Nebudu spekulovat o tom, kde maso nakupovat, to by bylo na samostatnou "studii" - ne že bych občas nezašla k řezníkovi, ale většinou přinesu něco ze super-hyper. Jaké nástrahy v podobě nadbytečně přidávaných látek na nás číhají při domácím vaření z masa?
I u dobrých řezníků totiž bývá celý obchod poněkud cítit, vyložené kusy osychají - už jsem takto zavrhla nejméně dva ze tří. U jednoho bylo dokonce maso, už oschlé,přetočené naruby - s touto starou fintou jsem taky už nepočítala! Nu - víckrát mě tam neviděli. Na odér venkovských řeznictví si z dětství ještě pamatuju, vyhýbali jsme se jim zdaleka. Je to věc přirozená, ale dnes už těžko přijatelná. Standard hygieny máme nastavený úplně jinde než před 30, 50, 80 lety.
Hrozny muších vajíček již po příchodu domů v teplém dni z masa odstraňovat nemusíme - naposledy jsem je zažila na mase, koupeném na objednávku pro jeden tábor na slavnostní oběd tak v roce 1974. Než v parném dni maso během více než hodiny doputovalo na kárce z obchodu do tábora, masařky ho využily. Po nezbytné koupeli v slabém hypermanganovém roztoku (vyhodit ho byla škoda) jsme si na řízkách náramně pochutnali.
Ale dnes bychom se měli umět vyhnout zas jiným nebezpečím. K nim patří veškeré ochucování "z továrny", jehož smyslem je přidání minimálně nadbytečné soli a často i vody za účelem zvýšení objemu, třeba i už nechvalně známé "křehčení" a všelijak naložené kousky masa v různých úpravách.
Ústřední myšlenkou mojí kuchyňské strategie je používat dostupné suroviny, které nejsou zbytečně zatíženy látkami, výhodnými spíš pro výrobce než pro konzumenta. Každý už ať si uváží, co pro něj je a není schůdné připravovat doma a jaké to má či nemá benefity. Při vaření ze základních surovin se zcela přirozeně spoustě éček vyhneme, navíc i obsah soli, tuku, cukru, vody si doladíme dle svých představ.
Leč ostražitosti není nikdy dost: nedávno jsem se sama nachytala na mleté maso. Jmenovalo se Výrobek z mletého masa a vypadalo celkem normálně. Avšak když jsem doma otočila náhodou tácek spodní stranou nahoru, viděla jsem jakousi nálepku s textem. Že by recept? Ouha, etiketa se složením výrobku. U mletého masa, - co by tam tak mohlo být, že? No právě: nejen maso, ale i voda, a zejména pšeničná vláknina, podíl neuveden. A glukózový sirup? V mase? Tak to mě dostalo! Nejspíš budu muset už i na nejběžnější vaření mlít maso doma, ostatně ani tahle habaďůra nepřišla levněji než kus bůčku... Nelibuji si v roli klamaného spotřebitele - kdo by si v ní taky liboval.
Kupme raději maso v co nejpřirozenější podobě a o zbytek se postarejme sami. Kvůli chuti, zdraví i ceně. Lépe chutná maso chlazené než mražené. Více vydrží to, které je balené v ochranné atmosféře (neškodný dusík, který vytěká) nebo vakuované.
Když už máme kus masa na lince, můžeme ještě pořád udělat několik faulů, které nám původně dobrou surovinu znehodnotí: smažení v přepáleném tuku, ochucení namíchanými kořenícími směsmi a dochucovadly, hotovými omáčkami, marinádami nebo příliš velkým množstvím soli. Dejte si někdy práci s přečtením složení kořenících směsí - řekla bych, že je pak velmi rychle vrátíte do regálu, ať obal svádí sebevíc! Doporučuji i Šmakulády z Pekla na talíři.
Abych nebyla za paní přechytralou - mám dojem, že jsem se k tomu dopracovala nějak postupně, protože mi umělé přísady přestaly chuťově vyhovovat. Když jsem se v souvislosti s blogováním víc ponořila do vaření i teoreticky, začala jsem si i víc vybírat. Používám nejčastěji jednodruhová koření, některá si drtím doma a taky je neuchovávám příliš dlouho. Na přípravu masa mám vypracovaný jednoduchý, vcelku univerzální postup.
Nejčastěji začínám pepřit a lehce solit, pak na směsi oleje s máslem nebo sádlem maso lehce opeču, slaninu dávám jen ve speciálních případech. Přidám k masu cibuli, stroužek česneku taky zvýrazní chuť. Je-li zeleniny více, vyndám maso a opeču zeleninu zvlášť, aby se z ní odpařila voda. Ulehčení si někdy dopřeju v mražené nakrájené zelenině, zvlášť ta kořenová mi dělá dobrou službu, když šetřím čas. Podlévám často vínem nebo pivem, vodou a občas i vývarem. Většinou šťávy nezahušťuji, stačí použitá zelenina s cibulí, také můžu zahustit trochu až nakonec - instantní jíška obsahuje jen mouku a rostlinný tuk, na běžné omáčky ji s výhodou používám. Baví mě i omáčky zahuštěné perníkem, mám v repertoáru asi tři. V nabídce sterilované zeleniny včetně sekaných rajčat se dá vybrat přijatelnější, kvalitnější varianta. Totéž platí třeba u hořčice, která jednoduchým způsobem vytvoří omáčku, vždy úspěšnou.
"Strčit maso do hrnce je nejjednodušší vaření", říká s oblibou moje matka. Pak už jen dostatečně dlouho a raději pomalu dusíte či pečete. Zato může být připraveno víc porcí do zásoby, uchováno v lednici vydrží minimálně 5-6 dnů a zmrazené i několik měsíců. Baví mě, kolik variant se dá vymyslet, čím vším lze maso dochutit - od zeleniny po ovoce.
K pečení masa narychlo včetně mletého používám litinovou pánvičku, která může být jen lehce pomaštěná. Udělá lepší kůrku než nepřilnavé povrchy. Smažení ve vrstvě tuku provozuju tak dvakrát ročně, podobně jako grilování. Bohužel u těchto úprav se nedá vymyslet nic zásadně zdravějšího, než že je budeme volit jen občas. Podstata problému je v zahřátí tuku nad 100 stupňů a s tím nic nenadělá žádná obezlička.
Vzhledem k sezóně je čas na lehčí jídla, hodí se drůbež, králík, droby, úpravy dušením.
