R.A.G. - Platýs s karamelizovanou citronovou kůrou a šťouch. br.

Tak dlouhý název se mi ani nevešel do titulku. :) Tak ještě jednou. Platýs s karamelizovanou citronovou kůrou a šťouchanými bramborami s pórkem. Ryby jsou zdravé a kromě toho jsou i dobré a platýs je jedna z těch, kterou jsem si v uplynulém roce velmi oblíbil. Dá se občas koupit relativně čerstvý za příjemnou cenu, takže je i velmi dostupný.

Když už jsme si tedy pořídili krásného čerstvého platýse a dostatečně se pokochali prozkoumáváním jeho nezvyklé anatomie, musíme si ho naporcovat. Nemusíte se toho bát, není to nic složitého, když víte, jak na to. S prvním se možná budete chvilku babrat, ale druhý, třetí a další už půjde jako po másle.

Zvolíme si velmi jednoduchou přípravu, žádné filetování, jenom odřežeme nepotřebné a stahneme tmavou kůži. Poďme se podívat krok za krokem jak na to.

Platýse si hezky položíme bílou kůží dospod.

Nejprve oddělíme hlavu. Stejně jako všechny ostatní zbytky, které nám vzniknou nevyhazujeme, ani nedáváme kočce, ale připravíme si z nich rybí vývar, který nám poskytne ať už ihned nebo po případném uložení na mrazák, výborný základ pro polévku nebo omáčku.

Poté co jsme udolali hlavu, odřízneme hřbetní a břišní (v tomto případě boční a boční :)) ploutev.

Ocasní ploutev můžeme ponechat, za ní se pak dá ryba otáčet na pánvi a když je ryba hotová, upadne sama. Z břišní části můžeme ještě vyndat váčky s jikrami nebo mlíčím a opět je použít později do polévky. Některé kusy mají velmi vydatné množství těchto lahůdek.

A teď už to, co obvykle nahání strach. Stažení kůže. Věřte, že to není žádné peklo. Nejprve si nařízneme kůži na ocase, ne moc hluboko.

Zespoda si ji nařízneme a pak stačí za ni vzít a rybu stáhneme.

A je to.

Pokud se nám váček s jikrami nebo mlíčím nepodařilo vyndat předtím, stále máme šanci.

A filet je připraven. Z jedné strany bílá kůže, z druhé staženo.

Odpadní materiál (kosti, hlava, ploutve a další zbytky) rozhodně nevyhazujeme, ale použijeme k přípravě vývaru. Ten nám pak dále poslouží k různým bohulibým účelům.

Nyní se můžeme připravit na celé to vaření. Co budeme potřebovat na dvě porce?

Karamelizovaná citronová kůra:

kůra ze dvou bio citronů (Bio citron proto, že bio citrony nemají kůru ošetřenou chemicky)

štáva z jednoho citronu

200 ml bílého vína

200 g cukru

Platýs:

2x platýs

přepuštěné máslo

sůl, čerstvě mletý černý pepř

Štouchané brambory s pórkem

0,5 kg brambor

50g anglické slaniny

1 velká bílá cibule

zelená část jednoho pórku

přepuštěné máslo, sůl, čerstvě mletý černý pepř

Karamelizovaná citronová kůra

Karamelizovanou citronovu kůru si můžeme vyrobit klidně do foroty a nechat ve skleničce v lednici, vydrží dlouho. Její příprava není složitá.

Pořádně omyjte citrony, nastrouhejte kůru a dejte vařit s vínem a citronovou šťávou.

Po chvíli přidejte cukr a pomalu vařte ...

... dokud hmota řádně nezhoustne. Poté přelejte do misky nebo skleničky a nechce vychladit ...

... stane se z toho želé.

Šťouchané brambory s pórkem

Slaninu a cibuli nakrájíme na kostičky a dáme pomalu smažit na přepuštěné máslo.

Smažíme pomalu, ne úplně do tmava, stačí osmahout cibulku do měkka a lehce zlatova.

Když je cibulka hotová, stáhněte z ohně a přidejte na jemno nakrájený pórek. Ten už nesmažíme, jen promícháme.

Mezitím jsme si dali vařit brambory, hotové rozšťoucháme a smícháme s připravenou cibulkou, slaninou a pórkem, osolíme, opepříme.

Platýs a finalizace

Dáme si rozehřát přepuštěné máslo a mezitím si platýse nasolíme a opepříme.

Když je máslo rozpálené, vložíme platýse na pánev a to nejprve kůží dospod. To je důležité, protože po obrácení se  podkožní tuk vlije do masa.

Když je z jedné strany opečený, otočíme a osmažíme z druhé.

Zbývá naservírovat. Štouchané brambory, platýs, ten můžeme přelít máslem a přidat lžíci studené karamelizované citronové kůry. Salát lolo rosso na ozdobu.

V restauraci bych neodpustil, pokud by k rybě nepodávali osminku citronu, nicméně sami zjistíte, že karamelizovaná citronová kůra jej zcela nahradí.

Nezbývá než popřát dobrou chuť.

Klikněte pro prolog a obsah receptů