R.A.G. - Prolog a obsah receptů

Tak mám nového koníčka. Papání. Nejen papat a to já hodně rád, ale také se to papání naučit dobře připravit. Přiznám se, že příležitostně vařím doma už pár let, ale teď mě postihla snaha přijít na kloub tomu, jak se to v té opravdové gastronomii dělá správně a jak to udělat, aby to správně chutnalo. A věřte, že ten rozdíl je veliký.

Minulý rok jsem s radostí sledoval pořad "Ano šéfe!" a z každého dílu jsem si radostně odnesl několik zajímavých poznatků. Vybavil jsem se literaturou "Bravo šéfe!", od Prakulu v podání Zdeňka Pohlreicha, Dalibora Navrátila, Václava Friče a Riccarda Lucqua a také Fričův DVD seriál o české kuchyni. Nevynechal jsem ani knihu od Gordona Ramseyho, spoustu hledání po internetu a na radu pana Romana Vaňka si díky přátelům ve Spojáčích opatřil knihu amerického kulinářského institutu: The professional chef.

Od té doby samozřejmě nějaká voda uplynula a tak jsem se dovybavil literaturou od mnoha dalších autorů jako jsou Dalibor Navrátil, Jiří Štift, Auguste Escoffier nebo pan Michael Dobromil Klíma.

Samozřejmě jsem doma na spoustě webových stránek jako je Maurerův Grand-Restaurant, a mnoho dalších.

Také jsem si vybavil kuchyň spoustou potřebných a dosud zanedbávaných toolů od velkého dřevěného prkénka, přes francouzský (neboli šéfkuchařův) nůž, tenderizér až po nerezový pasírovač. Také jsem si pořídil užasný rondon, protože zástěra mě zcela nenaplňuje a ke svému koníčku přispívám i tím, že naše domácí osobní váha si musí zvykat na větší a větší čísla, když ji navštívím.

Na zahradě jsem vyhradil záhon bylinkám. Pažitka se daří v plném proudu, stejně jako bazalka, šalvěj, rozmarýn, libeček, tymián, estragon a oregáno. Hezky se chytil kopr a fenykl. Kmín se hodně trápí a kudrnka se letos nezdařila, nicméně rukola, meduňka a máta se doslova přemnožily. Ted už je většina sklizená a zamražená (sušení moc neuznávám) a těším se na další sezonu.

Update: Další sezona je ve jméně velké řady salátů, tuřínu a spoustu dalších krásných rostlinek.

Ačkoli stále setrvávám amatérem a laikem, přesto se s Vámi pokusím podělit o mé oblíbené recepty i postřehy jak na ně. Jsem si vědom, že profík by se smál, ale když už stránky navštíví někdo, kdo ví ... třeba diskuse podnítí nějakou zajímavou debatu a rád se přiučím něco od povolanějších.

Takže se těšte na RIKovy recepty (byť většinou převzaté) a všem dobrou chuť.

RIK

P.S. Marně hledám, zda tyto články zařadit do rubriky sport nebo kultura :)

Obsah receptů

Základní recepty

Porcování kuřete

Kuřecí vývar

Rybí vývar

Přepuštěné máslo

Créme fraîche

RIKovy recepty

Kuskus s kuřecím masem a cuketou

Míchaná vajíčka s karamelizovanou cibulkou a slaninou

Rukolový salát s hruškami a medovými mandlemi

Mléková polévka s domácími nudlemi

Dýňová polévka

Babiččin bramborový salát

Krevetová polévka s mandlemi a koprem

Červené zelí jako příloha

Zelí z patizonu jako příloha

Platýs s karamelizovanou citronovou kůrou a šťouchanými bramborami s pórkem

Pikantní polévka s mušlemi a sezamem

Brokolicová polévka s tuřínem, houbami a cizrnou

Římský salát s filé z tresky a černými olivami

Salát s kaprem, zámeckými bramborami, hráškem a rajčetem

Chřest na víně a česneku se salátem z vodnice, papáji, rukoly s křepelčím vajíčkem

Hlávkový salát s papájou, avokádem, tuřínem, cherry rajčátkym tuňákem a mozzarellou

Pečený sumeček na paprice a česneku se salátem z tuřínu, mrkve a kerblíku

Ančovičky s liškami se smetanou a mangoldem (částečně převzato od Z.Pohlreicha)

Zapékané brambory s rajčaty ovoněné šalvějí

Opečená bageta s rajčaty, salátem a dipem z vodnice

Houby po uhlířsku

Salát s pinkantím dresinkem RIK

Bramborovo-tuřínové pyré

Kapustové zelí

Tuřínová krémová polévka s restovanými houbami

Houby na balzamikovém octu se šalotkou a olivovým olejem

Žampionová krémová polévka

Rizoto s mandlemi, fíky a parmezánem

Klasická jídla

Caesar salát

Chlebové kostky se sýrem

Spaghetti Carbonara - originál italský recept

Spaghetti Carbonara - USA & mezinárodní verze

Domácí české nudle do polévky

Spaghetti pomodoro

Svíčková na smetaně s karlovarským knedlíkem

Kuře Cordon Bleu

Česká bramboračka (dle receptu Václava Friče)

Lyonské brambory

Vepřová pečeně

Kulajda

Kachní kaldoun

Africký sumeček v parmské šunce s pastiňákovým pyré, hřiby a šafránovou omáčkou

Chicken Parmesan - Kuřecí parmezán

Salát Niçoise

Guacamole

Převzato

Německý tvarohový dort - podle Marry Berry

Krémová česneková polévka se sušenými suchohříbky (námět česnečky podle Z.Pohlreicha)

Boloňská omáčka - sugo bolgnese (Emanuel Ridi)

Rajčatová omáčka - sugo pomodoro (Emanuel Ridi)

Bešamel - besciamella (Emanuel Ridi)

Lasagne po boloňsku - lasagne alla bolognese (Emanuel Ridi)

Kuře na paprice (Zdeněk Pohlreich)

Kuskusový salát s mozzarellou, rajčaty a rukolou (Zdeněk Pohlreich)

Krémová bramborová polévka se sušenými suchohříbky (Zdeněk Pohlreich)

Ragú ze směsi lesních hub (Zdeněk Pohlreich)

Polévka s tykví, vodnicí a domácimi nudlemi (Gordon Ramsay)

Bramborová kaše (Zdeněk Pohlreich)

Kachní konfit (Zdeněk Pohlreich)

Lososové velouté s plátky lososa (Dalibor Navrátil)

Pečený králík (Jiří Štift)

Mandlový koláč z Malorky (Roman Vaňek)

 Kapustová polévka

DIA - upravené recepty pro diabetiky

Hrnečkový knedlíček - 1,75 VJ

Lasagne po boloňsku - lasagne alla bolognese (Emanuel Ridi)

Vánoční cukroví

Koňakové trubičky (Mary Berry)

Uzeniny a příprava surovin

Domácí krůtí šunka

Jiné rady, přípravy, konzervace

Jak uskladnit česnek

Citronový konfit