Dobré prase všechno spase (aneb co se vše dá jíst) XXII

Není vždy pravda, že co je psáno, to je dáno. O Singapuru se píšou celé legendy popisující tělesné i jiné tresty za dovoz žvýkaček, přecházení mimo přechod, odhození papírku na ulici. Nevěřte teoriím, skutečnost je jako obvykle poněkud nudnější.

Černé kuřeLibor O. Novotný

Asi těžko byste hledali více multikulturní město (tedy vlastně stát), než je Singapur. Sešel se tady celý svět a usadili se tu příslušníci asi všech etnických či náboženských skupin, co jich na zemi je. Přísné zákony dělají ze Singapuru možná nejčistější město v Asii, ale nesmí se brát doslova vše, co se píše v průvodcích. Žvýkačky se sem prý nesmí dovážet (a samozřejmě ani prodávat), ale když je budete mít s sebou v kufru, nebo i v kapse či batůžku, nikdo vás kvůli nim při vstupu na území této pidizemičky kontrolovat ani nijak šikanovat nebude. Ono s tím zakázaným dovozem to už není pravda. A dokonce se snad žvýkačky i prodávají - v lékárnách, na předpis. Neznám důvod, snad třeba proti nevolnosti, nebo na odvykání kouření?

Turisté se bojí vyhlášených tělesných trestů, hlavně pověstné rákosky, ale když přejdete na červenou, tak o kůži na zádech strach mít nemusíte. Domorodci tak přecházejí běžně, dokonce i když je poblíž policista (mimochodem je jich na ulicích vidět mnohem méně, než byste čekali a než je obvyklé v okolních zemích). To jen turista se obává nejkratší cestou přejít i klidnou ulici s minimálním provozem a hledá nejbližší přechod. A ty čisté ulice? Samozřejmě jsou čistější než v Indii či Thajsku, ale mnoho evropských velkoměst by v soutěži se Singapurem o čistotu ulic zcela jistě neprohrálo. Hlavně v bočních uličkách se povalují odpadky úplně stejně, jako kdekoliv jinde.

Směsice ras a náboženství se pochopitelně projeví nejvíce v místní kuchyni. Ta singapurská je tak rozmanitá, že se vlastně ani o typických jídlech nedá mluvit. Setkáte se tu běžně i s kuchyní západní (myšleno evropskou či americkou),  na ulici nebo v restauraci seženete steak, hranolky a kolu, jako všude na světě i tady jsou mekáče a káefcéčka na každém rohu. Častější je asijská kuchyně, ale opět typická směsice: bistra čínská, thajská, malajská, indická, indonéská, vietnamská. Případně najdete v jednom „food courtu“ od každého trochu – vietnamskou nudlovou polévku a jarní závitky, čínské knedlíčky wantan a různé směsi, malajské minišpízy satey, indické vegetariánské thálí a taštičky samosy, indonéskou smaženou rýži a nudle. A to vše říznuté thajskou pálivostí.

Typická indická jídelnička - jednotlivé chody jsou uloženy celý den ve skleněné vitríně (při teplotách kolem 35 stupňů, aspoň se nemusí ohřívat), pouze se průběžně doplňují. Dobrá líheň pro bakterie a jiné potvůrky.

Právě ta pálivost a pikantnost je snad tím jednotícím prvkem. Sehnat něco, co vám prvním soustem nespálí ústní dutinu a nevypálí díru do žaludku, je takřka nemožné. Ale asi to je o zvyku, ono vám stejně nezbude nic jiného, než si zvyknout.

Singapur je považován za velmi drahé město. Další omyl, tedy aspoň co se jídla týče. Když půjdete do restaurace, tak je to asi pravda.  Ale na ulici a v bistrech zaplatíte možná o nějaký ten fufník více, než v okolních zemích, nicméně běžně se vejdete do nějakých 80-100 korun za slušné jídlo, které dostatečně nasytí (pravda, v sousední Malajsii se vejdete do 30 korun, podobně v Indonésii, ale porovnávám s ostatním světem – Evropu, Asií či Amerikou, kde jsou cenové relace za běžné jídlo úplně jiné).

Moc nepočítejte s vepřovým. Přece jen islámská komunita je dost početná. Když musíte maso (já tedy jsem dost masožravý), tak se připravte na drůbež, ryby a hlavně mořské plody – nějaká ta krevetka obvykle upadne i do kuřecí polévky. Ale kuře na paprice nebo smažené filé tu nedostanete. Vše je připravováno asijsky.

Před restaurací si můžete vybrat dle své chuti kraba nebo langustu, obsluha vám je promptně připraví třeba přímo před vašima očima na grilu.

Když časem získáte alergii na všudypřítomnou smaženou rýži či nudle, skončíte pravděpodobně tak jako já na něčem, čemu u nás přisuzujeme při pořádném jídle jen doplňkovou roli, tedy na polévkách. Ty jsou v Asii naopak základem a často hlavním chodem. Není to samozřejmě talířek vývaru, jak jsme zvyklí z domova. Zdejší polévky se podávají v pořádných mísách a jsou plné kuřecího masa, nudlí, zeleniny, zmiňovaných mořských plodů a dalších ingrediencí. Spořádat takový kotel je někdy docela slušný jídelní výkon, zvláště když je vše pekelně pálivé. To se pak potíte i na chodidlech a teče vám nejen z očí a nosu (pardon), ale snad i z uší.

