Spodně kvašený ležák - jednička mezi pivy

Začetl jsem se do článku Ladislava Jakla. Byť začal obecněji, stejně skončil u piva. Chtěl jsem mu odpovědět v diskuzi, ale jeho článek je dlouhý a má odpověď by také vyšla delší, než dovoluje systém. Odpovídám tedy zde.

Češi: Nohy na zemi, oči dodaleka

Zkuste si nejprve přečíst výše odkazovaný (dlouhý) článek, pak se vám bude snáze navazovat kontext u mého textu.

Píše: "Česky se to řekne „co by ladilo s tím naším a co by ho mohlo doplnit“."

Vzpomínám si, že před dobou jsme s přáteli nějaký čas chodili do číny. Jednou jsme tam ztvrdli přes zavíračku. Protože jsme tam byli sami, personál nás nechal a pro sebe si udělali vlastní mňamky. Když jsem to viděl, pochopil jsem, že jídla která nabízejí nám, jsou jen vybrané pokrmy přizpůsobené našim chutím, které jsme ochotni žrát. Jejich mňamky (kuřecí pařáty, chaluhy a kdovíco ještě, co jsem ani neidentifikoval) by téměř žádný našinec nevzal do huby. Ale - zapíjeli to naším pivem. Zjevně se to k jejich mňamkám hodilo, tak to vhodně doplnili. Tento přístup jsem ocenil.

Dále se pan Jakl zmiňuje o různých pivních stylech. Co o nich píše, zjistíte v jeho článku. Já jsem také ochutnal ledacos a mám zkušenost, že opravdu nejlepší je dobře udělaný spodně kvašený ležák. Přijdu-li někam, kde mají cokoliv jiného než klasický ležák, zpravidla to ochutnám. Ale také zpravidla dám jen jedno, protože na další už chuť nemívám. Přibližně před týdnem se mi přihodilo, že jsem se šel schovat před deštěm do pivovaru. Dal jsem si jejich APA pivo. Zpočátku zajímavé, ale jak jsem ho dopíjel, přestalo mi chutnat. Pršet také přestalo, šel jsem tedy domů.

Nedávno byl u mě kamarád, dal jsem mu ochutnat svůj ležák. Zpočátku měl problém s chutí (řemeslné pivo má jiné koule než průmyslové), ale nakonec se chytil a vymlaskl tři, než jsme se sebrali pokračovat v pití jinde. U piva se jedná o klíčovou vlastnost - ne jak vám chutná po prvním loku, ale zda máte chuť na další, když dopíjíte sklenici. Což je fenomén dobře udělaných spodních ležáků.

Pro domácí vaření se často doporučují svrchně kvašená piva. Má to dobrý důvod. Pokud chcete vyrobit opravdu dobrý ležák, potřebujete dostatek lednic se solidním řízením teploty. Jednu lednici pro kvašení, nejméně jednu lednici pro ležení. Ne každý má dost prostoru pro tolik lednic. Svrchně kvašené pivo můžete vykvasit doma v obýváku, pak ho necháte týden až dva dozrát někde, kde není horko a už ho můžete pít. Jenže - při tomto způsobu výroby se vám snadno stane, že se v pivu rozmůže něco, co tam tak úplně nechcete. A nemusí se jednat pouze o nějaký bordel, jako jsou divoké kvasinky nebo bakterie, ale při kvašení v teple jede všechno rychleji a vytvářejí se při tom molekuly, které chuť piva tak trochu kazí. Ne nadarmo má pojem rychlokvaška hanlivý význam. Nežádoucí pachutě se dají přebít silnější sladinou a větší dávkou aromatického chmele. Tím však s velkou pravděpodobností také zabijete pitelnost piva - na další už nebudete mít chuť. No dobře, vy asi jo, když si ho sami uvaříte, ale váš host asi už ne.

Já sám jsem skončil u ležáků. Jejich chuť je jemnější než u svrchňáků. V řízeném chladném prostředí se mi také se spodňáky lépe pracuje, protože kvasí pomaleji. To znamená, že mám víc času podchytit správný konec kvašení a pivo stočit v okamžiku, kdy má ještě dostatek cukru pro dodatečné nasycení během ležení tím největším nepřítelem planety - CO2. Svrchňáky kvasí příliš rychle, obvykle nestačím zachytit správnou dobu pro konec kvašení a pivo se ani nestačí dostatečně vyčeřit. Lze ho nechat zcela prokvasit a pak nadopovat dextrózou - jednou jsem to chybně odhadl, dal cukru víc než jsem měl a buchla mi z přetlaku lahev.

Naštěstí mám dost místa na lednice, takže končím u ležáků a svrchňáky si dám jinde, kvůli srovnání. Pokud se vám při domácím vaření podaří udržet čistotu a správné teploty v jednotlivých fázích výroby piva, pak máte velmi dobrou šanci trumfnout mnohá tanková piva z velkopivovarů. Lahváče - ty porazíte velmi hravě.