Zlatá Babička, která uměla uvařit i kyselo

Víte jak poznáte kde se dobře vaří, kde se dobře naobědváte?  Dobrá česká jídla jak od maminky a hlavně peněžence dostupná? Je to jednoduché, kam chodí, „montérky“ lid převážně manuálně pracující. Anebo najdete zapadlou hospůdku blízko frekventované silnice a kolem ní zaparkované množství dopravních prostředků. Sice těchto provozoven není moc, ale existují a určitě prosperují  

 Horší je to však s pořádkem a hygienou. Personál obsluhuje v džínách, z kterých si můžete přečíst jídelní lístek, jak jsou usmolené, nebo v lepším případě v zástěře, která neviděla pračku nejméně měsíc. Většinou o zákonech správného stolničení nemají ani potuchy. Ve výčepu je cítit pach zkvašeného piva, které je rozlité po nálevním pultu.

Království podniku – kuchyně, pokud se dá  tato místnost tak nazvat,  je v dnešní době něco jako čarodějnický koutek Baby Jagy, (taky tak zapatlaný) a výdejnou jídla z hrnců a spousty krabiček, pytlíčků a skleniček, v kterých je schované dnešní kuchařské umění. Klasické knedlo, vepřo, zelo - houskový knedlík kupovaný, vepřová krkovice, nebo plec upečená třeba tři dny předem, šťáva z prášku a zelí ohřáté rovnou ze skla. Na jídelníčku se objeví doporučení „Naše domácí vepřová pečeně na kmíně a houskové knedlíky podle naši babičky, vynikající domácí nakládané zelí. A tak je to podobně se svíčkovou, rajskou atd., které jsou ukryté v kbelíčcích, z nichž odeberete určitou dávku sušiny, zalijete vodou, chvilku povaříte a je hotovo. Ceny se určují podle nadpisu nad vchodem. O normování jídel většinou personál nic neví. Na takto uvařená jídla nepotřebuje být vyučený kuchař, ale stačí trochu chytrá pracovnice z „dovozu“.

V restauračním provozu jsem dělal několik roků ještě za socializmu. Začínal jsem jako výčepní a když jsme dostali avizo, že okolo lítá ČOJKa nebo Hygiena (chodili minimálně ve třech lidech), veškerý personál se třasl, jaký jsme měli před nimi respekt. Běda jek se našel nějaký nedostatek v kuchyni, špatně umyté nádobí, až po neodpovídající porce jídla podle norem (stačila záměna masa) a již to odnesl vedoucí, provozní a kuchař, tučnou pokutou. U výčepáka šli hlavně po čistotě ve výčepu a čepovacího zařízení. Samozřejmě, že hlavní prohřešek byla nedostatečná míra podávaných nápojů. U účtujícího číšníka hlavně správné účtování, ale i odpovídající oblečení podle cenové skupiny, servírka nesměla mít namalované nehty apd. Platnost hygienického průkazu byl jeden rok a musela se znovu absolvovat odpovídající prohlídka. Kolik lidí z pomocného personálu dnes tento průkaz vlastní? A tyto kontroly přicházely nečekaně i dvakrát týdně a zásadně byly neúplatný. Srovnejte to z dnešními poměry a pak se nedivte co se okolo vás nebo přímo vám děje.

Hlavní viník – nedostatečná kontrola příslušných orgánů. Benevolence při udělování povolení k provozování této činnosti lidem, kteří s gastronomií nemají žádnou zkušenost a jenom představa lehkého zbohatnutí nestačí