Deset deka salámu je pořád stejná hromada

V dnešním navazujícím blogu na můj předešlý, o stravování za socíku, zkusím popsat dnešní realitu co se výroby potravin týče, kvality a vůbec všeho okolo. Podle hesla: jakmile se zešeří, ohřej dětem éčka k večeři.

První část, Deset deka salámu, to byla nějaká hromada, zde:

https://petrpetrburian.blog.idnes.cz/blog.aspx?c=721487

Mnoho lidí, vzpomínajíce s vlhkostí v oku na dobu socialistickou, kritizuje na dnešní produkci potravin hlavně tři věci: všude vidím místo pasoucích se stád řepku a z mlíka už nejde udělat jogurt, nejsme soběstační a všechno je narvaný éčkama.

Tak předně ani za komunistů se nám po pastvinách neproháněla kvanta spokojeně pasoucích se stád dobytka. Krávy byly v kravínech a venkovní chovy byly málo rozšířené. Celoroční pak už vůbec ne. Ponejvíce bylo na polích a lukách vidět rezavějící zemědělskou techniku a to až tak, že např. vláčecí brány trvale. Příkopy okolo lemovaly nekonečné černé skládky s šibalsky trčícími pneumatikami pánu Bohu na odiv. Sběrné dvory neexistovaly, kontejner si objednat nešlo, takže ten kdo renovoval nemovitost, nebo potřeboval vyhodit věc větší než malou, musel po vzoru Jana Nerudy využít luka, lesy, lán pod příkrovem tmy. Rozdíl mezi krajinou tehdy a dnes byl propastný. Asi jako mezi tehdejším mlékem a tím dnešním dvakrát odstředěným a ošetřeným UHT technologií, což je zahřátí nad 135°C na pár sekund, čímž se v něm spolehlivě zabijí všechny mikroorganismy. Vyčarovat potom z takové hmoty mléčné bakterie by nedokázal ani Copperfield a požadovat to po něm může jen blbec. Oproti syrovému mléku se trvanlivé stalo hitem doby, o čemž svědčí i krach většiny projektů jak lidem vrátit čerstvé mléko na stůl. Pokud by o to většina lidí stála, připlatila by si a vzdala se své pohodlnosti, jsou farmáři za vodou.

Co se týče té soběstačnosti, o které většina lidí ani neví jak se určuje a z čeho vypočítává, tak potom vězte, že je to nepotřebný mýtus a ČR je na tom lépe než dobře. Rozdíl je v tom, zda porovnáváte výrobu, dovoz a spotřebu potravin, anebo produkci surovin k výrobě potravin, kde jsme dokonce v přebytku. Být soběstační ve výrobě potravin by znamenalo drasticky zúžit rozmanitost nabídky a prudký nárůst cen. Soběstační ve výrobě potravin jsme nebyli ostatně nikdy, a to ani za komunistů a v éře volného pohybu zboží to není nikdo. Soběstačnost praktikují jen Venezuela a KLDR. My ostatní si konzervu raději koupíme za peníze, než bychom si ji po nocích vyráběli doma.

Ach ano, ta éčka. Éčka nejsou nic jiného, než aditiva, tedy přidané látky, které nemají samy o sobě žádnou výživnou hodnotu a nejsou ani samostatnou potravinou. Jsou to např. barviva, konzervanty, stabilizátory, kyseliny, sladidla, zahušťovadla aj. Většinou se jedná o synteticky vyrobené přírodní, nebo přirozeně přírodní látky. Těch opravdu kosmických typu umělá hmota je méně. A používaly se vždy, jen nebyly sjednoceny pod jednotným kódem evokujícím v nás dojem umělé inteligence molekuly. Pokud mamky před třiceti lety pekly, zavařovaly, nebo dělaly domácí marmelády, bez éček se neobešly. Namátkou: kypřicí prášek, ocet, sladidlo, Deko (zavařovací směs), citronová kůra. Všechno, co bylo dříve červené v množství větším než malém, např. jahodový nanuk, to bylo narváno karotenem, dnes E160a. Už z názvu vidíme, že se jedná o mrkvové barvivo. Co je žluté je zase dobarvené kurkuminem E100, který se získává z rostliny příbuzné zázvoru, anebo potravinářskou žlutí SY E110. A pro ty, kteří moderním éčkům stále nevěří, tak vězte, že před třiceti lety se žluté barvivo extrahovalo z uhelného dehtu a jak nám šmakovaly žluté lentilky, že? Např. protipólem konzervantů v uzeninách je botulin, takže kdo chce, může jíst zdravě a lépe, ale už ne déle žít.

