O kultuře stolování

Nejsem zrovna puntičkář, ale někdy si všímám detailů. Stejně to dělala moje maminka, která se vyučila servírkou někdy na konci padesátých let a po zbytek života mi říkala, jak to všichni dělají v hospodě špatně.

To by mě tedy zajímalo, jak to bylo dřív, já na střední škole na praxi zažila stolování podle norem, kdy v obyčejných hospodách stačila na stole slánka s pepřenkou, ve vyšších cenových kategoriích už to muselo mít „vyšší level“, ale i nabídka nádobí na ochucovadla byla omezená, zpravidla byly nádoby skleněné nebo bílé. Zdálo by se to fádní, ale někdy na tu dobu vzpomínám docela s nostalgií.

Na praxi jsem jednou upravovala jídelnu po skončení obědů a snažila se věci na stolech urovnat. Náhodou kolem šel vedoucí provozovny a viděl mě. Podíval se ode dveří a pak mi povídá: „Něco ti ukážu.“ Pak srovnal jeden stůl, židle po dvou naproti sobě, upravil ubrousky, pepřenku a slánku s párátky a nechal mě dodělat zbytek. Když jsem se potom podívala zpátky, stoly byly jako vojáci, všechno přesně „zařezávalo“ a jídelna úplně jinak vypadala.

Dnes už nemáme cenové skupiny a každá restaurace si to může dělat, jak chce. Ale s tou svobodou k podnikání k nám pronikly různé kultury, které s sebou nesou různé nešvary. Oproti docela chutné asijské kuchyni, kterou si občas ráda dám, mi připadají dosti nechutná ochucovadla i příbory tak, jak nám to často nabízí právě bistra s asijskou kuchyní. Bohužel se podobně chovají i jiná bistra a zatím jsem neviděla nápad, jak to udělat lépe. Tak jsem o tom přemýšlela a vlastně by jenom stačilo vrátit se k některým starým praktikám.

Na fotografii je tácek s dochucovadly, jak jsem to viděla v jedné restauraci v Praze - Nuslích. Podobné je to i v jiných, tady mě docela zaujalo, že do tácku investovali, byl těžký a skleněný, žádná umělá hmota. O to víc mě udeřilo do očí to ostatní. Kovová nádoba s příbory, které byly vedle sebe uložené tak, že je nemožné se nedotknout, když si někdo chce posloužit vidličkou a nožem. Namísto ubrousků krabička s papírovými ubrousky, takovými tenkými, to se začíná nějak ujímat, obyčejný ubrousek je skoro vzácnost.

Párátka. To je kapitola sama pro sebe. V mnoha restauracích jsou sice k dispozici, ale nebalená, takže je asi lepší je nepoužívat, protože už představa, že někdo použil a zase vrátil nebo kolik prstů se párátek asi dotklo, člověka odradí. Dochucovadla jsou sice v originálních obalech, ale moc pěkně to nevypadá, některé lahvičky byly zaprášené, upatlané, víčko u zázvoru neotřené. Vlastně je tahle vizitka docela škoda, protože bylo vidět, že do té konkrétní restaurace hosté chodí, byla pořád plná a porce byly parádní.

Máma byla se svou kritikou restaurací někdy protivná. Byla hodně náročná, každému řekla, když se jí něco nelíbilo a sama jsem ji zažila i jako podřízená, kterou rozhodně také nešetřila. V našem kolektivu tenkrát nasadila laťku, ale já jsem byla zvyklá z domova a také jsem chtěla hostům dávat dobré služby. Když jsem pak chodila kontrolovat restaurace a viděla, jak se to mění, někdy jsem jí musela dát za pravdu.

Někdo sice kritizuje, jak se podávaly příbory balené v ubrousku, ale já bych to dnes právě v bistrech ocenila, vzala bych si příbor a nedotýkala se ostatních. Párátka jsme museli mít vždycky balená. Ale, jak se říká: jiný kraj – jiný mrav.