Více kohoutů více ví

Na cedulích před mnoha podniky vídáme pyšný nápis: u nás máme 8 druhů piv (nebo pět, nebo patnáct, prostě víc než dva). Co to vůbec znamená? A je taková prezentace vůbec správně?

No, pokud bych chtěl být přísný, neznamená to vůbec nic (protože to může znamenat cokoli), a správně to tedy asi není. Když vezmeme za kliku takové restaurace nebo baru a vstoupíme, obvykle zjistíme, že tím slovem „druh“ je myšlena značka, a že tedy daný podnik nabízí piva od několika pivovarů. Často ale jediného pivního stylu: samé ležáky. To moc velká přednost není: stejné pivo v různých drobných nuancích. To je jako kdyby v prodejně maso – uzeniny nabízeli jen samé hovězí přední, ale od osmi různých řezníků, a říkali tomu různé druhy masa.

Nebo zjistíme, že mají piva dokonce jen jediné značky, pouze různé produkty: světlé, tmavé, polotmavé, výčepní, speciál. Vše ale opět spodně kvašené lagery a ze stejné fabriky. Proto hlasuji pro to, abychom slovo „druh“ při inzerování pivní nabídky úplně vypustili, protože každý si ho může vyložit jinak. A nahraďme ho slovem „značka“ tam, kde chceme prezentovat produkty různých výrobců, nebo slovem „styl“ tam, kde chceme prezentovat opravdu pestrou nabídku piv lišících se zásadně způsobem výroby a použitými surovinami.

Ne každý barman si to může dovolit a ne každý bar se vůbec chce pyšnit pestřejší nabídkou piv na čepu, ale pokud tomu tak je, měl by svým portfoliem pokrýt hlavní pivní styly a také strukturu poptávky podle své specifické klientely. Můžeme si to ukázat na modelovém příkladu. Máme (nebo chceme mít) mít deset výčepních kohoutů. Co na nich nabízet a v jaké struktuře?

Začněme odspodu. Na jenom kohoutu by mělo být nějaké lehčí pivo. Mezi návštěvníky se mohou vyskytnout turisté, sportovci nebo prostě lidé, kteří si v danou chvíli nemohou dovolit mohutnější pivo.  Třeba dobrých desítek či devítek se dělá čím dál víc. Nebo může funkci lehčího piva plnit nějaký summer ale, lehká pšenice, witbier, lehčí kyselá belgie nebo lehčí New England… no, když tak o tom přemýšlím, možná by to chtělo na lehčí piva kohouty dva, jeden na spodně kvašený a jeden na svrchně kvašený kousek.

Pojďme dál. Jsme v Česku, a je tedy nemyslitelné (pokud nemáme bar vysloveně speciálně orientovaný třeba jen na belgická piva), abychom se obešli bez ležáku. A nejlepší bude, když mu věnujeme kohouty hned dva, jeden pro známější a levnější lager (část klientely vyžaduje něco, co má vyzkoušené), jeden pro nějaký hodně dobrý kousek z mikropivovaru.

Ještě jeden kohout bychom mohli věnovat spodně kvašeným pivům stupňovitosti 11 – 13, a to kousku tmavému, polotmavému, chmelenému zastudena nebo jinak zajímavému. Zde budeme trochu zápasit s poptávkou, bude záležet na konkrétní klientele a na tom, jak tyto kusy budeme umět prezentovat.

Zbývá nám pět kohoutů. Z jednoho může trvale téci nějaká sytá plná pšenice, nejlépe bavorského typu. Nejméně pět takových, které si umějí celoročně držet kvalitu, na domácím trhu najdeme.

Na jednom kohoutu bychom mohli střídat bocky, tedy velmi silná spodně kvašená piva nejčastěji polotmavá, středně až mírně prokvašená, s maximální plností a robustností, aneb, jak říkáme my z Chebu, full taste. Hodně z těchto piv je sezónních, o to jsou atraktivnější, ale zase je třeba je aktivně vyhledávat.

Na dalších dvou kohoutech by měla rotovat velmi hořká piva typu IPA s americkými chmely. Jejich nejvyšší konjunktura u nás už asi pominula, ale mnoho z nás pivomilců si večer bez takového potěšení skoro neumí představit. Jedno z nich může být spíše session IPA, druhé nějaká tuplovaná či triplovaná IPA s hořkostí třeba 90 IBU či víc.

A jestli dobře počítám, zbývá poslední kohout. A ten v naší přehlídce nelze věnovat ničemu jinému než suchému stoutu nějaké vyšší ligy. Takový může být stařen ve dřevě, může být zběsile chmelený (i zastudena) americkými chmely), plnost, praženinka a suché doznívání zaručí, že hořkost nebude vylézt moc nahoru.

Celý uvedený desetikohoutový model je jen jednou z mnoha možností, jak si sestavit dlouhodobé pivní portfolio, vše záleží na barmanově vkusu a hlavně na místní poptávce. Navíc se musí nabídka průběžně proměňovat. Ale základní strukturu podobnou této nabídnuté by asi sestava mít měla.

Jistě, bude zaznamenávat sezónní výkyvy, v létě bude asi víc těch lehčích, v zimě víc těch plnějších kousků. Ale zase nelze dopustit (jak jsem mnohokrát zažil), že půl kohoutů bylo věnováno dýňovým ejlům, protože jsou zrovna v nabídce, jindy půlka hořkým ipám, sice skvělým, ale navzájem velmi podobným, nebo půlka samým plnotučným bockům, které pak není čím propláchnout, nebo půlka samým pšenicím, podobným si jako pšenice pšenici.

Rozčlenění kohoutů na sekce podle pivních stylů nám pomůže zachovat rovnováhu v nabídce a pro zákazníky je přehledné. A hlavně nám nedovolí napříště použít ten všeříkající a tedy nicneříkající obrat „druhy piva“. Na smetiště dějin s ním.

psáno pro Barlife