V dalším díle Rikovy Amatérské Gastronomie si ukážeme, jak využít zbytky z ryb k něčemu produktivnímu, jako ukázku si z vyrobeného čirého rybího vývaru uděláme pikantní polévku s mušlemi a sezamem.
Pokud vaříme ryby, velice často nám zůstanou nějaké zbytky, hlavy, ploutve, kosti, kůže apod. Je škoda je vyhazovat, naopak poslouží nám k přípravě rybího vývaru, který pak může být základem výborné polévky, omáčky nebo podobně.
Nejprve si připravíme čirý rybí vývar. Co budeme potřebovat?
Rybí zbytky a kosti (v našem případě hlavy, ploutve a kosti od platýse)
2 menší cibule
1 mrkev
1 petržel
1/4 celeru
1 lžíce přepuštěného másla
bobkový list, tymián, nať petržele, voda
Rybí zbytky dáme vařit do vody. Ohříváme a vaříme velmi pomalu, aby se nám vývar nezakalil.
Mezitím si nakrájíme kořenovou zeleninu na větší kostky a dáme pozvolna restovat na lžíci másla, abychom z ní vyextrahovali maximum chuti.
Když začíná zelenina zlátnout, přidáme i cibuli, pokrájenou také na větší kusy, klidně i se slupkou, která dá vývaru výraznější barvu.
Orestujeme do zlatova.
Mezitím nám vývar dosáhl varu, ubereme oheň a necháváme jen velmi pozvolna táhnout. Mezitím odebíráme naběračkou sraženou bílkovinu a pěnu, která se nám tvoří na hladině.
Neustáváme odebírat pěnu.
Stále odebíráme pěnu a sražené bílkoviny ...
Klidně pěnou naplníme celou misku (tu pak samozřejmě vylijeme, není již k užitku).
Asi po dvaceti minutách se přestane tvořit pěna a to je ta pravá chvíle přidat kořenovou zeleninu i se vším máslem ode dna pekáčku a také bobkový list, tymián a petrželovou nať. Vaříme dalších 40 minut, během kterých můžeme ještě sebrat pěnu, pokud se tvoří. Poté vývar scedíme jemným cedníkem a v případě potřeby zredukujeme pro zesílení. Pokud nespotřebujeme ihned, můžeme si jej např. zamrazit pro další budoucí využití.
Pikantní polévka s mušlemi a sezamem
Co budeme na takovou polévku potřebovat
1l rybího vývaru
váčky s jikrami nebo mlíčím
1 větší cibuli
1 lžíci olivového oleje
1/2 pórku
1 větší řapík celeru
1/4, 1/2 nebo celou papričku Habanero, pokrájenou na maličké kostičky (záleží jak jste zvyklí na pikatní chuť.)
100g vyloupaných zmražených mušlí
3dcl bílého vína
hrst bílého sezamu
2 lžíce čerstvě drceného koriandru
sůl, čerstvě mletý pepř.
Jikry nebo mlíčí si dáme vařit po vyjmutí z váčků zvlášť do vody. Stačí velice krátce nechat projít varem ...
... a pak scedit.
Pokud byly mušle zmražené, dáme je rozmrazit do studené vody. Potom je musíme přebrat a očistit, obvykle obsahují ještě tzv. vousy - tedy přichycenou řasu.
Pro přebrání využijeme zrak a čich, pokud se nám nezdají, nekompromisně vyřadíme.
Cibuli nakrájíme na úzké plátky a dáme pomaličku restovat na olej, spolu s čerstvě nadrceným koriandrem.
Pórek si nakrájíme na úzké proužky.
Řapíkatý celer zase na větší špalíky.
Když je cibule měkká, přilijeme bílé víno a necháme zcela vyvařit.
Poté přidáme seznam a chviličku zarestujeme.
Pak vmícháme pórek ...
... a ihned zalijeme horkým vývarem a hned také vydatně osolíme. Přivedeme k varu, vhodíme celer, mušle a jen krátce povaříme. Celer zůstane krásně křupavý a mušle měkké. Pokud bychom je vařili déle, tak nám zgumovatí a ztvrdnou.
Stáhneme s ohně, ochutíme čerstvě mletým pepřem, solí, případně cítronem.
Nyní přidáme papričku Habanero pokrájenou na droboučké kostičky. Paprička Habanero může mít i přes půl milionu jednotek pálivosti, obvykle ale u nás prodávané mají kolem dvouset tisíc. Používáme ji tedy opatrně, podle naší chuti. Pro úplné začátečníky doporučuji nejprve osmahnout na másle nebo oleji, část pálivosti se tak eliminuje.
A na úplný závěr ozdobíme pažitkou (v případě čerstvé pažitky až na talíři - já zde použil zmrazené zásobv z léta).
Nyní můžeme podávat. Dobrou chuť.
Klikněte pro prolog a obsah receptů
