R.A.G. - Spaghetti Carbonara - italsky i po americku

Dnes jsem se vrhl na další klasickou krmi. Prostě mě štve, že ať přijdu do vývařovny jménem pizzerie x.y. v Čechách nebo třeba v Paříži, pod pojmem Spaghetti Carbonara mi přinesou rozvařené špagety s uzeninou, plovoucí ve šlehačce. Přitom je to jídlo poměrně jednoduché a přesto velmi chutné.

Nejprve něco o kořenech tohoto pokrmu. Na způsob Carbonara (přeloženo do čestiny znamena uhlířské nebo po uhlířsku) se připravují nejčastěji spaghetti, ale také ostatní druhy těstovin (fettuccine, rigatoni, etc).  Co se týče původní italské receptury, základem jsou kromě těstovin vajíčka (někdy se používají jen žloutky, jindy celá vejce, někdy mix obého), nějaký druh italské slaniny nebo špeku (guanciale - údajně nejtradičnější, případně pancetta či nějaký italský špek), sýr pecorino romano, olivový olej, nebo máslo a černý pepř hrubě mletý. Tak vypadá základní italská verze. O původu receptu panuje mnoho dohadů, od myšlenky, že Spaghetti Carbonara byly jídlem horníků těžících uhlí, přes myšlenku, že uhlířsky působí hrubě mletý pepř navrchu až po různé další méně pravděpodobné legendy. Skutečností je, že recept si rychle našel své místo ve Spojených státech a posléze na celém světě, ale v trochu pozměné variantě.

Tou změnou je smetana. V italské kuchyni je smetana víceméně výjimečným prvkem, nicméně Spaghetti Carbonara tak jak je dnes chápe USA, Francie, Španělsko, UK nebo i Rusko (zejména Moskva) má za své hlavní součásti kromě těstovin, žloutku a pepře smetanu a místo sýru Pecorino Romano bývá často používán parmezán.

My si dnes vyzkoušíme obě verze klasického pokrmu a poté si můžeme doma odhlasovat, který recept je lepší. :)

Takže nejprve potřebné suroviny pro obě verze:

Na Spaghetti Carbonara (italské) budeme na 2 porce potřebovat:

180g špaget (ideálně semolinové)

50g italského sýru Pecorino Romano, jemně nastrouhaného

1 vejce

2 žloutky

125 g guanciale nebo panchetty

olivový olej, sůl, černý na hrubo čerstvě mletý pepř

A nyní americká verze (která může v extrému obsahovat dokonce i žampiony) ta má pro stejné dvě porce následující složení:

180g špaget

50g italského sýru Parmigiano Regiano

2 žloutky

200ml smetany

125 g guanciale nebo panchetty

olivový olej, sůl, černý na hrubo čerstvě mletý pepř.

(Můj oblíbenec Zdeněk Pohlreich popisuje v knize Bravo šéfe i poměrně značné množství vývaru, ale zkoušel jsem to a výsledek byl, že se mi pak srazila smetana. Buď je to překlep, nebo chybí část postupu, ale nemohu toto jednoznačně doporučit).

My si dnes připravíme obě verze najednou (italskou si dám k večeři já a Sárinka, moje drahá přítulkyně nerada pecorino, tak jí uděláme "emerickou" verzi).

Máme štěstí, neboť základ bude stejný. Osmahnout panchettu.

Panchettku očistíme, pokud obsahovala kůži, tak ji odřízneme a dáme na strom sýkorkám, zbytek si najkrájíme na drobné kostičky. Někdy bývají k vidění i úzké nebo širší nudličky, ale my nebudeme líní.

Do rendlíku dáme trochu olivového oleje, nebo másla a panchettku si orestujeme.  Někdy je tučná dost a přídavný olej tuze nepotřebujeme.

Osmažíme si jí lehce do křupava.

Nyní si v rámci italské verze rozklepneme jedno celé vajíčko a dva žloutky.

Vajíčka a žloutky rozmícháme metličkou a přisypáváme sýr, který také rozmícháme.

Většina by se měla bez problému rozpustit.

Můžeme ihned namlít nahrubo černý pepř a jemně osolit. Uvědomme si, že sýr je slaný, panchetta je slaná a i špagety se vaří ve slané vodě. Takže se solí velmi opatrně.

Nyní ještě k americké verzi. Žloutky smícháme se smetanou a vsypeme sýr. Stejně jako u italské verze utřeme metličkou a můžeme opepřit či osolit.

Mezitím se jsme dali vařit vodu do dostatečně velkého hrnce, kterou jsme hodně osolili a zakápli olejem, aby se špagety nelepily. Když voda začne vřít, vložíme špagety. Podle doporučené doby na obalu vaříme al dente (na skus). Tedy tak, aby navrch byla špageta měkká a uvnitř ještě lehce tvrdá.

Jakmile jsou špagety hotové (ochutnáváme průběžně), bez jakýchkoli okolků je scedíme a přidáme do hrnce se smaženou panchettou (u nás máme dva hrce, jeden na italskou, druhý na americkou verzi).

Uvedeme plotýnku do varu a v obou verzích přilijeme omáčku.

Takto pro italskou verzi ... pomalu vaříme, a mícháme, aby se vajíčko nesrazilo do sesmažků, ale jen krásně obalilo špagety.

Vaříme dokud se tekuté neodpaří a špagety nezůstanou oblepené omáčkou.

S americkou verzí nás čeká přesně totéž. Pomalu míchat a vařit, dokud se smetana nevypaří a těstoviny nezůstanou oblepené omáčkou.

A když je hotovo nandáme na talíř a pomeleme navrch ještě na hrubo černý pepř. Italská verze přeje dobrou chuť.

Americká taktéž.

Nejdůležitější prvek je nenechat špagety plavat v omáčce (nejčastější chyba v restauracích) nábrž omáčku nechat odpařit a přilnout ke špagetám.

Tak, když my doma už to umíme, snad se to časem naučí i v těch restauracích. Přeji všem dobrou chuť.

Klikněte pro prolog a obsah receptů