Co se týče škodlivosti éček, jsou požadavky a normy jejich účinků na lidský organismus v současnosti už tak přísné, že v porovnání s tím co se používalo před 30-50 lety se jedná, s nadsázkou, prakticky o vitamíny a zdravé doplňky stravy. Jejich negativní dopady se dnes už redukují jen na alergie, nemocné, oslabené, děti + dlouhodobé předávkovávání. Prakticky mohou nějak ovlivnit (nikoliv poškodit) zdraví cca 1,5% populace.

Takže co nám změnilo chuť onoho socialistického buřtíku, kterou si tak dobře pamatujeme z dětství? Nebudu se tady zaobírat těmi sajrajty z doby před 20-15 lety, kdy výrobci zkoušeli co všechno si mohou dovolit a na podobné pokusy, které se tu a tam objevují i dnes, ale budu mluvit obecně. Tu chuť nám změnily výrobní postupy. Tak jako skříňka z Ikea není to stejné, co fortelný kus nábytku od truhláře, tak ani dnešní průmyslová potravina nemůže být stejná, jako jitrnice od dědečka z Heršpic.

Složení uzenin obsahuje zase už poměrně dost masa (u špekáčků mezi 60-80%). Oproti rozšířeným mýtům kuřecí separát opravdu neobsahuje zobáky a pařáty a do buřtů se dávat nesmí. Do prátu uzenin se při míchání na kutru přidává šupinkový led. Je to z mnoha důvodů od vnitřního zachlazení až po vláčnost. Dále také po odměrkách i krevní plazma. Krev se totiž po zabití z masa odvede a dále separuje na krevní koncentrát, který je zachlazován a upravován zvlášť. Je to praktičtější kvůli trvanlivosti masa. Uzeniny jsou tepelně zpracovávány v udicích komorách za pomocí tekutého kouře, což není nic jiného, než obrovský konvektomat známý z profesionálních kuchyní a k tomu nádrž s roztokem udicí směsi. U trvanlivějších salámů se používají k uzení sušárny s vyvíječi kouře. Udí se bukovými štěpky. 

U masa je to ještě zajímavější. Voda se do některých mas opravdu přidává, a tím nemám na mysli ono pověstné křehčené kuře, nebo rybu narvanou litrem vody. Voda se z masa přirozeně odpařuje chlazením stejným tempem, jako při pomalém zahřívání a zpátky se musí dodat proto, aby maso nebylo vyschlé. Dostává se tam třemi způsoby. Jednak naložením do solného roztoku, napichováním, čili injektáží a vmasírováváním. To je ohromná mašina podobná domíchávači na beton, do které se vloží dva metráky masa spolu s pár kýbly vody a za podtlaku a pomalého míchání se voda dostane přes otevřené póry zpět do masa. A jedna rada, netrvejte u řezníka na tom, aby maso bylo zrovínka echt čerstvé. Kyselina mléčná, která zapřičiňuje tuhost svaloviny, se odbourává až po pěti dnech. 

Tak jistě, můžeme si kupovat kvalitní potraviny od vesnických řezníků, farmářů, pěstitelů, pekařů a chovatelů. Kdo chce, může si třikrát týdně udělat nákupní okružní jízdu po okolí. Když na to má. Ta možnost tu nebyla a už je. Anebo jít do supermarketu a mít na dosah ruky zboží habakuk za levno. I tohle tu nebylo a už je. Ovšem potom ať nekňourá, že kyselo je moc kyselý a bramborák moc bramborovej. Protože taky by ho mohla Ančí vzít jednou mokrým hadrem přes hubu.

https://www.kupredudominulosti.cz/petr-havel-jak-je-to-s-potravinovou-sobestacnosti-cr/

https://www.asz.cz/cs/aktualne-z-asz/proc-je-potravinova-sobestacnost-prezitkem.html

https://www.ferpotravina.cz/seznam-ecek

https://www.vitalia.cz/clanky/uzeni-tekutym-kourem/