R.A.G. - Vepřová pečeně, patizonové zelí a karlovarský knedlík

Klasické vepřo, knedlo trošku jinak. Na vepřové pečeni není co měnit, ta je prostě vynikající sama o sobě, místo klasického houskového knedlíku však budeme vařit karlovarský a místo zelí použijeme patizon. Patizon je zelenina, kterou snadno vypěstujeme a dá se dlouho skladovat.

Co se týče karlovarského knedlíčku, tak jeho recept si prosím najděte v díle RIKovy Amatérské Gastronomie se Svíčkovou. To bych se zbytečně opakoval. Soustředíme se tedy na maso, sosíček a jak já říkám "patizelí".

Co budeme na to naše vepřo, zelo pro asi čtyři strávníky potřebovat:

Vepřo:

1 kg vepřové pečeně

2 větší cibule

2 menší jablka

1/2 paličky českého česneku

sůl, černý čerstvě mletý pepř, kmín

Šťáva:

1 lžíce hladké mouky

0,75l vepřového vývaru

sůl, čerstvě mletý černý pepř

Zelí z patizonu:

1 patizon

1 lžíce sádla

1 lžíce hladké mouky

4 menší červené cibule

150g anglické slaniny

0,75l vývaru (já použil kachní, ale není důvod použít kuřecí, krůtí nebo vepřový)

0,5 dcl koňaku

4 lžíce vinného octa

2 lžíce mletého koriandru

2 lžíce kmínu (může být i drcený)

sůl, čerstvě mletý černý pepř, cukr

Do pekáče si nakrájíme nahrubo cibuli a na plátky jablko.

Masíčko řádně nasolíme, okmínujeme a potřeme rozetřeným česnekem.

Podlijeme vodou, přiklopíme a dáme péct pomalu do trouby rozehřáté na 150°C.

Slaninu si nakrájíme na malé kostičky

a dáme restovat na sádle.

Po chvíli přidáme nakrájenou cibuli na středně malé kostičky a na mírném ohni vytrvale restujeme.

Mezitím si nastrouháme nahrubo patizon. Vůbec se nebojíme ho nastrouhat i s peckami.

Když nám cibulka se slaninou zezlátne,

zastříkneme koňakem,

a necháme ho zcela vyvařit. Přidáme prosátou mouku

a necháme chvíli restovat vzniklou "jíšku".

Potom přidáme nastrouhaný patizon, zamícháme, chviličku restujeme ...

A pak zastříkneme octem ...

Když se ocet vyvaří, přidáváme po naběračkách vývar a dusíme ... postupně přidáváme další vývar ...

Když vyvaříme většinu vývaru, ochutíme cukrem, solí, případně ještě octem a necháme dovyvařit tekutinu. Na konec posypeme čerstvě mletým černým pepřem.

Po asi 2 hodinách můžeme sundat poklici, přidat výkon na 175°C a opéct masíčko i z vrchu. Když je měkké a opečené, odebereme ho stranou. Necháme ho trochu vychladnout a nakrájíme na plátky. Ty potom vrátíme do tepla, než se budou podávat.

Z výpeku pak uděláme šťávu. Pekáč dáme na plotnu a všechnen materiál za vydatného míchání odspoda vysmažíme na tuk. Nebojíme se nechat zhnědnout. Poté zalijeme polovinou vývaru, pořádně zamícháme a  scedíme, aby zbyla jen šťáva.

Tu dále vysmažíme na tuk ...

a necháme pořádně zhnědnout. (Nebojte se, to nespálíte, ale čím hnědší barva, tím výraznější chuť). Když už jsme s barvou spokojeni, přidáme mouku a vymícháme hustou omáčku.

Nakonec pomalu vmícháme zbylý vývar a ochutíme solí a čerstvě mletým pepřem.

A můžeme servírovat.

Dobrou chuť.

Klikněte pro prolog a obsah receptů