První surovinou je slad, což je naklíčený a usušený ječmen. Může však být i pšenice, ale i žito a oves. Míchání sladu s vodou se nazývá vystírání a výsledná surovina dílo nebo rmut. Další fází je rmutování, kdy probíhají potřebné chemické reakce. Po scezení zůstávají dvě suroviny. Mláto, kdo nezná, neviděl pohádku Dařbujan a Pandrhola. Druhým produktem je sladinka. Ta se povaří s hořkým chmelem a zchladí. Tento produkt, zvaný mladina, putuje do nerezových bazénů, kterým se říká spilka, kde dochází po přidání kvasnic k bouřlivému kvašení.
"Kouzlem" mnoha pivovarů, je technologie CKT. Cylindro-kónické tanky, nahrazující spilku. U velkých pivovarů až deset metrů vysoké, kde se používají kvasnice, kterým rozdíl tlaku ve sloupci nevadí. K výhodám patří, že z kónického spodku se dobře odstřelují unavené kvasnice a nemůže dojít ke kontaminaci, ale výroba piva se tím poněkud změní. Všechno pak běží ke spotřebiteli rychleji. Jenže v CKT pivo neleží, ale stojí, nejedná se tedy o ležáky, ale o stojáky.
Na závěr dochází k dozrávání, které se odehrává u spodně kvašených piv ve sklepích při teplotách blízkých nule (1-1,5°C). K udržení požadované teploty je třeba chlazení a výroba je energeticky náročná. Někteří si ještě pamatují na rybníku ledaře a jejich bloky ledu. U svrchně kvašených piv kvasnice pracují při teplotě 16-20 stupňů. V posledním desetiletí se tato piva od českých pivovarů opět objevují na našem trhu. Zásluhu na tom mají především minipivovary, pro které není problém při malých várkách experimentovat a jít do případného rizika finanční ztráty. Jedním z prvních větších pivovarů, který to zkusil, je pivovar Primátor Náchod. Později se přidal například pivovar Březnice, Černá Hora, celá skupina Pivovarů Lobkowicz nebo Plzeňské pivovary vlastněné SAB Millerem a Heineken ČR. Celkově zabírá výroba svrchně kvašených piv maximálně 1,5% výstavu českých pivovarů.
Pšeničná, svrchně kvašená piva, byla dlouhá staletí doménou pivovarnictví v českých zemích, pšenice bylo všude dost. "Spodní kvašení" k nám do Plzně poprvé přivezl z Bavor Josef Groll, aby tam v roce 1842 uvařil první várku spodně kvašeného piva a založil dodnes trvající tradici. Technologie spodního kvašení je sice pracnější a dražší, ale pivo je stabilnější a chutnější. Postupem času se spodně kvašená piva stala standardem a svrchně kvašená téměř zmizela.
Důležitou hodnotou při výrobě piva je EPM, Extrakt Původní Mladiny. Zjednodušeně řečeno, jde o množství sladového cukru ve sladince vyjádřené v procentech. Dříve toto číslo udávalo stupňovitost. EPM 12, rovná se poctivá dvanáctka.
Naše legislativa dělí piva na výčepní (7,00-10,99 EPM), ležáky (11,00-12,99) a speciály od 13% výše. Pro větší nepřehlednost uvedu, že pro výpočet spotřební daně v Kocourkově platí zase rozdělení jiné. Spotřební daň, 32 Kč za hektolitr piva, se násobí hodnotou EPM v celých číslech s hodnotami...do 11 EPM zní vzorec 11x32...do 12 EPM...12x32...a tak neni divu, že se pivovary hranici 12 vyhnou. Ať žije "dvanáctka" Plzeň (Pilsner Urquell) nebo Gambrinus s EPM 11,7. Pivovary však nemají povinnost tuto hodnotu udávat, stačí napsat ležák. Normální spotřebitel stejně nepozná, zda má pivo EPM a tím stupňů 12,3% nebo 11,9%. Některé pivovary však EPM zveřejňují, a proč ne, když vaří solidní dvanáctku, jako třeba Polička s EPM 12,4%.
Některé velké pivovary umějí další kouzla. Nevaří jednotlivá piva, ale kmenovou várku s EPM 15-18 před stáčením ředí odkysličenou vodou, nasycenou kysličníkem uhličitým. Požadované hodnoty pak dosáhnou pomocí citlivého analyzéru. Této metodě se říká HGB (high gravity brewing).
Často slučujeme pivo nefiltrované s pivem kvasnicovým. Jenže nefiltrované pivo je stáčeno před poslední fází filtrace a zůstávají v něm například kvasinky. Není ještě "mrtvé", má nezaměnitelnou chuť, lehce vyšší stupňovitost a jeho kalná barva je dána tím, kolik se zanechá "kalu". Nevýhodou je pouze nižší trvanlivost. Naopak pivo kvasnicové proběhlo celým procesem a na závěr jsou do něj kvasinky přidány (často ve formě rozkvašené mladiny ze spilky).
V roce 2008 získaly české pivovary od EU pro výčepní piva a ležáky ochrannou známku "České pivo", která garantuje, že pivovar vaří minimálně z 30% českého chmele a ze sladu, který musí být z 50% vypěstován na území ČR a zároveň 80% musí být z českých odrůd. Některé pivovary mají tuto známku z EU pro každé pivo, jiné jen pro některá. V současné době je tak zaregistrováno 9 pivovarů minimálně s jedním Českým pivem. Zdají se Vám piva málo česká? Poděkujme Gambrinusu, který si takové změkčení vyloboval. Pak z toho vyplývá, že pivo vyrobené ze 70% čínského chmele a poloviny ječmene z Polska se může chlubit ochrannou známkou České pivo…trochu podvod na spotřebiteli, nemyslíte?
Zasvěceným poradci mi byli ing.Karel Witz (Polička) a ing.Zbyněk Melichar (Lužnice), kterým tímto děkuji za odbornou pomoc. Naše pivovarnictví má odborníky i nadšené příznivce.
