R.A.G. - Sumeček v parmské šunce s pastiňákovým pyré a hřiby
Richard Kába (c) 2012
Co budeme potřebovat pro 4 porce?
2 filátka afrického sumečka
8 slabých plátků parmské šunky
3 větší pastiňáky
1 malá brambora
0,5 l smetany
0,2 dl suchého bílého vína
0,5 kg pravých hříbků
3 šalotky
panák suchého martini.
citronová kůra z poloviny bio citronu
špetka šafránu
špetka čerstvě nastrouháného muškátového oříšku
výhonky červené řepy
sůl, čerstvě mletý černý pepř
150g másla
olej (slunečnicový)
Největší výzvou tohoto receptu, je zesynchronizovat přesně přípravu masa a příloh. Takže se do toho dáme.
Připravíme si pastiňák, oloupeme, oškrábeme bramboru, všechno nakrájíme na větší kusy a dáme vařit do osolené vody.
Z filé sumečka si odřízneme tlustší polovinu, zbytek zpracujeme jinak. Nasolíme a opepříme.
Na prkénko si napneme potravinářskou fólii.
Šikmo si vyskládáme plátky parmské šunky.
Doprostřed položíme sumečka.
Zavineme šunkou.
A pořádně utáhneme potravinářskou fólii, abychom dosáhli pokud možno kulatého válečku. Uložíme prozatím do lednice.
Šalotku si nakrájíme na co nejmenší kousíčky.
A dáme zpěnit na 50g másla.
Mezitím si připravíme hříbky (tyto jsou samozřejmě vzhledem k ročnímu období z mrazáku, ale vždy jsou lepší čerstvé)
Rozpálíme olej na pánvi a dáme zprudka orestovat. Pánev musí být pořádně rozpálená a houby nesmí být ve vrstvě na sobě. Jinak pustí štávu a to nepotřebujeme. My je naopak chceme zprudka orestovat.
Předehřejeme si troubu na 150°C a dáme si další pánvičku rozpálit s olejem. Jenom pro pořádek, pění se nám šalotka na másle, vaří se nám pastiňák, restují houby a prázdná pánvička čeká na orestování ryb.
K šalotce přilijeme 400ml smetany, ubereme oheň a pomalu redukujeme.
Do rozpálené pánve dáme orestovat ryby v šunce, ze všech stran, aby se šunka zapekla a držela pohromadě.
Nezapomínáme restovat hříbky a občas zamíchat omáčkou.
Když jsou houby ze všech stran orestované, přilijeme 2dc suchého bílého vína, které bude třeba celé vyvařit.
Rybu otáčíme, ať se nám orestuje ze všech stran.
Když jsou ryby orestované, dáme péct to trouby na 150°C na cca 10-15 minut, během kterých musíme dokončit přípravy všeho ostatního.
Poté, co se všechno víno z hub vyvaří (opravdu všechno) ...
... zalijeme zbytkem smetany a pomalu restujeme. Smetana se zredukuje a obalí houby.
Když nám smetanová omáčka zhoustne, osolíme ...
... a přidáme špetku šafránu a strouhneme trošku muškátového oříšku. Ještě chviličku zahříváme a poté omáčku už necháme jen na skoro vypnuté plotně, aby nevychadla.
Pastiňák s bramborou už jsou měkké, takže scedíme, rožďoucháme ...
... a přepasírujeme ...
... na jemno.
Přidáme máslo a vmícháme na ohni silikonovou stěrkou. Přidáme strouhanou kůru z půlky citronu a panáka suchého martini, necháme vyvařit za stálého míchání do husta. Nakonec dochutíme solí případně pár kapkami citronové šťávy.
Smetana z hub se vyvařila a obalila houby, tuk se oddělil.
Výhonky řepy si umyjeme a osušíme.
Rybu nepečeme do sucha, naopak rybí maso je nejlepší, je-li těsne mezi syrovým a hotovým. To nám zajistí nízká teplota trouby a parmská krusta kolem. Nyní už jen naporcovat a hezky servírovat na talíř.
Doprostřed talíře pomocí tvarovátka umístíme pyré, dokola vyskládáme kolečka sumečka, hříbky, kolem zalijeme šafránovou omáčkou a ozdobíme výhonky řepy. Možná, že někdo zručnější to bude umět i lépe.
Ihned podáváme. a přejeme dobrou chuť.