Tak dost už teorie. Pojďte se mnou na jeden takový typický oběd, který jsme si dali s rodinou v nejběžnějším food courtu, kde se stravují místní a my jsme byli jediní cizinci. Syn Jirka si nejčastěji dával pálivou červenou polévku tom yum, ale dnes zvolil neméně pálivou laksu, polévku vařenou v kokosovém mléku (místo v obvyklém vývaru). Vrhl se na ní tak, že jsem ani nestačil cvaknout plný talíř, takže (jak můžete vidět) už je trochu odjedeno.

Laksa - pálivá polévka z kokosového mléka a kari.

Dcera Jana chce jít na jistotu, jediné jídlo, které není tak extrémně pálivé, jako vše ostatní, zde nesmírně populární chicken rice. U nás známé z vietnamských fastfoodů jako „Voňavé a křehké kuře s rýží“, tedy lehce obalená, smažená kuřecí prsíčka na rýži zalitá u nás sojovkou, v Asii častěji ústřičnou omáčkou. Ovšem protože to jsme měli v minulých dnech už několikrát, dnes volí variantu duck noodles, tedy kachna na smažených nudlích. Samozřejmě ochutnám a mohu potvrdit, že je výborná, chutná mnohem lépe, než vypadá na přiloženém obrázku.

Kachní prsíčka se smaženými nudlemi (voňavá a křehká kachna).

Manželka Hanka má stejně jako já ráda polévky, takže zkouší tu s čínskými knedlíčky wantan (někde psané wonton, ale i jinými transkripcemi). V kotli kuřecího vývaru se zeleninou je šest taštiček plněných masovou směsí. Jednu z testovacích důvodů zabavuji – nečekaně dobrá, dáme si v dalších dnech wantany ještě několikrát, jak v polévkách, tak i jako samostatné jídlo. Pokud pochybujete, pak vězte, že někde v Hongkongu dokonce dostala pouliční restaurace podávající právě jen wantany za cca 30 Kč na porci michellinskou hvězdu! A ty zdejší dávají za pravdu tomu, že to mohlo být zcela oprávněně.

Polévka s čínskými wantan knedlíčky (či spíše taštičkami).

Já pokukuji po specialitě: u pultu visí různé úpravy kuřat a kachen a vypadají velice lákavě. Bohužel z jídelního lístku nepoznám, jak si objednat to nejlepší, přepisy čínských znaků do latinky jsou jen u polévek. Ale i tady nacházím pár raritek, třeba polévku z kachní hlavy (a s kachní hlavou). Surovina visí opodál.

Drůbež - základ asijské kuchně. Jako tyto kachní hlavy připravené do polévky.

Nakonec volím podezřele levnou polévku z mořské trávy (zřejmě myšleny řasy). Na rozdíl od ostatních polévek je tato v menší misce, asi tak o objemu, na jaký jsme zvyklí z domova. Není špatná, chutná jako běžný zeleninový vývar. Jenže to není na zasycení, proto ta nízká cena, má sloužit jen na dojedení po hlavním jídle (v čínském stolování se polévkou nezačíná, nýbrž končí).

Polévka z mořských řas.

Takže ještě jednou k okénku a vybírat dál. A teď teprve to uvidím: kdybych si všimnul hned, tak neváhám: fotka podivného černého stehýnka v neméně černé tekutině s názvem Black chicken soup, polévka z černého kuřete. Objednávám a napjatě čekám.

Po chvíli je vyvolána moje porce a odnáším si z pultu mísu tmavé, až skoro rosolovité tekutiny, ve které plave nějaký bambus, oříšky nebo semena nějaké plodiny a další zelenina. A nejen zelenina, důležitou součástí jsou mírně trpké sušené švestky. Skoro si říkám, jestli jsem zvolil dobře.

Zalovím v omáčce a lžíce naráží na větší kus něčeho. Opatrně zvedám a kuk: vynoří se naprosto černý kuřecí pařátek. Zaraduji se, protože už z Kambodži si pamatuji, že pařátek je docela nečekaná pochoutka. Jen to chce trochu trpělivosti při obírání. A opravdu i tento netradičně zbarvený je dobrý, snad bych jej přirovnal ke kuřecím drobům vařeným ve vývaru na polévku, hlavě způsob okousávání evokuje podobnost s obíračkou kuřecího krku.

Ale v míse zůstává ještě větší kus masa. U dna se skrývá celá čtvrtka kuřete s prsíčky i křidýlkem, vše krásně černé. Křidýlko na povrchu i uvnitř, prsíčka (obvykle bílá) jsou v mé porci pod černou kůží podivně tmavě šedá. Ale na chuti bych nic nepoznal, prostě kuře, jen neobvykle zbarvené. Mám kuřata rád, takže si pochutnám a jsem spokojený.

Doma se pak pídím po receptu nebo aspoň informaci, jak docílili té černé barvy. Zkouším googlovat různá slovní spojení, ale nacházím většinou obrázky roztomilých černých kuřátek. Až konečně narazím na recept s fotkou, na které je nezaměnitelná černá kuřecí čtvrtka v tmavé tekutině. Optimisticky klikám a čtu překvapivý postup: „Vezmi černé kuře a nech je vařit ….“ Tak tudy cesta nevede.

Nakonec z různých indicií odvodím, že se kuře zřejmě předem naporcuje a nechá se dostatečně dlouho marinovat v ústřičné nebo sojové omáčce, až se probarví kůže i maso. A tmavou omáčkou se nešetří ani při závěrečné úpravě, zbytek dodělají sušené švestky. Vždyť u nás se také dělá kapr na černo s povidly, že ano. Tož tak to asi ti Číňani dělají.

Dobrou chuť.

V knize Dobré prase všechno spase tuto kapitolu nenajdete, máte ji ode mne jako bonus zdarma.