Tak mě trochu zpražil nick žepré, že ten člen ve výrazu La Heute Cuisine evokuje jiný význam, než jsem měl na mysli. Velmi se omlouvám. Francouzskou kuchyni obdivuji, ale franštinu neovládám. Jediné souvětí, které jsem se naučil, bylo „Bonjour jeune femme. Vous avez de beaux seins. A de grandes jambes.“ A kdoví, jestli je to správně. Já vím, cizinec v Paříži, v podstatě blb, ale fungovalo to.
Tak se raději podívejme do kuchyně, tam si svoji pozici snad uhájím.
Jako první snad zkusme lahůdkové klobásky. Kvantitativně není skoro nic řečeno, protože autor té receptury je dávno mrtev. A své tajemství dokonalosti si vzal do hrobu. Ačkoliv mu Jára Cimrman jasně psal: „Do hrobu si s sebou nelze nic brát“.
Saucisse minuit (půlnoční klobáska, Francie)
Vepřové maso, husí maso, bažant, slanina, husí sádlo, cibule, česnek, pistáciové oříšky, strouhanka, hřebíček, strouhaný muškátový oříšek, tymián, rozmarýn, zázvor, černý pepř, sůl, hovězí vývar, červené víno, brandy, vepřová střívka
Na husím sádle zlehka osmahněte cibuli a česnek. Zalijte brandy a dvojnásobným množstvím vína a stejně tolik vývaru. Přidejte špetky tymiánu a rozmarýnu, nepatrně mletého zázvoru, ořechu a tlučeného hřebíčku. Několik minut provařte a přidejte tolik strouhanky, aby vznikla řídká kaše. Provařte 5 minut. Přidejte sekanou, vařenou slaninku, hrubě sekané pečené vepřové maso, dvakrát tolik sekané pečené husy a stejné množství bažanta. Osolte, opepřete, přidejte několik posekaných pistácií a duste do žádané hustoty. Pak nechte vychladnout.
Střívka vyperte, spařte a naplňte. Považte na délku klobásek, propíchejte, aby nepopraskaly, a pak opékejte na tuku. Podávejte jako předkrm.
Grilovaný bažant (6 porcí)
3 bažanti kolem 1 kg, 1 láhev suchého tokajského vína, 1 bobkový list, 2 cibule krájené na kolečka, 1 stonek řapíkatého celeru na kolečka, 1 citrón, 4 hřebíčky, 10 zrnek černého pepře, sůl a čerstvě mletý pepř, 6 tenkých plátků slaniny, 2 lžíce hladké mouky, ¾ l vařené přírodní rýže (neloupaná), 120 ml hrozinek, japonské pomeranče kumquat naložené v brandy
Ulovené bažanty vyháčkujte a nechte je viset v peří v chladné místnosti 3 dny. Poté je oškubejte a vykuchejte. Považte je provázkem, naskládejte do větší mísy a zalijte tokajským. Přidejte bobkový list, cibuli, celer, citrón na čtvrtky, hřebíček, celý pepř a sůl. Těsně poklopte a marinujte v lednici 1 den.
Poté bažanty vyjměte, nechte okapat, nálev oceďte. Rozehřejte troubu na 180 °C. Bažanty obalte dvěma plátky dobré slaniny a považte provázkem. Grilujte je prsíčky nahoru asi 20 minut. Z vypečené šťávy (z nádoby pod grilovací mřížkou) seberte asi 2 lžíce vypečeného tuku, na pánvi jej zahřejte a přidejte mouku. Asi 3 minuty ji pražte, pak přidejte asi ½ l marinády a do zhoustnutí ji prošlehávejte. Před podáváním bažantů odstraňte slaninu.
Servírujte tak, že na podklad z přírodní rýže smíchané s hrozinkami posadíte bažanta a ozdobíte ho pomeranči kumquat.
Původ jídla je snad v Arménii, ale po staletí se k jeho autorství velmi silně hlásí Turci. Dokonce jej nazývají „imam baildi“ – ímám v mdlobách.
Hunkiev beyandi (Arménie, Turecko)
60 dkg jehněčího bez kosti, 1 zelená paprika na kostičky, 3 lžíce olivového oleje, 2 střední rajčata, 1 lžička čerstvého kopru, 120 ml bujónu (i více), necelý ½ l pyré z lilku (samostatný recept), sůl a čerstvě mletý černý pepř, snítka kadeřavé petrželky na ozdobu
Maso pokrájejte na 2,5 cm kostky. Na velké pánvi na oleji osmahněte papriku a cibuli. Přidejte pokrájené maso a opečte ze všech stran dohněda. Rajčata několik vteřin blanšírujte, oloupejte a odstraňte semena. Vložte na pánev a 5 minut duste, až pustí šťávu. Přidejte kopr, osolte a opepřete a pod pokličkou duste 1 až 1 ½ hodiny doměkka. Občas promíchněte a podlévejte bujónem.
Hotové maso položte na střed podávací mísy, obstříkněte dostatečným množstvím lilkového pyré a dozdobte snítkami petrželky.
Montanský pstruh (Amerika)
Pstruh, hnědý cukr (nerafinovaný, nebělený vápnem), cibulka, anglická omáčka (Worcester)
Na přířez alobalu položte tenký plátek kvalitní šunky široký kolem 8 cm. Lehce jej posypte hnědým cukrem a sekanou cibulkou a zakápněte anglickou omáčkou. Položte vykuchaného a očištěného pstruha s hlavou i ocasní ploutví. Znovu jemně posypeme hnědým cukrem, cibulkou a zastříkněte anglickou omáčkou. Dobře zabalte aby neunikala šťáva, ani aróma. Vložte do rozpálené trouby. Čas pečení je odvislý od velikosti pstruhů.
V souvislosti s tímto receptem musím zmínit podstatnou věc: to, co my tady dnes kupujeme jako tzv. šunku je sprostý podvod. Šunka, v původním slova smyslu, je vepřová kýta, dopředu naložená a pak vyuzená i s kostí. Kdysi dávno se tomu pojmu blížila Pražská šunka.
Čas oponou trhnul, a dnes je šunkou jakási směs strojově, vakuově odděleného masa z kostí, které obsahuje všechny kližky, šlachy a další havěť. Následně se slisuje do podoby masa a následně upraví jako lisovaná, dušená šunka. To ovšem s šunkou pravou má pramálo společného.
Vím, prodával se kdysi jakýsi strojek, kam jste naházeli zbytky masa, pak závitem slisovali v té nádobce, a dali pak vařit do vodní lázně. Stejně to byla jen jakási náhražka a slovo „dušená šunka“ bylo stejným nesmyslem, jako modrá pampeliška.
Ale vzpomínám si, že jsem chodil kdysi dávno k řezníkovi pro „tlusté od šunky“ pro psa. A pak za rohem to požíral plnou hubou, protože nebylo větší laskominy. Stávalo to několik haléřů. Možná byl řezník rád, že se toho zbavil.
Ale nic. Páni rybáři, zkuste Montanského pstruha, s tím cukrem je to totiž moc dobré, lepší, než ho hodit jen na pánvičku. Páni myslivci, zkuste si upravit bažanta jinak, než jste zvyklí. A Vy ostatní si dejte Ímáma v mdlobách. Ani jeden z Vás nebude litovat.
Tak Vám přeji pěknou sobotu, třeba nějakou pěknou grilovačku, ale hlavně: dobrou chuť!
