Trochu pozdě, pane autore, ne? Teď chcete psát článek o "šampusu", po Silvestru? To jste si měl laskavě vzpomenout dříve, nebo si ho nechat až na prosinec...
Šumivé víno si totiž spojujeme chybně pouze s oslavou Silvestra nebo se svatbou či narozeninami. Šumivé víno je ve skutečnosti nejuniverzálnejším vínem v gastronomii. Můžeme je použít stejně dobře jako aperitiv či jako přílohu k hlavnímu jídlu nebo dezertu. Nabízí se ho mnoho druhů od suchých bez dozáže /přidání cukru/ až po hodně sladká. Může vám udělat radost nejen při oslavách, ale jednoduše zpříjemnit i docela všední chvilky v dnešní uspěchané a hektické době.
Podle obsahu cukru dělíme šumivá vína takto:
--------------------------------------------
Brut Nature: do 3 g/l
Extra Brut: do 6 g/l
Brut: do 12 g/l
Extra Dry: 12 – 17 g/l
Dry: 17 – 32 g/l
Demi-sec: 32 – 50 g/l
Doux: nad 50 g/l
Synonymem pro šumivé víno je v běžné hovorové češtině výraz "šampus", odvozený od "šampaňské" podle francouzské oblasti Champagne. Je to nepřesné a od doby jistých legislativních procesů v rámci EU dokonce nepřípustné, užívat takové označení. Víno s označením Champagne se může vyrábět pouze ve francouzské oblasti Champagne-Ardenne. Tato zásada je v Evropské unii zakotvena ve statutu chráněného místa původu (PDO). Výroba šampaňského je povolena ze tří odrůd, jimiž je Pinot Noir, Mlynářka a Chardonnay.
Mezi šumivými víny jsou veliké rozdíly. Ta, vyrobená klasickou metodou kvašení v lahvi se nejvíce svým charakterm tomu ze Champagne podobají.
Hrozny pro výrobu šumivého vína se sbírají dříve jako ty určené pro vína tichá. Už asi 90 dní po odkvětu révy. Po vylisování a přidání kvasinek proběhne primární fermentace. Poté se již víno lahvuje a přidává se "tiráž" - likér, který je směsí třtinové cukru, kvasinek a vína. Láhev se uzvaře korunovým uzávěrem a uloží se do stojanů nebo tzv. gyropalet. Poté probíhá sekundární fermentace, vzniká alkohol a také oxid uhličitý, který promění původně tiché víno na víno "hlučné" - šumivé.
Na kvasinkách může takové víno zrát od šesti měsíců do několika let, zpravidla maximálně tří, v některých případech u pravé Champagne déle. Následuje odstranění kalů. Do lahví se doplní suché víno (Brut Nature) nebo expediční likér (liqueur d’expedition), tedy směs vína cukru dle příslušné požadované kategorie sladkosti (Extra Brut, Brut, Extra Dry, Dry, Demi-sec a Doux).
Nejstarší metodou výroby šumivých vín je ta klasická - méthode traditionelle, tedy v láhvi probíhající sekundární fermentace, jak bylo výše popsáno. Další způsob je méthode charmat /druhotná fermentace probíhá v tancích). Složitějším způsobem je tzv. méthode ancestrale, podobná klasické, ovšem bez degoržování (odstřelení kalů po druhotné fermentaci v lahvi) a přidávání expedičního likéru.
Aby to bylo ještě trochu složitější, tak klasická metoda - tedy degoržování a přidávání expedičního likéru pochází ve skutečnosti až u druhé poloviny 19. století. Původní prastará metoda je právě ona pro výrobce náročnější metoda ancestrale. Poslední metodou je pak tzv. Asti, která se používa pri výrobě aromatických šumivých vín, více rozšířená je v Itálii, takže si o ní povíme více dále...
Šampaňské se vyrábí jako ročníkové i neročníkové, bílé, červené i růžové...
