Vína šumivá - 1. díl: Champagne

Pane vrchní, láhev šampusu! - kolikrát jste něco takového slyšeli? Nevím, jistě mnohokrát. Garantuji však, že jste to slyšeli jedině z českých úst. Žádný šampus totiž mimo naši republiku neexistuje. Všude jinde jsou šumivá vína. 

Vína bez výraznějších zvukových projevů jsou vína "tichá", bohužel ne "Tichého".  Existují vína, která se při otevírání a nalévání do sklenice zvukově projevují. To jsou vína "šumivá".Šumivé víno si totiž spojujeme chybně pouze s oslavou Silvestra nebo se svatbou či narozeninami, povýšením v práci nebo večírkem "High Society". Šumivé víno je ve skutečnosti tím nejuniverzálnejším vínem v gastronomii. Můžeme je použít stejně dobře jako aperitiv či jako přílohu k hlavnímu jídlu nebo dezertu. Nabízí se ho mnoho druhů od suchých bez dozáže /přidání cukru/ až po hodně sladká. Může vám udělat radost nejen při oslavách, ale jednoduše zpříjemnit i docela všední chvilky v dnešní uspěchané a hektické době.Podle obsahu cukru dělíme šumivá vína takto:Brut Nature: do 3 g/lExtra Brut: do 6 g/lBrut: do 12 g/lExtra Dry: 12 – 17 g/lDry: 17 – 32 g/lDemi-sec: 32 – 50 g/lDoux: nad 50 g/lSynonymem pro šumivé víno je v běžné hovorové češtině výraz "šampus", odvozený od "šampaňské" podle francouzské oblasti Champagne. Je to nepřesné a od doby jistých legislativních procesů v rámci EU dokonce nepřípustné, užívat takové označení. Víno s označením Champagne se může vyrábět pouze ve francouzské oblasti Champagne-Ardenne. Tato zásada je v Evropské unii zakotvena ve statutu chráněného místa původu (PDO). Výroba šampaňského je povolena ze tří odrůd, jimiž jsou Pinot Noir, Mlynářka a Chardonnay.Mezi šumivými víny jsou veliké rozdíly. Ta, vyrobená klasickou metodou kvašení v lahvi se nejvíce svým charakterem tomu ze Champagne podobají.

 Hrozny pro výrobu šumivého vína se sbírají dříve jako ty určené pro vína tichá. Už asi 90 dní po odkvětu révy. Po vylisování a přidání kvasinek proběhne primární fermentace. Poté se již víno lahvuje a přidává se "tiráž" - likér, který je směsí třtinové cukru, kvasinek a vína. Láhev se uzavře korunovým uzávěrem a uloží se do stojanů nebo tzv. gyropalet. Poté probíhá sekundární fermentace, vzniká alkohol a také oxid uhličitý, který promění původně tiché víno na víno "hlučné" - šumivé. Na kvasinkách může takové víno zrát od šesti měsíců do několika let, zpravidla maximálně tří, v některých případech u pravé Champagne déle. Následuje odstranění kalů. Do lahví se doplní suché víno (Brut Nature) nebo expediční likér (liqueur d’expedition), tedy směs vína a sladidla, dle příslušné požadované kategorie sladkosti (Extra Brut, Brut, Extra Dry, Dry, Demi-sec a Doux).Nejstarší metodou výroby šumivých vín je ta klasická - méthode traditionelle, tedy v láhvi probíhající sekundární fermentace, jak bylo výše popsáno. Další způsob je méthode charmat /druhotná fermentace probíhá v tancích). Složitějším způsobem je tzv. méthode ancestrale, podobná klasické, ovšem bez degoržování (odstřelení kalů po druhotné fermentaci v lahvi) a přidávání expedičního likéru.Aby to bylo ještě trochu složitější, tak klasická metoda - tedy degoržování a přidávání expedičního likéru pochází ve skutečnosti až z druhé poloviny 19. století. Původní prastará metoda je právě ona pro výrobce náročnější metoda ancestrale. Poslední metodou je pak tzv. Asti, která se používá při výrobě aromatických šumivých vín, nejvíce rozšířená je v Itálii, a povíme si o ní později v dalším díle věnovaném jiným sektům, než pravému Champagne.                                            Šampaňské se vyrábí jako ročníkové i neročníkové, bílé, červené i růžové… Neročníkové šampaňské vínoVína se před druhotným kvašením scelují (mísí) z rezervních vín různých ročníků, odrůd a většinou i vinic. Výjimkou jsou specifická vína Blanc de Blancs – bílé z bílých, což znamená, že víno je vyrobeno 100% z odrůdy Chardonnay; Blanc de Noirs – bílé z černých, které je vyrobeno pouze z Pinotu Noir a/nebo Pinotu Meunier, a Cépage Meunier – ze 100 % Pinotu Meunier. Neročníkové šampaňské víno není příliš vhodné k archivaci, jelikož může být sceleno z vín třeba až 10 let starých.Rosé neboli růžové šampaňské víno může být jak ročníkové, tak neročníkové. Jeho výroba je však ještě pracnější a časově náročnější než tomu je u bílých šampaňských. V Champagne se obvykle používá metoda, při níž se do bílého šampaňského přidá malé procento nešumivého červeného vína. Druhá metoda je mnohem složitější, neboť vyžaduje velmi pečlivě kontrolovaný kontakt slupek modrých hroznů odrůd Pinot Noir a Mlynářka /Pinot Meunier/ s moštem. Tato vína mají jemnější aroma, zatímco rosé vyrobené přimícháním nešumivého červeného vína má aroma robustnější, po červeném ovoci. Ročníkové šampaňské vínoRočníková vína mohou být také směsi různých odrůd a vinic, ale musí pocházet ze stejného roku. Vína mají velký potenciál a lépe vypovídají o charakteristikách jednotlivých let. Pro výrobu těchto vín se používají ročníky výjimečných kvalit. V průměru jen tři ročníky z deseti mají dostatek tepla, aby z jejich vín mohlo být vytvořeno ročníkové šampaňské. Šampaňské není levné, tedy to pravé. Existují světově proslulé značky, které dnes běžně koupíte i v našich obchodech. Láhve jedné z nich nemohou chybět v žádném filmu, kde se ukazuje "pařba" skutečných boháčů. Nic proti slavným značkám, nemohly by být slavné, kdyby jejich vína nebyla skvělá. Avšak tak jako ve všech dalších oblastech se vyplatí i zde hledat pozoruhodná vína od pozoruhodných menších a méně proslulých producentů. Ačkoliv to nemusí znamenat, že zaplatíte méně, zažijete něco, co znalcům povrchním zůstává skryto v neznámu.