Vážně i vesele a možná také zajímavě o houbách. Pečárka nebo žampión?

Jeden z prvních "mykologických" záznamů o existujících 39 českých houbách se objevil už ve 14. století. Je o to víc unikátnější, že byl sepsán ve 13 veršovaných hexametrech. A mezi nimi nechybí naše stará známá pečárka.

Autorem veršů je Bartoloměj z Chlumce řečený mistr Klaret, Magister Bohemarius Bartholomaeus de Solencia dictus Claretus. Spisovatel, učenec, lékař, kanovník Svatovítské katedrály, mistr pražské univerzity. A také vášnivý houbař.

Nemá cenu se zabývat problémem překladu ze starověké latiny 14. století do latiny, kterou známe my. Pro nás je rodově agaricus, Bartoloměj z Chlumce jí přisoudil název eleborus. Proč, to ví jen on sám. Zajímavější je její český název. Lingvisti přikládají názvu fakt, že její nejobvyklejší úpravou bylo asi pečení a v ostatních slovanských jazycích zní podobně. Pečurka, pieczarka, pečerica i pečeryča. Slovensky pečiarka.

Všechny pečárky jedlé mají lupeny vždy zbarvené ve valérech od růžové až po tmavě hnědou, čokoládovou. Tahle se jmenuje polní, ale nezhrdne pohnojenou pastvinou či zahradou nebo pangejtem.

Pečárku lesní hledejte v listnatých a jehličnatých lesích a nejraději má smrčiny s vápencovým podkladem. Lupeny mají barvu na rozdíl od polní více zbarvené do šedočervena. Klobouk okrově až tmavěskořicově šupinatý bude pro vás dalším typickým znakem.

Pečárka ovčí je trochu prevít, lehce žloutne dotykem a snadno se dá zaměnit za zápašnou. Když máte problémy s chutí a čichem, těžko budete rozeznávat chuť příjemně oříškovou s typickou vůní po anýzu. Zápašná smrdí karbolem a vy si nejste jisti, zda jste už na pitevně či teprve v umrlčí komoře.

Ono je pečárek daleko víc, ale já začal ve 14. století. Nechme bádat Velenovského, Macků, Kotlabu i Pouzara s Pilátem o pět století později. Ať se dohadují, pečárka nebo žampión?

Pro ty méně znalé mykofily jsou největší pojistkou uměle pěstované žampiony. A co já? Také se nestydím je použít, když o ně v přírodě nezakopnu. Třeba mi jede huba šejdrem a já fakánek si chci, chci a chci pochutnat na zapečených hlavičkách přelitých pikantní studenou omáčkou?

Nejprve si připravím fáš ze směsi vepřového masa a nožiček od žampionů. Na jemno semelu na masovém strojku. Osolím, trochu opepřím, přidám vejce, špetku strouhanky a hladké mouky. Se žbrcem vody podle potřeby zapracuji jako řidší sekanou. Plním do těch největších klobouků stejné velikosti a pokladu je na pekáč. Ve středně vyhřáté troubě jsou asi po půl hodině tak akorát, aby se fáš propekla. Do bílého jogurtu přidám trochu hořčice a strouhaného křenu. Podle chuti osolím a přisladím, z rozmaru přidám nastrouhanou ředkvičku. 

Možná vás překvapím, že nepoužiji na zapékání ani panenský olivový olej, natož pak ozdobim snítkou rozmarýnu. Jsem dost starý na to, abych věděl, že si vystačím s máslem nebo v případě zdravého žití s omega mastnými kyselinami. Kyselina hyaluronová mi neovoní jogurt. Rozmarýn jsem znal kdysi dávno, byl to hampejz a já mám dávno po sezóně. To raději přimíchám špetku nasekaného čerstvého kopru. A brambory rády voní nasekaným šnytlíkem nebo kudrnkou.

Přeji vám dobrý večer a pevnou naději, že je najdete v trávě a mezi jehlíčím, nikoliv v regálech marketů. Tyhle pečárky jsou totiž voňavější, vy máte větší radost a žaludek děkuje.