Neročníkové šampaňské víno
Vína se před druhotným kvašením scelují (mísí) z rezervních vín různých ročníků, odrůd a většinou i vinic. Výjimkou jsou specifická vína Blanc de Blancs – bílé z bílých, což znamená, že víno je vyrobeno stoprocentně z odrůdy Chardonnay; Blanc de Noirs – bílé z černých, které je vyrobeno pouze z Pinotu Noir a/nebo Pinotu Meunier, a Cépage Meunier – ze 100 % Pinotu Meunier.
Neročníkové šampaňské víno není dle odborníků již příliš vhodné k archivaci, jelikož může být sceleno z vín třeba až 10 let starých. Rosé neboli růžové šampaňské víno může být jak ročníkové, tak neročníkové. Jeho výroba je však ještě pracnější a časově náročnější než tomu je u bílých šampaňských. V Champagne se obvykle používá metoda, při níž se do bílého šampaňského přidá malé procento nešumivého červeného vína. Druhá metoda je mnohem složitější, neboť vyžaduje velmi pečlivě kontrolovaný kontakt slupek modrých hroznů odrůd Pinot Noir a Pinot Meunier s moštem. Tato vína mají jemnější aroma, zatímco rosé vyrobené přimícháním nešumivého červeného vína má aroma robustnější, po červeném ovoci.
Ročníkové šampaňské víno
Ročníková vína mohou být také směsi různých odrůd a vinic, ale musí pocházet ze stejného roku. Vína mají velký potenciál a lsamozřejmě sama vypovídají o charakteru a výsledcích jednotlivých vinařských let. Pro výrobu těchto vín se používají naštěstí většinou ročníky výjimečných kvalit. V průměru jen tři ročníky z deseti mají dostatek tepla, aby z jejich vín mohlo být vytvořeno ročníkové šampaňské.
Frizzante
Frizzante je označení jemného šumivého vína. Szigeti Frizzante je výráběno tradiční metodou champenoise, je uzavřené pivním víčkem, protože tlak Frizzante je do 3 atmosfér. Veškeré pravé sekty, vyráběné všemi popsanými metodami mají tlak nad 3 atmosféry. Proto například frizzante nebo běžné italské lambrusco nemůžeme otevírat efektním způsobem šavlí tzv. sabráž. Při ní totiž ve skutečnosti nejde o ostrost čepele, ale právě o tlak v láhvi. Bylo by omylem si toto víno spojovat s Itálií, dobrá frizzante dnes nabízejí i rakouští nebo i naši moravští vinaři.
Perlivé víno
Jako perlivé víno se označují ta vína, která jsou při lahvování nasycena "uměle" oxidem uhličitým. Neměli bychom je tedy nazývat sekt, protože se skutečným šumivým vínem, co se výrobní metody týče, nemají vlastně společného zhola nic.
Jak už jsem psal, spousta lidí prostě nenazve šumivé víno jinak než "šampaňské" a to bez rozdílu, ať už tato vína pocházejí odkudkoliv. Správně se však sí tento název používat pouze pro vína z francouzské oblasti Champagne. Dokonce ani jiná francouzská šumivá vína, z ostatních oblastí, se takto nesmí nazývat. V Alsasku, Burgundsku, Bordeaux, Savojsku, zámcích na Loiře a v povodí Rhôny se používá označení Crémant.
Tato vína zrají minimálně rok v láhvi na kvasinkách a mají téměř vždy jemnější perlení než Champagne. Takto označená šumivá vína mohou kromě Francie pocházet také z Lucemburska.
V Languedocu se můžete těšit šumivým vínem Blanquette de Limoux, to musí obsahovat 90% vína odrůdy Mauzac a 10% Chardonnay nebo Chenin blanc. Právě odrud zřejmě pochází reálně nejstarší šumivé víno na světě, vyrobené v opatství Saint-Hilaire roku 1531.
Jak je na tom v oboru sektů dnes nejsilnější vinařská velmoc - Itálie?
V Itálii se šumivé víno vyrábí pomocí méthode classico v Lombardii – okolí Franciacorta. Šumivých vín dalších druhů se zde však vyrábí doslova přehršel...
