Dobré podání: základ u tenisu i za barem

Nejen v tenise, ale i za barem se musí umět dobře podávat. A dobrý servis je základem úspěchu i u piva.

Nemyslím, že všichni barmani, u nichž je servírování piva často jen doplňkem jejich hlavního sortimentu, teď budou houfně kupovat správné pivní sklenice pro jednotlivé pivní styly či pořizovat si další užitečné technické zázemí, ale základní pravidla se dají držet i tam, kde pivo není tím hlavním lákadlem pro hosty. Natož v barech, které si na své pivní nabídce zakládají.

Takže paragraf číslo jedna: čistota. Zdá se to být nadbytečným apelem, ale četné zkušenosti přesvědčují o opaku. Všichni známe podivně prchavou pěnu, trhanou pěnu nebo řetízky bublinek spěchajících ze dna nebo ze stěn sklenice k hladině. Téměř vždy za to může ne samo pivo, ale právě špatně umytá sklenice. Stačí nepatrná mastná skvrnka a sklenice piva vypadá jak jacuzzi. Nebudu popisovat různé typy zařízení na mytí sklenic, to je věcí každého barmana, ale v zásadě lze říci, že i s nejjednodušším vybavením lze mít dokonale čisté sklenice.

A sklenice mokrá, nebo suchá? Přiznám se, že toto téma zuří v odborných kruzích líté boje, ale více munice mají podle mě stoupenci mokré varianty. Vůbec ne kvůli tomu, že suchá sklenice budí dojem, že může být zaprášená (protože zaprášená na baru nemá co dělat), ale hlavně proto, že voda vytěsní ze skla vzduchové mikrobublinky nebo je utěsní (sklo vůbec není hladké, jak se na první pohled zdá, stačí se kouknout mikroskopem: je to krajina plná údolí, jeskyní, kaňonů a strží), takže vzduch pak nepřispívá k oxidaci piva. A koneckonců namočením se zbavíme přeci jen možného nějakého zbytkového chloupku z utěrky. A neberte argumenty pro suchou sklenici od barmanů, kteří celý život barmaničili kdesi v exotických končinách, kde voda může být zdraví až životu nebezpečná, ani těch ze zámoří, kde snad ani neznají vodu bez saponátů.  

A co mrazit, nemrazit? V průsmyku Sonora v Kalifornii je starý bar, pamatující ještě pionýry na dostavnících. V něm za barem takový skoro dvojník Kirka Douglase. Měl kupodivu asi pět velmi zajímavých piv, naše čtyřčlenná expedice je sjela všechny, ale u prvního jsme všichni zařvali NÉÉ, když vytáhl z mrazáku ledové sklo. Kirk ani nemrkl a pivo tedy nalil do normálních nemražených sklenic. Když jsme se loučili, kamarád Jirka se ptá: děláš tu dlouho? Jen kývl, jako že jo. A kolik lidí si tu za celá ta léta objednalo pivo v nemraženém skle? Kirk nás pomalu sjel očima a pravil: no, asi tak… čtyři. Takoví jsme tam byli exoti. Ne, to si sem ale netahejme. Že ty americké badlajty, kůrsy, milerlajty a mikeloby čepují tři stupně ledové a ještě do namražených sklenic, to se dá pochopit: skryje se tak nedobrá chuť, popřípadě absence jakékoli chuti. Ale náš bar s dobrými pivy to snad nepotřebuje. Navíc pivo o správné teplotě dostane od ledového skla pořádnou pecku (teplotní šok), který ušlechtilému pivnímu nápoji rozhodně neprospěje.

A jsme u teploty. Dá rozum, že čím je pivo silnější, tmavší, aromatičtější, čím víc obsahuje exotických chmelů, jiných příměsí či více neječných sladů, tím se má servírovat teplejší. Ne každý bar má na každý pivní styl vlastní chladicí cestu, ale aspoň na dvě či tři teploty by čepovat umět měl. Následující čísla nepocházejí z žádné odborné publikace, jsou má vlastní (a já rád spíše piva otevřenější, voňavější a tedy malinko teplejší), takže je můžete buď akceptovat, nebo tak dva stupně uberte. Tedy: výčepní pivo asi 6 stupňů Celsia, ležáky či letní ejly 7 – 8, tmavé ležáky, pšenice, belgické ejly, märzeny, vídně, kolsche, kellerbiery nebo krieky 9 – 10, bocky, piva typu IPA, faro, gueuze a lambic kolem 12 a těžké portery, stouty, trapistická piva, belgické dubbely a tripely nad 12, klidně i až 18 stupňů.

Piva lze ale podávat i o malinko chladnější, jednak ne každý spotřebitel je připraven na pivo teplotou takto obnažené, jednak mnoho fajnšmekrů si rádo doladí správnou individuální teplotu až v rukou. K tomu ostatně slouží i různé typy pivního skla. Džbánky s uchem, aby ruka ležák příliš neohřála, tvarované sklenice na pšenice, aby si zákazník „modlením“ svými dlaněmi pivo naopak ohřál, nebo skla se stopkou, která umožňují jak pivo ohřát rukou přímo přes stěnu, nebo vzít do prstů za stopku a pivo nechat déle chladné.

Sklo už je ale samostatná věda, takže o něm podrobněji snad někdy příště. Místo pointy ale přeci jen jeden či dva kánonické zákony: pivo prosím nikdy neservírovat oleptané pěnou zvnějšku sklenice. Kdo to má pak brát do rukou?? V Belgii pivo před servírováním ponoří až po okraj do bazénku, usuší podstavec utěrkou a pak teprve podávají, ale to bychom asi chtěli moc. U nás postačí nenechat pěnu přetéci a raději ji nožem seříznout. A pak ty nešťastné tácky. Jsou úplně nutné. Kdo si chce ráchat lokty v loužích piva? Takže už žádné nepozorné stavění piva deset centimetrů vedle tácku rovnou na stůl. A když si poněkud méně bystrý zákazník tácek nepřipraví, neječíme na něj, ale uděláme to za něho, ono mu to příště už dojde.

Takže: dobrý servis a pokud možno už žádné dvojchyby!

Psáno pro Barlife