Kváskový chléb a splasklá bublina

Kváskový chléb se stal módním zaklínadlem; má fan club na facebooku, i novináři v roli odborníků vzývají tradiční kvas. Slepý test odhalil, že laik kváskový chléb vůbec nepozná. Mediální bublina splaskla.

Pro jednoho svého klienta jsem připravil akci pro novináře, která měla potvrdit či vyvrátit, zda aktuální zbožštění třístupňově vedeného kvasu má či nemá opodstatnění. Slepá soutěžní novinářská degustace měla ozřejmit, zda běžný spotřebitel je vůbec schopný identifikovat chléb vyrobený za použití klasického kvasu.

Výsledky potvrdily, že nikoliv. Sám o sobě zajímavý a příznačný byl už přístup medií. I když se jedná o novinářsky velice oblíbené a frekventované téma a součástí akce byla prezentace vysvětlující výhody a nevýhody všech používaných druhů kvasů, z pozvané dvacítky medií se zúčastnilo pouhých pět redaktorů, kteří projevili zájem otestovat své smyslové orgány při senzorickém hodnocení a získat sofistikovaně podané informace od zkušeného technologa. Že by se ostatní obávali, že v testu neuspějí a ztratí oblíbené téma?

Novináři testovali deset anonymních vzorků nejprodávanějších tradičních chlebů Šumava z různých pekáren s odlišným použitým způsobem kvašení. Jejich úkolem bylo odhalit nejvíce vzorků vyrobených za použití klasického kvasu, ale součástí testu bylo i senzorické hodnocení chlebů (bodují se zvlášť chuť, vůně, střída a kůrka).

Výsledek překvapil novináře, ale nikoliv technologa Václava Hroneše, pro kterého je pekařina zcela evidentně celoživotní vášní. V senzorickém hodnocení novinářů získal nejvíce bodů a byl vyhodnocen jako nejlepší jediný chléb, který neobsahoval žádný z druhů kvasů! Ostatních devět vzorků se běžně vyrábí za použití třístupňově a dvoustupňově (německá metoda Isern Häger) vedeného kvasu.

Mezi deseti chleby byly čtyři chleby vyrobené za použití tradičního třístupňově vedeného kvasu. Dva plusové body při identifikaci kváskového chleba si připsal redaktor Práva, který jako vítěz slepého testu obdržel Výuční list Františka S. Odkolka. Na druhém místě skončila redaktorka Hospodářských novin, která měla jeden plusový bod. Dvě redaktorky skončily s čistou nulou a jedna si připsala minusový bod. 

Přítomní novináři po zcela otevřené diskuzi a osobní zkušenosti zcela jistě již nebudou psát jako jejich nepřítomní kolegové, že dvoustupňově vedené kvasy jsou „mrtvé kvasy“ a další nesmysly, které recipienti medií slepě přejímají a předávají prostřednictvím sociálních sítí dál. Akce potvrdila zásadní a jedinou pravdu: dobrý chléb je ten, který nám chutná. Všechno ostatní jsou jen kecy.