Mnohým z nás se při představě italského šumivého vína zajisté vybaví na prvním místě Lambrusco. Není divu, je to nejvyváženější a nejprodávanější italské víno na světě. Avšak není Lambrusco jako Lambrusco! V základním provedení a v různých barvách je tento lehce perlivý nápoj, který je opatřený šroubovacím uzávěrem jako limonáda, již svým nasládlým charakterem a nízkým obsahem alkoholu poněkud připomíná, se také dostal do našich obchodních řetězců. Zde však nedělá příliš dobrou reputaci kvalitním červeným vínům Lambrusco s tzv. přívlastkem, vyrobených ze stejnojmenné odrůdy, která se pěstuje na vysokém vedení ve vinicích Pádské nížiny, často nesou označení DOC (Denominazione di Origine Controllata) podle zákona o italských vínech, jsou suchá a velmi dobře se snoubí s regionální kuchyní a specialitami místní gastronomie, jako jsou např. boloňské omáčky a uzeniny.
Dalším renomovaným šumivým vínem je Asti Spumante respektive Moscato d’Asti z oblasti Piemontu. Metoda Asti je často považována za variantu tankové metody Charmat, ovšem s tím rozdílem, že šumivé víno Asti vzniká již z prvního kvašení a ne z druhého. Asti metoda spočívá v tom, že se právě vylisovaný sladký mošt nechá kvasit v uzavřených nerezových nádobách, než dosáhne určitého stupně alkoholu, kdy se fermentace zastaví snížením teploty, víno se přefiltruje a nalahvuje pod tlakem. To znamená, že odumřelé kvasinky a kaly odstraní filtrace a výsledné víno je šumivé, lehké (obsah alkoholu je 7 – 7,5 %), ale s vyšším obsahem zbytkového cukru. Šumivá vína Asti mají osobitý charakter, typické hroznové aroma a chuť po hrozech odrůdy Moscato. Konzumují se nejlépe co nejmladší a obvykle se proto nechávají kvasit podle potřeby (nevykvašený, čerstvě vylisovaný mošt se mezitím uschová pod mrazem). Je to vynikající aperitiv a skvělý doprovod k dezertům, který se, nejen v Itálii, ale v poslední době po celém světě, stává stále populárnějším, díky svému nízkému obsahu alkoholu. Asti Spumante a Moscato d’Asti nesou podle italského vinařského zákona označení DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita).
Mohu-li být neobjektivní, pak to nejlepší bych hledal v regionu Treviso - Valdobbiadene. Totiž fantastické prosecco, které je jednoduše lahodné a já se rád přiznám, že jsem si je zamiloval.
Prosecco je italské šumivé víno, které svým charakterem nejvíce připomína "šampaňské" a dle názoru mnohých konzumentů se mu nejméně vyrovná. Má svůj původ v oblasti Benátska (Veneto), především okolí města Valdobbiadene, jež je se svojí roční produkcí největším regionem Itálie, odkud také pochází celá čtvrtina všech jakostních vín nesoucích označení DOC v Itálii. V kopcovité krajině ležící na sever od řeky Piave, mezi městy Conegliano a Valdobbiadene, se nachází srdce produkce těchto populárních bublinek, které si oblíbili milovníci vín jak v Evropě a USA, tak na dálném východě. Víno je vyrobené z odrůdy Glera (dříve také zvané jednoduše Prosecco) a může být tiché, frizzante, spumante, brut, extra dry nebo dokonce passito (tzn. jako slámové víno, které je vyrobené z polosuchých bobulí) a v poslední době se i na našem trhu s víny začalo objevovat tzv. kalné, čili nefiltrované, autentické Prosecco. Podle místa původu může nést na etiketě také specifičtější název, např. Prosecco di Conegliano nebo Prosecco di Valdobbiadene. Navíc přibližně 800 000 litrů ročně činí produkce prosecca označeného Cartizze nebo Superiore di Cartizze, z přísněji označené zóny poblíž Valdobbiadene, kde vína vynikají nad všechna ostatní jiskrou a komplexitou. Roční produkce vín Prosecco stoupá téměř geometrickou řadou a již v roce 2012 překonala celkovou roční produkci vín ze Champagne, která tehdy činila cca 320 milionů lahví.