Richard Kába
R.A.G. - Houby po uhlířsku
Houbová sezona je v plném proudu, z lesa se dá přinést už velmi pěkná směska druhů a člověka nudí vařit je pořád stejně. Proč nezkusit něco jiného? Dneska si ukážeme, jak použít houby ke klasické úpravě "po uhlířsku" tedy alla carbonara. Po uhlířsku se vaří obykle různé druhy těstovin, ale v zásadě není důvod, proč tento osvědčený postup s drobnými úpravami nepoužít i na houby.
Richard Kába
R.A.G. - Přepuštěné máslo
V některých receptech RIKovy Amatérské Gastronomie se objevuje přepuštěné máslo a protože jsem byl na toto téma dotazován, zaměřím se dneska na tento prastarý způsob jak zvýšit účinnost a trvanlivost másla pro potřeby smažení. Co to vlastně je takové přepuštěné máslo? Je to vlastně jen tuk, který nám z másla zůstane.
Richard Kába
R.A.G. - Kulajda
Polévka kulajda je jedním z velmi charakteristických pokrmů české kuchyně a po celých Čechách můžeme najít nejrůznější variace na tuto polévku. V rámci RIKovy Amatérské Gastronomie si dneska ukážeme takovou, kterou mám nejradši já. Hlaďoučkou krémovou s výraznou kyselostí přecházejí do smetanového nasládla, se sušenými hříbky a křepelčím vajíčkem.
Richard Kába
R.A.G. - Terinka z krůtích prsou s lesními houbami
Dneska si zkusíme udělat terinku z krůtího masa a s lesními houbami. Terinka je ideálním pokrmem, kterým můžeme uvítat hosty, nebo servírovat jako předkrm. Výhoda je, že si ji můžeme připravit dopředu.
Richard Kába
R.A.G. - Opečená bageta s rajčaty, salátem a dipem z vodnice
Snídaně? Svačina? Večeře? Klidně. Anebo jako já, když se vám náhodou v lednici ocitne nebezpečně velké množství rajčat a ředkve vodnice a na zahrádce se urodilo tolik salátu, že se to nedá ujíst.
Další články autora |
Studentky rozrušila přednáška psycholožky, tři dívky skončily v nemocnici
Na kutnohorské střední škole zasahovali záchranáři kvůli skupině rozrušených studentek. Dívky...
Podvod století za 2,4 miliardy. Ortinskému hrozí osm let a peněžitý trest 25 milionů
Luxusní auta, zlaté cihly, diamanty a drahé nemovitosti. To vše si kupoval osmadvacetiletý Jakub...
Stovky amerických obrněnců se v řádu dnů nepozorovaně přemístily do Česka
Několik set vozidel americké armády včetně obrněnců Bradley nebo transportérů M113 se objevilo ve...
Zemřel bývalý místopředseda ODS Miroslav Macek. Bylo mu 79 let
Ve věku 79 let zemřel bývalý místopředseda ODS a federální vlády Miroslav Macek, bylo mu 79 let. O...
Moskva se chlubí kořistí z Ukrajiny: Abramsy, Leopardy i českým BVP
V Moskvě ve středu začala výstava západní vojenské techniky, kterou používá ukrajinská armáda a...
Nová odhalení z fakulty: studenti viděli vraha dřív, policie byla v budově víckrát
Premium Masový vrah David K., který v prosinci při střelbě na Filozofické fakultě Univerzity Karlovy v...
Na důchodce zaklekli, chalífát neřeší. Němce děsí mdlé reakce jejich politiků
Premium Snímky stovek radikálních islamistů demonstrujících v ulicích severoněmeckého Hamburku, kteří...
Na jednání o míru nepřijdeme, vzkázali Rusové. Švýcaři je ani nezvali
Švýcarsko iniciuje vlastní mírovou konferenci o Ukrajině. S pozváním Ruska na setkání, které se má...
Pavel zkritizoval všechny. Nefér jsou Babišova slova i kampaň SPOLU, míní
Kampaň, která dělá z hnutí ANO zastánce ruských zájmů, je podle prezidenta Petra Pavla stejně nefér...
Prodej bytu 2 + 1 v Chlumu u Třeboně se zahradou 415 m2
Chlum u Třeboně, okres Jindřichův Hradec
2 150 000 Kč
- Počet článků 149
- Celková karma 0
- Průměrná čtenost 2570x
Seznam rubrik
- Diabetes Mellitus
- R.A.G.RIKovaAmatérskáGastronom
- Tip na výlet
- Společnost
- Formule 1
- Čeští jezdci
- Kartrace
- Cestopisy