Dobré prase všechno spase XXVII

V Japonsku prý žijí dobrodruzi, kteří dobrovolně riskují život při konzumaci jedovaté ryby fugu. Takové články se objevují v našem tisku často, ale téměř nikdy nejsou doplněny vlastním autentickým zážitkem. Takže to hned napravím.

Fugu, správněji takifugu, je ryba z rodu čtverzubců. Podobně jako u nás známější ježík se umí při nebezpečí pěkně nafouknout a snaží se odradit predátory zvětšením objemu. Ale to není její hlavní obranou. Málokterý nepřítel si na fugu troufne, protože většinou ví, že by to byla jeho poslední potrava. Fugu je totiž prudce jedovatá, hlavně její vnitřní orgány a kůže.

Jed tetroditoxin, který je usazen hlavně v játrech a pohlavních orgánech, je několikasetnásobně jedovatější, než třeba kyanid. Méně než špendlíková hlavička kontaminovaného masa zabije spolehlivě zdravého dospělého muže, průměrně velká fugu by stačila k usmrcení asi 30 lidí. A taková smrt není moc příjemná, nejprve začínají trnout rty, pak ústní dutina, krk a vše pokračuje postupnou paralýzou orgánů shora dolů, až člověk za plného vědomí umírá na udušení při zcela nefunkčních plících. Protijed, který by alespoň zmírnil příznaky, neexistuje. Poslední nadějí je v okamžiku prvních příznaků okamžitě vyhledat lékařskou pomoc a nechat se na asi 30 hodin napojit na dýchací přístroj, což se většinou včas nestihne.

Kromě Japonska je příprava fugu k jídlu přísně zakázaná. A i v zemi vycházejícího slunce je jen poměrně malé množství restaurací, jejich kuchaři prošli náročným školením zakončeným přísným testem a následnou certifikací, ke které se prý dopracuje jen asi třetina přihlášených. Úspěšní absolventi se pak řadí k vyhledávaným zaměstnancům, kteří zvyšují prestiž restaurace. Ta si pak může nad vchod pověsit obrovskou maketu ryby fugu, aby bylo hned na první pohled jasné, že si právě zde můžete dát tuto adrenalinovou pochoutku.

Labužnické menu z fugu není právě levná záležitost, ale ani to není nic, co by člověka zruinovalo. U kompletního menu si vyberete vlastní rybu z akvária, kuchař ji opatrně zabije (aby neporušil kůži), stáhne a oddělí nebezpečné orgány na speciálně označený tác. Po kontrole, že je na tácu vše, co by tam mělo být, se zbytky vysypou do nádoby se zámkem a ráno se odvezou ke speciální likvidaci na rybí trh.

Kompletní menu začíná polévkou a pokračuje tzv. sashimi, syrovými nudličkami bílého masa nakrájeného na tenoučké průsvitné plátky. Následuje vařená ryba, pak smažené kousky a vrcholem jsou opět syrové části, které si sami opečete na rozpálené plotně uprostřed stolu. Kromě jedovatých orgánů je fugu použita kompletně celá, strávník odchází spokojený a najezený, navíc trochu nabuzený excitovaným adrenalinem. Když pominu nejlepší restaurace, tak v gurmánských čtvrtích Tokia, Ósaky nebo Kjóta si takové menu můžete pořídit v přepočtu asi za 1.200 korun, tedy žádné "stovky a tisíce dolarů", jak se někdy u nás píše.

My jsme ovšem jako rodina čtyři a tolik už se nám platit nechce. Ve slavné ósacké gurmánské ulici Dótonbori hledáme nějakou jinou možnost, jak fugu ochutnat. Neodradí nás ani fakt, že každoročně po jejím požití několik lidí umírá - v naprosté většině jsou to rybáři, kteří neodolají pokušení a snaží se fugu připravit si doma sami. Nakonec volíme celkem přijatelnou variantu ochutnání jen několika částí z menu za mnohem rozumnější peníz, než by stál komplet.