Další renomovaná šumivá vína Itálie jsou Franciacorta, která nese označení DOCG již od roku 1995 a mnozí ji dávají opět na stejnou úroveň se slavnými víny ze Champagne, dále pak Trentodoc, Brachetto d’Acqui a řada dalších, jež však, bohužel, znám zatím toliko z vyprávění a odborné literatury.
Ve Španělsku je velmi populární místní šumivé víno Cava s výraznými chuťovými tóny zralého žlutého ovoce. Většinou se Cava vyrábí ze tří odrůd, jejíchž kombinací vzniká nesmírně atraktivní víno. Je to ovocné a svěží Macabeo, Parellada s květinovým aroma a Xarello dodávající alkohol a kyselinku. Dle předpisů zpracování vín Cava musí být od tichých vín umístěna odděleně. Vína se udržují ve sklepích minimálně 9 měsíců než jsou uvolněna do prodeje. Cava reserva zraje 18 měsíců v lahvi. K vychutnávání pravé španělské gastronomie, jako přílohu k vínům, doporučujeme olivy a suché pečivo picos, které budou lahodným zpestřením a podtržením skvělé chuti vín Cava.
U nás, na Slovensku, v Rakousku a Německu používáme pro šumivá vína označení sekt. Není chybou, nazveme-li tak ovšem v zásadě jakékoliv šumivé víno mimo Champagne.
Rakousko je v posledních letech pověstné snahou o získání statusu vinařsky nejvyspělejší země světa a proto jsou zde přísné předpisy a velká snaha o měřitelnou a nezpochybnitelnou kvalitu. Celý proces vytvoření nových norem trval více než dva roky a pracovaly na něm hned 4 úřady resp. instituce.
Pro zájemce o rakouské sekty to znamená, že při nákupu sektu s chráněným označením původu dostává do ruky víno doloženého původu s oficiálním ujištěním, že při výrobě byly dodržovány přísné normy odpovídající různým kvalitativním stupňům.
Základní úrovní jsou sekty kategorie „Klassik“, pro které musejí hrozny pocházet z jediné rakouské spolkové země a vína musejí zrát minimálně devět měsíců po stočení z kalů. Pro úroveň „Reserve“ jsou vína vyrobená již tradiční metodou druhotného kvašení v láhvi: hrozny pro víno musejí pocházet pouze z jedné spolkové země, zde musí být i vyrobeno a v láhvi musí zrát nejméně osmnáct měsíců. Pro nejvyšší kategorii, „Große Reserve“, jsou hrozny sklizeny a zpracovány v jedné vinařské obci, sekt vyrobený technologii sekundární fermentace na láhvi zůstává nejméně třicet měsíců. Na trh může být uveden nejdříve po třech letech po sklizni.
Jednotlivé úrovně obsahují další standardy určené k zajištění kvality, kterými se řídí práce ve vinici, výše hektarových výnosů, způsob lisování atd. Přísnost těchto předpisů je více než srovnatelná s nejvyššími DOCG standardy zavedenými v příkladných oblastech Champagne a Itálie. Není nejmenší důvod si myslet, že by rakouské sekty měly důvod zaostávat za slavnějšími sekty z výše uvedených tradičních zemí.
Německo považujeme většinou za pivní zemi, není to tak docela pravda. Ročně se v Německu vypije 24 l vína na obyvatele, z toho ovšem polovina pochází z dovozu. Velmi oblíbená jsou zde právě šumivá vína: tvoří celou šestinu zkonzumovaného vína, přičemž čtyři z pěti lahví jsou domácího původu; Němci vypijí takřka čtvrtinu celosvětové produkce sektu. A z toho docela logicky plyne, že ho také umí kvalitně vyrobit!
