Tak mám nového koníčka. Papání. Nejen papat a to já hodně rád, ale také se to papání naučit dobře připravit. Přiznám se, že příležitostně vařím doma už pár let, ale teď mě postihla snaha přijít na kloub tomu, jak se to v té opravdové gastronomii dělá správně a jak to udělat, aby to správně chutnalo. A věřte, že ten rozdíl je veliký.
Minulý rok jsem s radostí sledoval pořad "Ano šéfe!" a z každého dílu jsem si radostně odnesl několik zajímavých poznatků. Vybavil jsem se literaturou "Bravo šéfe!", od Prakulu v podání Zdeňka Pohlreicha, Dalibora Navrátila, Václava Friče a Riccarda Lucqua a také Fričův DVD seriál o české kuchyni. Nevynechal jsem ani knihu od Gordona Ramseyho, spoustu hledání po internetu a na radu pana Romana Vaňka si díky přátelům ve Spojáčích opatřil knihu amerického kulinářského institutu: The professional chef.
Od té doby samozřejmě nějaká voda uplynula a tak jsem se dovybavil literaturou od mnoha dalších autorů jako jsou Dalibor Navrátil, Jiří Štift, Auguste Escoffier nebo pan Michael Dobromil Klíma.
Samozřejmě jsem doma na spoustě webových stránek jako je Maurerův Grand-Restaurant, a mnoho dalších.
Také jsem si vybavil kuchyň spoustou potřebných a dosud zanedbávaných toolů od velkého dřevěného prkénka, přes francouzský (neboli šéfkuchařův) nůž, tenderizér až po nerezový pasírovač. Také jsem si pořídil užasný rondon, protože zástěra mě zcela nenaplňuje a ke svému koníčku přispívám i tím, že naše domácí osobní váha si musí zvykat na větší a větší čísla, když ji navštívím.
Na zahradě jsem vyhradil záhon bylinkám. Pažitka se daří v plném proudu, stejně jako bazalka, šalvěj, rozmarýn, libeček, tymián, estragon a oregáno. Hezky se chytil kopr a fenykl. Kmín se hodně trápí a kudrnka se letos nezdařila, nicméně rukola, meduňka a máta se doslova přemnožily. Ted už je většina sklizená a zamražená (sušení moc neuznávám) a těším se na další sezonu.
Update: Další sezona je ve jméně velké řady salátů, tuřínu a spoustu dalších krásných rostlinek.
Ačkoli stále setrvávám amatérem a laikem, přesto se s Vámi pokusím podělit o mé oblíbené recepty i postřehy jak na ně. Jsem si vědom, že profík by se smál, ale když už stránky navštíví někdo, kdo ví ... třeba diskuse podnítí nějakou zajímavou debatu a rád se přiučím něco od povolanějších.
Takže se těšte na RIKovy recepty (byť většinou převzaté) a všem dobrou chuť.
RIK
P.S. Marně hledám, zda tyto články zařadit do rubriky sport nebo kultura :)
Obsah receptů
Základní recepty
Porcování kuřete
Kuřecí vývar
Rybí vývar
Přepuštěné máslo
Créme fraîche
RIKovy recepty
Kuskus s kuřecím masem a cuketou
Míchaná vajíčka s karamelizovanou cibulkou a slaninou
Rukolový salát s hruškami a medovými mandlemi
Mléková polévka s domácími nudlemi
Dýňová polévka
Babiččin bramborový salát
Krevetová polévka s mandlemi a koprem
Červené zelí jako příloha
Zelí z patizonu jako příloha
Platýs s karamelizovanou citronovou kůrou a šťouchanými bramborami s pórkem
Pikantní polévka s mušlemi a sezamem
Brokolicová polévka s tuřínem, houbami a cizrnou
Římský salát s filé z tresky a černými olivami
Salát s kaprem, zámeckými bramborami, hráškem a rajčetem
Chřest na víně a česneku se salátem z vodnice, papáji, rukoly s křepelčím vajíčkem
Hlávkový salát s papájou, avokádem, tuřínem, cherry rajčátkym tuňákem a mozzarellou
Pečený sumeček na paprice a česneku se salátem z tuřínu, mrkve a kerblíku
Ančovičky s liškami se smetanou a mangoldem (částečně převzato od Z.Pohlreicha)
Zapékané brambory s rajčaty ovoněné šalvějí
Opečená bageta s rajčaty, salátem a dipem z vodnice
Houby po uhlířsku
Salát s pinkantím dresinkem RIK
Bramborovo-tuřínové pyré
Kapustové zelí
Tuřínová krémová polévka s restovanými houbami
Houby na balzamikovém octu se šalotkou a olivovým olejem
Žampionová krémová polévka
Rizoto s mandlemi, fíky a parmezánem
Klasická jídla
Caesar salát
Chlebové kostky se sýrem
Spaghetti Carbonara - originál italský recept
Spaghetti Carbonara - USA & mezinárodní verze
Domácí české nudle do polévky
Spaghetti pomodoro
Svíčková na smetaně s karlovarským knedlíkem
Kuře Cordon Bleu
Česká bramboračka (dle receptu Václava Friče)
Lyonské brambory
Vepřová pečeně
Kulajda
Kachní kaldoun
Africký sumeček v parmské šunce s pastiňákovým pyré, hřiby a šafránovou omáčkou
Chicken Parmesan - Kuřecí parmezán
Salát Niçoise
Guacamole
Převzato
Německý tvarohový dort - podle Marry Berry
Krémová česneková polévka se sušenými suchohříbky (námět česnečky podle Z.Pohlreicha)
Boloňská omáčka - sugo bolgnese (Emanuel Ridi)
Rajčatová omáčka - sugo pomodoro (Emanuel Ridi)
Bešamel - besciamella (Emanuel Ridi)
Lasagne po boloňsku - lasagne alla bolognese (Emanuel Ridi)
Kuře na paprice (Zdeněk Pohlreich)
Kuskusový salát s mozzarellou, rajčaty a rukolou (Zdeněk Pohlreich)
Krémová bramborová polévka se sušenými suchohříbky (Zdeněk Pohlreich)
Ragú ze směsi lesních hub (Zdeněk Pohlreich)
Polévka s tykví, vodnicí a domácimi nudlemi (Gordon Ramsay)
Bramborová kaše (Zdeněk Pohlreich)
Kachní konfit (Zdeněk Pohlreich)
Lososové velouté s plátky lososa (Dalibor Navrátil)
Pečený králík (Jiří Štift)
Mandlový koláč z Malorky (Roman Vaňek)
Kapustová polévka
DIA - upravené recepty pro diabetiky
Hrnečkový knedlíček - 1,75 VJ
Lasagne po boloňsku - lasagne alla bolognese (Emanuel Ridi)
Vánoční cukroví
Koňakové trubičky (Mary Berry)
Uzeniny a příprava surovin
Domácí krůtí šunka
Jiné rady, přípravy, konzervace
Jak uskladnit česnek
Citronový konfit
