R.A.G. - Rybí vývar a pikantní polévka s mušlemi a sezamem

V dalším díle Rikovy Amatérské Gastronomie si ukážeme, jak využít zbytky z ryb k něčemu produktivnímu, jako ukázku si z vyrobeného čirého rybího vývaru uděláme pikantní polévku s mušlemi a sezamem.

Pokud vaříme ryby, velice často nám zůstanou nějaké zbytky, hlavy, ploutve, kosti, kůže apod. Je škoda je vyhazovat, naopak poslouží nám k přípravě rybího vývaru, který pak může být základem výborné polévky, omáčky nebo podobně.

Nejprve si připravíme čirý rybí vývar. Co budeme potřebovat?

Rybí zbytky a kosti (v našem případě hlavy, ploutve a kosti od platýse)

2 menší cibule

1 mrkev

1 petržel

1/4 celeru

1 lžíce přepuštěného másla

bobkový list, tymián, nať petržele, voda

Rybí zbytky dáme vařit do vody. Ohříváme a vaříme velmi pomalu, aby se nám vývar nezakalil.

Mezitím si nakrájíme kořenovou zeleninu na větší kostky a dáme pozvolna restovat na lžíci másla, abychom z ní vyextrahovali maximum chuti.

Když začíná zelenina zlátnout, přidáme i cibuli, pokrájenou také na větší kusy, klidně i se slupkou, která dá vývaru výraznější barvu.

Orestujeme do zlatova.

Mezitím nám vývar dosáhl varu, ubereme oheň a necháváme jen velmi pozvolna táhnout. Mezitím odebíráme naběračkou sraženou bílkovinu a pěnu, která se nám tvoří na hladině.

Neustáváme odebírat pěnu.

Stále odebíráme pěnu a sražené bílkoviny ...

Klidně pěnou naplníme celou misku (tu pak samozřejmě vylijeme, není již k užitku).

Asi po dvaceti minutách se přestane tvořit pěna a to je ta pravá chvíle přidat kořenovou zeleninu i se vším máslem ode dna pekáčku a také bobkový list, tymián a petrželovou nať. Vaříme dalších 40 minut, během kterých můžeme ještě sebrat pěnu, pokud se tvoří. Poté vývar scedíme jemným cedníkem a v případě potřeby zredukujeme pro zesílení. Pokud nespotřebujeme ihned, můžeme si jej např. zamrazit pro další budoucí využití.

Pikantní polévka s mušlemi a sezamem

Co budeme na takovou polévku potřebovat

1l rybího vývaru

váčky s jikrami nebo mlíčím

1 větší cibuli

1 lžíci olivového oleje

1/2 pórku

1 větší řapík celeru

1/4, 1/2 nebo celou papričku Habanero, pokrájenou na maličké kostičky (záleží jak jste zvyklí na pikatní chuť.)

100g vyloupaných zmražených mušlí

3dcl bílého vína

hrst bílého sezamu

2 lžíce čerstvě drceného koriandru

sůl, čerstvě mletý pepř.

Jikry nebo mlíčí si dáme vařit po vyjmutí z váčků zvlášť do vody. Stačí velice krátce nechat projít varem ...

... a pak scedit.

Pokud byly mušle zmražené, dáme je rozmrazit do studené vody. Potom je musíme přebrat a očistit, obvykle obsahují ještě tzv. vousy - tedy přichycenou řasu.

Pro přebrání využijeme zrak a čich, pokud se nám nezdají, nekompromisně vyřadíme.

Cibuli nakrájíme na úzké plátky a dáme pomaličku restovat na olej, spolu s čerstvě nadrceným koriandrem.

Pórek si nakrájíme na úzké proužky.

Řapíkatý celer zase na větší špalíky.

Když je cibule měkká, přilijeme bílé víno a necháme zcela vyvařit.

Poté přidáme seznam a chviličku zarestujeme.

Pak vmícháme pórek ...

... a ihned zalijeme horkým vývarem a hned také vydatně osolíme. Přivedeme k varu, vhodíme celer, mušle a jen krátce povaříme. Celer zůstane krásně křupavý a mušle měkké. Pokud bychom je vařili déle, tak nám zgumovatí a ztvrdnou.

Stáhneme s ohně, ochutíme čerstvě mletým pepřem, solí, případně cítronem.

Nyní přidáme papričku Habanero pokrájenou na droboučké kostičky. Paprička Habanero může mít i přes půl milionu jednotek pálivosti, obvykle ale u nás prodávané mají kolem dvouset tisíc. Používáme ji tedy opatrně, podle naší chuti. Pro úplné začátečníky doporučuji nejprve osmahnout na másle nebo oleji, část pálivosti se tak eliminuje.

A na úplný závěr ozdobíme pažitkou (v případě čerstvé pažitky až na talíři - já zde použil zmrazené zásobv z léta).

Nyní můžeme podávat. Dobrou chuť.

Klikněte pro prolog a obsah receptů