R.A.G. - Houby po uhlířsku

Houbová sezona je v plném proudu, z lesa se dá přinést už velmi pěkná směska druhů a člověka nudí vařit je pořád stejně. Proč nezkusit něco jiného? Dneska si ukážeme, jak použít houby ke klasické úpravě "po uhlířsku" tedy alla carbonara. Po uhlířsku se vaří obykle různé druhy těstovin, ale v zásadě není důvod, proč tento osvědčený postup s drobnými úpravami nepoužít i na houby.

(c) 2011, Richard Kába

Co budeme potřebovat?

Půl košíček lesních hub, různé druhy. V tomto případě se podařilo v lese ukořistit babky, syrovinky, hlívy, holubinky, masáky, babky, kozáky a bedly. Možná si někdo řekne, že je škoda dávat syrovinky do směsi, že jsou nejlepší jen osolené na másle. Ano to určitě jsou. Ale stejně tak svoji úžasnou aromatickou chuť promítnou ve směsi ostatnich hub. Ostatně každá houbová směs je tím lepší, čím je pestřejší.

200g guanciale, panchetty nebo prostě bůčku či slaniny

1 lžíce olivového oleje

3 cibule - do špaget po uhlířsku se nedává, ale tady bych učinil výjimku.

8 stroužků českého česneku

2 žloutky + 2 celá vajíčka

200ml smetany (ano v pravé italské verzi receptů po uhlířsku smetana není, ale k těm houbám ji přidáme)

4 lžíce nadroleného sýru pecorino nebo můžete zvolit i parmezán (určitě nepoužívejte náhražky grano panado nebo grand moravia)

sůl, nahrubo čerstvě mletý černý pepř

Vezmeme si uzeninu (v tomto případě panchettu), nakrájíme na plátky a poté na kostičky.

Panchettu dáme na mírný olej restovat, aby pustila tuk. Pokud pustí málo, přidáme lžíci oleje.

Mezitím si nakrájíme cibuli. Na půl, zase na půl a nudličky o delce čtvrt-cibule.

Asi tak.

Panchettu restujeme.

Česnek rozpláceme naplocho nožem a nasekáme na kousky.

Panchettu restujeme, aby krásně pustila chuť a vysmažil se tuk.

Když už je panchetta hezky orestovaná, přidáme česnek. Ale smažíme ho jen krátce ...

... a přidáme cibuli.

Jakmile zesklovatí, přidáme houby.

Restujeme houby a pokud nepustí šťávu, můžeme je podlít vývarem nebo trošičkou vody a podusíme.

Mezitím si přiravíme do kastrůlku nebo misky smetanu, vajíčka a žloutky, čerstvě mletý černý pepř a pecorino.

A hezky zašleháme.

Když jsou houby orestované, přilijeme rozmíchanou smetanu s ingrediencemi k houbám a chvíli zasmahneme, aby nám směs trošku zhoustla.

Osolíme podle chuti.

Na talíři posypeme čerstvě mletým černým pepřem a můžeme ozdobit bazalkou.

Dobrou chuť.

Zkuste si tuto variantu na houby, která asi není úplně obvyklá, ale rozhodně přijde k chuti.

Klikněte pro prolog a obsah receptů