Veliký pivní strom a jeho kmeny

Už jsme si řekli, co to vlastně pivo je. Dnes si povíme něco o pivních stylech, tedy o tom, jaké jsou různé druhy piv. 

V některých pohostinstvích či pivotékách se chlubí, co mají „druhů“ piv. Přitom mají často druh jediný – ležák – a za druhy vydávají jen různé značky. Kombík zůstane kombíkem, ať už ho vyrobí jakákoli automobilka. A jedna automobilka může vyrábět od sporťáků přes limuzíny až po třeba dodávky.

Jestliže jsme si už v minulých povídáních řekli, že svět piva lze přirovnat k ohromnému košatému stromu, přičemž my zpravidla známe jen jednu jeho malou větvičku a myslíme si, že tím víme o pivech vše, řekněme si dnes alespoň ve velmi hrubých rysech, jak se ten náš pivní strom vlastně větví.

Že jsou piva silná i slabá, tmavá i světlá, to ví kdekdo. Ale leckdo by možná byl překvapen, že jeden jediný pivní styl může zahrnovat piva slabší i silnější, tmavší i světlejší. Takže hlavní kritéria pro rozlišení pivních stylů budou asi jiná.

Veliký pivní strom se už hned nad zemí větví na dva veliké a samostatné kmeny. Pivní svět se totiž dělí na dvě základní skupiny. A v nich nehrají hlavní roli ani síla, ani barva, dokonce ani použité suroviny nebo přísady. Hlavní slovo mají kvasinky, ty maličké organismy, které z navařené mladiny udělají pivo. Udělají ho tím, že pojídají cukry a vylučují (to zní děsně, že) alkohol a kysličník uhličitý.

Kvasinkových sporů kolem nás létají miliardy a je jich možná tolik druhů a mutací, jako je druhů všech rostlin, co na planetě existují. A jako některých rostlinám vyhovuje sucho, jiným vlhko, některým teplo, jiným chlad, některým slunce, jiným stín, některým bohatá půda, jiným písčitá a kamenitá, tak je to i mezi kvasinkami.

Po tisíce let znali lidé jen pivo jednoho kmene: piva svrchně kvašená. Tato piva kvasila při „normální“ teplotě, jaká člověka obklopovala. Dejmetomu něco přes dvacet stupňů, někde v chýši nebo kůlně či stodole.  V takové teplotě se uplatní celá škála různých kvasinkových kmenů a mutací. A proto je výsledek kvašení nejistý a často dopadne jinak než posledně, i když mladina byla stejná. To je ten důvod, pro který se pivovarníci po světě zdravili od nepaměti pozdravem „dej Bůh štěstí“. Nevěděli, že vzduchem létají mikroskopická „semínka“ kvasnic a že jednou přiletí víc těch, jindy víc oněch. A že jednou se mladině prosadí spíš tyhle, jindy jiné.

Proč takovým pivům říkáme „svrchně kvašená“? Klidně si to můžeme představit tak, že na konci života se milé kvasince nafoukne bříško a její už neživé tělíčko vyplave na hladinu a tam s miliardami dalších vytvoří bohatou pěnu, které se říká deka. Původně byla všechna piva kvašená spontánně, to znamená, že do nich člověk nepřidával žádné vypěstované kvasnice. Jednoduše nevěděl, že něco takového existuje, myslel si, že mladina začne kvasit tak nějak sama od sebe. Dnes tvoří spontánně kvašená piva jen velmi okrajový pivní styl (jsou to tzv. piva lambická), který přetrval skoro jen v Belgii a odtamtud se nyní pomalu zase šíří. Je zcela závislý na prostředí, na tom, jaké spory se vyskytují na daném místě.

Lidé po staletích pokusů zjistili, že s pivem je to podobné jako s chlebem: pomůže mu „kvásek“ z minulého piva. A začali takový „kvásek“ zkoušet izolovat a dál uměle množit. A tak objevili kvasnice. Dnes naprostá většina piv i těch svrchně kvašených kvasí za pomocí speciálně vyšlechtěných kvasinkových kmenů. Do této skupiny patří americké, britské, belgické a jiné ejly, piva pšeničná (také žitná, ovesná a jiná), stouty, portery a další.  K jejich rozlišení se dostaneme až někdy příště.

 Někdy v 18. století lidé zjistili, že pivo vykvašené při nižších teplotách dává spolehlivější výsledek. Opakovaně má podobné vlastnosti a neliší se tolik várka od várky. Nastalo několik desítek let experimentování (hlavně v Rakousku a Bavorsku), až si jednou do jednoho českého města pozvali právě jednoho z takových experimentátorů, aby jim udělal pivo, které bude možné vyrábět ve velkém. Jsme totiž zrovna na prahu velké průmyslové revoluce. Nová technika umožňuje vyrábět cokoli v ohromných sériích (ne jako dosud v dílnách), a tedy i podstatně levněji. U piva ale bylo možné vyrábět velké objemy jen za předpokladu, že výrobek bude mít standardní stálé vlastnosti: vůni, chuť, říz, plnost, hořkost, dochuť, ale také trvanlivost a vzhled.

A to moderní pivní styl nabízel. Poprvé byl vyroben v Plzni v roce 1842 a dostal jméno ležák. Zrodil se tak nový pivní kmen (i když má několik v jistých ohledech podobných starších bratříčků): piva kvašená spodně.  Během několika málo desítek let drtivě zvítězil ležák po celém světě, právě pro svou spolehlivost a možnost výroby v ohromných pivovarech v ohromném množství. A co že bylo základním tajemstvím? Teplota kvašení.  

Ležáky nekvasí při běžné teplotě, jakou máte v pokoji. Kvasí v chladu, a ten chlad se musí nějak vyrobit a udržovat. O jakém chladu tu mluvím? Dejmetomu sedm či osm stupňů. Jako někde v polopoušti převládne v krajině jediný druh křoviny či kaktusu, protože konkurence surové podmínky nevydržela, tak i v chladu přežije a funguje jen velmi zúžené spektrum kvasnic. A úzké spektrum kvasnic plodí úzké spektrum výsledků: piva jsou si podobná, ať jste je dělali dnes, před měsícem či za rok. A proč jde o kvašení spodní? Zimou zdeptaní tvorečkové vysíleně padají ke dnu a vytvoří tam vrstvu kalu.

Takže si to shrňme: svrchně kvašená piva kvasí při běžných teplotách, spodně kvašená (ležáky v širším slova smyslu) při uměle udržovaných nízkých teplotách. A který ze stylů že je lepší? Přeci oba! Jídla také nemáme jen jeden druh a jsme rádi, že máme na výběr. Buďme vděčni, že i mezi pivy si můžeme vybírat. Dnes už o mnoho lépe než ještě nedávno.

Česko bylo totiž asi jedinou zemí světa, ve které vítězné tažení ležáku bylo stoprocentní. Poslední svrchně kvašená piva se zachovala jen do přelomu 19. a 20. století (v Krupce a Železné Rudě), zatímco jinde ve světě se původní piva přeci jen nějaká udržela. V posledních dvaceti letech se ale na náš trh vracejí i piva svrchně kvašená a my tak můžeme zobat ty nejlepší plody z obou kmenů. Tak na zdraví!

Psáno pro časopis MY, květen ’18