Dobré prase všechno spase (aneb co se vše dá jíst) XIV

Dobrého pomálu. Ne náhodou se z degustačního menu v prvotřídní restauraci obvykle nepřejíte. Vrcholný zážitek z jídla obvykle nespočívá ve sprostém přežrání. Jsou ale situace, kdy se neovládnu a kapituluji.

Probereme oba extrémy – jak gastronomický minimalismus, tak gargantuovské obžerství.

Kapitola první, minimalistická.

Poblíž jihoafrické Prétorie jsme v roce 2004 absolvovali safari v soukromé přírodní rezervaci Mabula. To je sice jiný příběh, přesto by bylo škoda nezmínit alespoň letmo na grilu připravované steaky z antilopy kudu, ragú z pakoně (který má s koněm samozřejmě společné jen jméno, jinak je to čistokrevná antilopa) či pečenou panenku z warthoga – prasete bradavičnatého. Kdo jednou zkusil, do smrti bude vzpomínat, nejen na chuť exotického masa, ale vůbec na atmosféru domorodých „boma“ večeří pod Jižním křížem. Škoda, že mne už tehdy nenapadlo si nafotit tak obyčejnou věc, jako je jídlo, s tím jsem začal až později.

To jen tak na okraj. Pointa příběhu je v tom, že oběd byl nesmyslně naplánovaný 75 km od naší trasy. Takovou zbytečnou zajížďku odmítáme a zastavujeme ve fastfoodu, kde se nafutrujeme docela dobrým 300 gramovým cordon bleue s hranolky a místním pivem. A když nás agentura jen o tři hodiny později pozve na závěrečnou večeři do vyhlášené, stylové francouzské restaurace La Madelaine, tak se nám vůbec nechce a jdeme jen proto, abychom neurazili. Třeba nám vymění objednané menu za lahvinku francouzského Bordeaux nebo sýrovou mísu.

Majitel malinké restaurace s deseti stoly (rezervace nutná dlouho dopředu) má bohužel už nachystané degustační menu, takže nám alespoň tvrdí, že u něj jsou jeho francouzské porce tak miniaturní, že nám přejedení opravdu nehrozí: „Vůbec se toho nebojte, naše porce jsou opravdu velmi malé!“ Poprvé v životě nás někdo láká do restaurace na malé porce!

Alespoň pohled na webovou stránku restaurace

Necháváme se tedy přesvědčit a na rozdíl od kolegů u vedlejšího stolu do toho půjdeme. A děláme moc dobře. Jako předkrm je čerstvá houstička se pštrosí terinou – nevelký kopeček velikosti půlky menšího pomeranče zdobený čerstvými bylinkami se stydí uprostřed obrovského talíře s průměrem snad půlmetrovým. Paštička je po francouzsku trochu hruběji mletá, cítíme v ní kousky masa a asi i jatýrek, voní čerstvým pepřem a je zkrátka božská.

Hlavním chodem je prý hodně vzácná a drahá Královská ryba se šampaňskou zálivkou a bramborem. Variantou může být steak, ale my dáváme na doporučení majitele a vzpomínáme ještě dnes, hlavně šampaňská omáčka nás opravdu dostala. Špalíček rybího masa je jemňoučký, bílé maso pochopitelně bez kostí, na jazyku se rozplývá jako čokoláda, kousat téměř netřeba. Ovšem ta pravá chuť je právě v šampaňské zálivce, kterou je ryba polita a která i malovala abstraktní geometrický vzor na jinak prázdném talíři (abych nezapomněl – když říkám „s bramborem“, tak to myslím doslova, brambor je opravdu jen jeden).

Zatímco kolegové u vedlejšího stolu se cpou tučnými sýry, my za obětavost, s jakou degustujeme místní specialitu, dostáváme od majitele opravdu láhev kvalitního červeného na účet podniku, není sice francouzské, ale jihoafrická vína si s francouzskými moc nezadají.

