Tradice v kuchyni - polévka z bylin od Retyšky
Jednoduchý recept, který si můžeme snadno upravit, najdeme i u Rettigové. Ve své době, kdy se vařil průběžně nějaký vývar z odřezků a zbytků masa a zeleniny, nebyl problém ho použít jako základ. Dříve byly domácnosti početnější, vařilo se i pro personál, a tak se našlo materiálu dost. Klidně se kombinovala drůbež, zvěřina i hovězí dohromady.
Neměli bychom zapomínat na dobové souvislosti a vařit i dnes s rozumem a v určitém kontextu. Už Julie Svobodová radila před 150 lety v Malé pražské kuchařce, že se pro malé domácnosti vaření vývarů nevyplatí. Na polévku doporučovala využít spíš jen ty nejedlé části z masa, zeleninu, luštěniny, houby. Pravý vývar se dá i koupit, ale není nejlevnější. Z kostek se taky může vybrat nějaká přijatelná, on totiž ani ten glutamát není takový strašák, jak se někdy tvrdí, spíš vadí moc soli.
Dá se domácí vývar nějak smysluplnně připravit? Vyzkoušela jsem následující postup, při kterém se vše z drůbežích porcí dobře využije.
Obvykle vykosťuji kuřecí čtvrtky, nepeču je s páteří a běžně v nich nechávám jen malou kost v horním stehně, velkou z paličky taky vytahuji. Maso se lépe a dříve propeče a snáz se s ním manipuluje v hrnci i na talíři. Kosti a odřezky (krom kusů drůbežího sádla, které vyhazuji rovnou) střádám v mrazáku, a je-li jich tolik, aby naplnily pětilitrový hrnec, vařím vývar.
Tentokrát jsem měla kostí z dvanácti čtvrtek, které jsem pekla na jednu akci. A to už byla pořádná hromada. Do vývaru se ale může i nějaká horší porce masa přidat, aby měl sílu.
Nejprve jsem dala vše zapéct do trouby a potom nasypala do velkého hrnce a vařila se zeleninou a kořením pomalu několik hodin, nejméně tři. Není nutno vývar moc hlídat, ale ten čas potřebuje. Když ho zapnete po večeři, před spaním ho akorát vypnete... Je lepší ho nechat trochu vychladnout, protože manipulace s horkým a mastným vývarem není právě snadná. Pár holých kostí vždy vyhodím rovnou a je-li navrchu moc tuku, seberu ho také hned. Přes velký cedník vše přeliju do nového hrnce, kde zůstane čistý vývar. Musí vystydnout, aby z něj šel sebrat zbylý tuk. Když chci vývar uchovat mražením, ještě ho redukuji (vařím se zapnutým větrákem, až se svaří aspoň o třetinu). Kosti si nechám vychladnout také a pak je obírám, to je ta nejméně příjemná práce. Obrané maso stačí nejen do polévky, ale poslouží i k přípravě dalšího jídla - třeba nějakého rizota. Minule jsem ho použila na salát s tuňákovou majonézou a kapary, protože do polévky jsem ho nepotřebovala. Když je vývar připravený, stačí ho zahřát a nasypat do něj dostatek nasekaných bylin, které právě rostou - šťovík, fialky, sedmikrásky, řebříček, popenec, bršlice, kopřivy, smetanky, lichořeřišnice, divoký česnek. V pokročilém jaru či létu můžeme použít nať celeru a cibulky, petržel, pažitku, majoránku, libeček, dobromysl i lupení od ředkviček. Byliny necháme jen prohřát, nevaříme je na kaši. Nakonec se polévka zahustí žloutky se smetanou, na litr polévky doporučuji tak 4 žloutky a 100 ml šlehačky. V původním receptu od Retyšky bylo 18 žloutků na žejdlík (0, 35 l), ale už v dalších vydáních cca po 30 letech upravovatelka Dušánková uvádí, že stačí polovina, a dnes tedy ještě méně. Se žloutky již polévku určitě nevaříme, jen připepříme, přisolíme. Může se do ní dát i osmažená houstička na kostičky.
Jaroslava Kadlasová
Zrnka všehochuti
Po delší odmlce přicházím v této rozjitřené době s novou knížkou vyprávění o vaření a cestování. Snad nabídne čtení pro chvíle relaxace.
Jaroslava Kadlasová
Podzimní menu od polévek po moučník
Nevíte, co zase vařit? Nabízím inspiraci ze své každodenní kuchyně. Nic komplikovaného, žádné zvláštní suroviny, přesto i něco méně tradičního. Jdete do toho - vyzkoušíte?
Jaroslava Kadlasová
Podzimní vaření od polévek po moučník
Nevíte, co zase vařit? Nabízím inspiraci ze své každodenní kuchyně. Nic komplikovaného, žádné zvláštní suroviny, přesto i něco méně tradičního. Jdete do toho - vyzkoušíte?
Jaroslava Kadlasová
Vaření do kouta
Proč do kouta? Tam totiž, za plachtou koutnicí, trávila šestinedělí v dobách chaloupek každá čerstvá matka. Příbuzné a sousedky jí tam donášely posilující pokrmy, polévky i rosolku, než se trochu vzpamatovala.
Jaroslava Kadlasová
Crazy Cake
Cože? Bez vajec, bez másla, bez mléka? A dobrá buchta? Jen pár ingrediencí? Tak jednoduché? A navíc s příběhem?
Další články autora |
Královna fetiše rozdráždila Ameriku. Její fotografce se klaní i feministky
Seriál „Nejkrásnější fotografka“ či „nejlepší pin-up fotografka na světě“. Taková čestná přízviska si...
„Krok ke třetí světové.“ Ukrajinci zasáhli klíčovou ruskou radarovou stanici
Ukrajinská armáda zřejmě tento týden zasáhla významnou ruskou radarovou stanici, která je součástí...
Turek: Z Nerudové mi bývá špatně, o hlasy komoušů a progresivistů nestojím
Bývalý automobilový závodník a lídr Přísahy s Motoristy Filip Turek patří mezi černé koně...
Česko explodovalo zlatou hokejovou radostí, fanoušci v Praze kolabovali
Česko v neděli zažilo hokejový svátek. Fanoušci vyrazili sledovat finále mistrovství světa na...
Vrtulník íránského prezidenta havaroval v mlze, záchranáři po něm pátrají
Aktualizujeme Na severozápadě Íránu pokračuje rozsáhlá záchranná operace poté, co zde zmizel vrtulník s íránským...
Nemáme na život, říkají zaměstnanci soudů a jdou do stávky. Co vše se omezí?
Uzavření informačních center a podatelen soudů, odročení některých jednání, žádná možnost nahlížet...
KOMENTÁŘ: Prezidentova hra na pravdu. Ta prý vítězí
Premium O tom, jak se na mlžení Hradu ohledně zranění Petra Pavla ukazuje plnění předvolebního slibu...
Přijdu si pro tebe. Američtí politici čelí výhrůžkám, někteří jdou radši do ústraní
Američtí veřejní činitelé od komunální politiky až po Kongres čím dál víc popisují výhrůžky a...
Prezident přišel za hokejisty do šatny, ve čtvrtek je přivítá na Hradě
Prezident Petr Pavel přijme ve čtvrtek zlaté české hokejisty na Pražském hradě. Oznámila to...
Rozdáváme tělové mléko Kind od Mádara ZDARMA
Kosmetiku Mádara určitě od nás už znáte – potkat jste je mohli veletrhu FOR KIDS v Praze nebo také v nedávném v uživatelském testování, kde jsme...
- Počet článků 84
- Celková karma 0
- Průměrná čtenost 1136x