Kladný vztah Němců k šumivým vínům spadá počátkem do 19. století. V té době odešlo mnoho německých vinařů a obchodníků s vínem do francouzské Champagne a zaujali zde klíčové pozice ve výrobě šampaňských vín. Jedni založili firmy, které podle nich byly pojmenovány, přičemž některé z nich se udržely jako světoznámé značky dodnes mj. slavný Krug a další. Jiní pracovali ve vedení šampaňských domů patřících Francouzům: příkladem může být G. Ch. Kessler, který jako mladík začínal u Veuve Clicquot jako řadový účetní, a postupně se vypracoval až na ředitele. Po neshodách s majitelkou se vrátil domů a v roce 1826 založil v Esslingen první německý podnik na výrobu sektu. Během několika let slavil velký úspěch, díky kontaktům získaným ve Francii exportoval do Ruska, Británie i USA. Svět tak zjistil, že sekty vyrobené v povodí Mosely z ryzlinku rýnského jsou skutečně výjimečné. Věhlasu sektů z tradičních zemí nedosáhly německé sekty nejspíš právě proto, že téměř všechnu produkci zvládnou Němci vypít sami.
I další země jako velmoc sektů pro vás možná bude překvapením - jde o Slovensko! Slovenské sekty sbírají světová ocenění! Ano, divte se jak chcete, je to tak. Ať už se jedná o velké firmy jako je Hubert J.E. nebo menší vinařství - například Fedor Malík a syn, ať už se jedná o přehlídky na Slovensku ovšem s mezinárodní účastí nebo například o celosvětový festival šumivých vín ve francouzském Dijonu, všude mají Slováci se svým šumivým vínem úspěch! Značka Hubert byla v Bratislavě založena už v roce 1825. V padesátých letech byla firma přestěhována do Seredi. Zdejší závod se stal na dlouhých 40 let monopolním výrobcem. Mnoho dnešních výrobců se vyučilo tam, mnoho získalo zkušenosti vlastním přičiněním nebo jinde, každopádně obliba šumivého vína na Slovensku je velká a je skvělé, že slovenští výrobci dosáhli nejen tak vynikající kvality, ale i to, že jim konečně patří i odpovídající uznání.
Podobně proslulá jako značka Hubert na Slovensku je u nás značka Bohemia Sekt. Jde o vůbec největší českou firmu v oblasti výroby a zpracování vína, BOHEMIA SEKT je tedy název největší vinohradnicko-vinařské skupiny v České republice se sídlem ve Starém Plzenci, zároveň je názvem nejznámější značky šumivých a perlivých vín u nás. Uskupení je však nejen největším výrobcem šumivých vín v České republice, ale ve skutečnosti také nejvýznamnějším tuzemským výrobcem tichých vín a ke všemu patří také mezi významné výrobce lihovin. To jste nevěděli?
Vznik firmy ve Starém Plzenci se datuje od roku 1942. První šumivé víno se objevilo na trhu pod názvem Black Widow, vzápětí začala výroba Château Radyně. Na přelomu čtyřicátých a padesátých let zde dočasně působil francouzský odborník Louis Girardot, který předával svým českým kolegům svoje zkušenosti z výroby pravého šampaňského vína. Od roku 1953 se tak firma začala plně specializovat na produkci šumivých vín. Objem výroby pak zvolna stoupal až do roku 1970, kdy došlo k prudkému nárůstu výroby. Na trhu sektů se objevila nová, velmi ambiciózní značka Bohemia Sekt, jejíž prodeje zanedlouho po uvedení na trh pokořily hranici jednoho milionu litrů za rok. 1. ledna 1991 vznikl delimitací ze státního podniku České vinařské závody Praha samostatný právní subjekt, který získal v červenci 1995 název BOHEMIA SEKT, a.s.. Společnost si v průběhu let vybudoval na jižní Moravě surovinové zázemí prostřednictvím vlastních vinic i smluvních dodavatelů hroznů. Výraznou osobností společnosti Bohemia Sekt byl Ing. Josef Vozdecký, který stál u jejího zrodu a jako generální ředitel ji řídil od r. 1992 do r. 2011.