A jako zákusek znovu onen obrovský talíř, nyní se dvěma kopečky zmrzliny uprostřed, celý postříkaný čokoládovými čárami a pokrytý karamelovou síťkou. Estetický dojem prvotřídní, doma by nikoho nenapadlo dát malinkou porci na největší talíř, ale ač se tomu nechce věřit, vypadá to opravdu pěkně.

Majitel restaurace měl pravdu. Porce byly skutečně miniaturní, ale zážitek z nich si poneseme v paměti ještě hodně dlouho. Jak estetický (opět mne mrzí ty chybějící fotky), tak chuťový. Dobrého pomálu.

Kapitola druhá, maximalistická.

Opačný extrém zažíváme o dva roky později při cestě Brazílií. Celou dobu se zde stravujeme v restauracích mimo hotely, přičemž pokud je to jen trochu možné, tak volíme brazilskou specialitu – barbecue restauraci typu churrascaria. Tady už jídlo fotím na kompakt, který nosím neustále s sebou, až mně ho ukradnou na letišti v San Salvadoru, takže zase nic. Jednu fotku dostávám od spolucestujícího kolegy, výborného fotografa Jana Postupy, zbytek si půjčím z internetu.

Podstata churrascarie je jednoduchá: zaplatí se paušál, na naše poměry nevysoký, tehdy to bylo obvykle $10, a sní se, co kdo zmůže, navíc se platí už jen pití. Uprostřed bývá pult s předkrmy (obvyklé je sushi s wasabi omáčkou, ale někdy třeba i jemné hovězí carpacio, krevetey a mušle, sýry, omáčky, luštěniny a podobně), přílohami a saláty (nejčastější přílohou jsou vždy rýže a špagety), každý si naloží na talířek a může pomalu jíst. Je těžké odolat a nenacpat se už předkrmem.

V rohu místnosti je obrovský gril s dřevěným uhlím a zde jsou přes rošty vyrovnány „meče“ s nabodanými kusy (nejen) masa. Obsluha nosí jeden druh masa za druhým, každému na přání odkrojí propečený kousek, po obejití celého stolu zbylé maso dá zpět opékat.

Až na poslední fotku jsou všechny obrázky z různých zdrojů z internetu

Začíná se dejme tomu vepřovou panenkou, následují třeba kuřecí srdíčka, houstičky namazané česnekovým a bylinkovým máslem, vepřové jazyky, různé druhy skopového a hovězího především ve formě steaku prohnutého do oblouku a nabodnutého po stranách, nebo jako grilovaná žebírka. Na odlehčenou sýrové kostky a párečky. To vše na dlouhém meči (ano, i ty houstičky, srdíčka nebo sýry) a čerstvě sundané z ohně.

Nakonec, když už většina Čechů naprosto nemůže, přichází vrchol – brazilská specialita picanha, rumpsteak obalený pláštěm tuku, který mu dodává zvláštní šťavnatost. Opět je ten obrovský flák nádherného masa stočený do oblouku a nabodnutý na meč, obvykle tři vedle sebe. Křupavý tuk dodá libové části steaku speciální příchuť, na povrchu je vše propečené, po odřezání první porce se objevuje část medium a kdo vydrží, může dostat biftek krvavý, rare. Něco naprosto úžasného. Brazilci jsou v tomto oboru skutečnými mistry.

A znovu od začátku. V tu chvíli litujeme, že jsme část žaludku zaplnili předkrmy, měli jsme si nechat místo raději na maso! Příště jsme chytřejší a předkrmy úplně vynecháváme, stejně jako všechny srdíčka a jazyky. Celá večeře bývá pouhou přípravou na zlatou tečku – steak picanha.

Na snímku Jana Postupy s manželkou čekáme, až nás číšník obslouží

Gratis caschasa, kukuřičná pálenka, je nakonec příjemnou tečkou. Škoda, že ji nabízejí jen někde.

Takže suma sumárum zážitek z jídla může být obojí. Někdy se jen tak tak najíme a vzpomínáme na to ještě dlouhé roky, jindy máme problém svá přejezená těla odvalit z restaurace a vzpomínáme s vděčností také.

Dobrou chuť!