Překvapivě totiž pak už fugu vůbec drahá není a dá se říct, že kdo si může dovolit cestu do Japonska, toho už fugu nezruinuje. Necháme se zlákat fotkami nabízených jídel a poněkud kýčovitě barevným vchodem (jak do čínské či vietnamské restaurace) vcházíme do nečekaně elegantní restaurace. Na "drahotu" vyzrajeme tak, že jako hlavní chod si poroučíme jiné kultovní japonské jídlo - grilované úhoře. Z fugu si objednáme jen na ochutnání po dvou porcích sashimi a smažených kousků.

Úhoř je opravdu dobrý, vůbec nevadí, že není vykostěný, drobné kůstky grilováním zkřehly tak, že není problém je jíst spolu s vynikajícím masíčkem, trochu tučnějším, než je u ryb obvyklé. K běžnému menu patří samozřejmě lepivá rýže a neodmyslitelná miso polévka - vývar z nakvašených fazolí s tofu, cibulkou, houbičkami a dalšími ingrediencemi (první setkání s miso polévkou v Japonsku většinou znamená odmítnutí nepříliš vábně vonící tmavě hnědé tekutiny s amorfními kousky čehosi, ovšem po několika dnech si člověk utvoří návyk a po návratu z Japonska bude ještě dlouho miso postrádat i u snídaně).

Předkrm jsme si nechali až jako zákrm po úhořích - začínáme sashimi z fugu. Průsvitné tenké plátky jsou vyskládány na talířek do oblouku, jedna porce = osm plátečků. Už to, že si fugu dáváme po úhořovi, je poněkud netypické, tato dvě jídla se většinou v japonské kuchyni nepotkávají, protože úhoř je jídlo letní, kdežto fugu zimní. My ovšem neplánujeme zůstat do zimy, proto bereme zavděk i letní rybou, která má méně tuku, než ve verzi zimní. Fugu sushimi je překvapivě trochu tužší. Většinou je přirovnávané ke kuřecímu, já bych je ale spíše přirovnal k dobře upravené grilované olihni. Plátek (namočený v rybí omáčce, připomínající trochu sojovku) se na jazyku nerozplyne jako u sashimi z tuňáka, naopak, musí se prožvýknout jako u těch hlavonožců. Což není výtka - právě naopak, člověk má pocit, že jí něco dobrého a kvalitního (tak jako správný steak také musí být kousavý a ne že se na vidličce rozpadne). Ode mne má sashimi určitě jedničku.

Kousky smažené v tradičním trojobalu následně opravdu připomenou kuřátko, ale je třeba vybírat kosti. Na tento způsob úpravy se použijí nejméně kvalitní části fugu z masa přirostlého k páteři, která se dá odpreparovat prakticky až v ústech. Je to sice výborné, ale pro mne žádná bomba. Manželka to má přesně naopak, chladnou ji nechalo sashimi, zato smažená fugu ji připadá skvělá a vynikající. Podstatné je, že jsme si každý našli něco.

A cena? Za 8 plátků sashimi s ingrediencemi cca 130 Kč, smažené kousky (taky 8) asi 110 Kč. To jde, ne?

Na závěr zmrzlinu v těstíčku z fazolového těsta, ale to už nemá s fugu nic společného. Nakonec jsme v restauraci nechali asi tisícovku za čtyři lidi (mimochodem: v Japonsku se nenechává spropitné). Za ten pocit a zážitek to určitě stálo.

A všichni jsme přežili, ani ty rty nám netrnuly. Jsme rádi i za kuchaře, který by jinak musel spáchat rituální sebevraždu nožem, kterým fugu porcoval, jak se traduje. Ale to patří mezi oblíbené Urban legends k pobavení turistů, ve skutečnosti by prý jen doživotně ztratil licenci, zaplatil tučnou pokutu a odseděl si pár měsíců ve vězení.

Pokud někdy vyrazíte do Japonska, nezbývá než i k fugu popřát:

Dobrou chuť!

Rubrika Dobré prase všechno spase