V současnosti je Bohemia Sekt nejoblíbenější tuzemskou značkou sektů a největším výrobcem vína v ČR absolutně. Odhaduje se výroba cca 22 mil. ks lahví sektu a perlivých vín. V rámci uskupení, které se tvořilo od r. 1998, se vyrábí ještě několik milionů lahví tichého vína. Uskupení v současné době (2014) tvoří společnosti Bohemia Sekt, a. s., Víno Mikulov, a. s., Révovin Velké Bílovice, s. r. o., Českomoravské vinné sklepy, s. r. o. Bohemia Sekt SK, s. r. o., Zemědělská společnost Pálava, s. r. o., Českomoravská vinařská společnost, a. s. Praha a Bzenecká vinohradnická společnost, s. r. o. Reklamní a marketingovou tváří značky Bohemia Sekt je od roku 2014 slavná modelka a filantropka Tereza Maxová. Podobně jako na Slovensku se do výroby sektů s úspěchem pouštějí také další menší firmy, nejvíce vidět je z nich určitě společnost Proquin s.r.o. z Velkých Němčic /dvojnásobný bronzový Vinař roku/ - nutno však přiznat zatím ne s tak výraznými světovými úspěchy, jakými se mohou chlubit bratři Slováci.
Šumivá vína najdeme samozřejmě také v dalších zemích. V Jihoafrické republice mají Cap Classique. Australané milují nade všechno odrůdu Shiraz a proto z ní zde vyrábí i červené šumivé víno. Možná vás překvapí zjištění, že v posledních letech se docela významným producentem šumivých vín stává také Anglie, protože krátká doba zrání nutná pro výrobu dnes nejoblíbenějších suchých sektů je reálně dosažitelná i v anglických pro víno jinak ne právě ideálních podmínkách.
Šumivá vína vyrobená klasickou metodou bychom měli skladovat ve tmě, v horizontální poloze a teplotě 12 – 14 °C při stále vlhkosti vzduchu. Potenciál skladovatelnosti závisí od druhu šumivého vína - řekněme cca jeden a až tři roky (Cava, sekty, Crémant). Až deset let je pak možné skladovat francouzská či italská vína kategorie DOCG. Samozřejmě nic z toho neplatí generelně a příběhy o více jako sto let starých vínech vylovených z moře jsme četli všichni. A nejsou to jen legendy.
Objevení lahví "bublin" ve 170 let starém vraku lodi je známá historie, pár šťastlivců už mělo dokonce možnost vína (mimo jiné slavné šampaňské značky Veuve Cliquot) ochutnat. Nyní se však objevila i chemická analýza obsahu. Není překvapením, že ve víně už moc bublin nezbylo. Naopak rozbor ukázal stopy arsenu, nejspíš z postřiků ve vinicích (už tehdy!!!), a také železa a olova (to možná z kování u sudů). Jinak bylo „složení“ velmi podobné současným vínům, až ovvšem na sladkost! Obsah cukru byl z dnešního pohledu na Champagne velmi vysoký, což je ovšem v souladu s tím, jak vína z této oblasti ještě v devatenáctém století vypadala. Champagne se postupně posunulo od vína vyloženě sladkého k dnešnímu dominantnímu suchému stylu, brut. V současnosti stále větší úspěchy slaví naprosto suché brut nature / zero. Celé to má mnoho důvodů, mimo jiné i výrazné změny v gastronomii a v tom co se považuje za "trendy" respektive je "v módě". Finále výroby - přidání množství dozážního likéru - se lišilo podle určení. Do Ruska šla varianta s 250–330 g/l cukru, Skandinávie dostávala 200, o něco méně Německo, Francie 165 gramů, Amerika někde mezi 110–165 gramy a Velká Británie si vystačila s 22–66 gramy. A pak mluvte o tradicích! Je třeba si uvědomit, že za "tradiční" většinou považujeme to, co známe nejdéle od našich prarodičů, tedy vzpomínky staré v průměru půl století.
Vždycky se každý produkt přizpůsoboval místním chutím a zvykům v souvislostí s místní gastronomií a to platí konečně i o produktech, které považujeme za neměnné a globální - objednejte si například v Thajsku limonádu Fanta... Ale to jsou už jiné bublinky.
