R.A.G. - Roastbeef s béarnskou omáčkou

V dalším díle RIKovy Amatérské Gastronomie si upečeme roastbeef a k němu si uvaříme klasickou béarnskou omáčku.

Richard Kába (c) 2012

Na roastbeef budeme potřebovat:

600 g vysokého roštěnce (nejdůležitější je výběr masa. Ideálně by mělo být uležené, což je u nás vetšinou problém, takže je třeba sahnout po mase z jižní Ameriky. Z domácích se mi docela osvědčila masna Planá, které zásobuje i Makro a občas lze najít hezký libový kousek slušného masa. Jestli to bude měkké a křekhé je na 80% dáno kvalitou masa. Pokud to pak neupečete do bezvědomí, tak už to tak moc zkazit nelze).

trocha oleje na orestování.

čerstvě mletý černý pepř

Na béarnskou omáčku:

2 dc suchého bílého vína

1 lžíce bílého vinného octa

2 šalotky

2 žloutky

75g másla

5 stonků estragonu

sůl, čerstvě mletý černý pepř, špetka cukru, citronová šťáva na dochucení

Béarnská omáčka neboli omáčka béarnaise nemá nic společného se švýcarským Bernem, pochází z Francie z provincie Béarn, jejím otcem je pravděpodobně kuchař Collinet a datuje se k roku 1836. Jinak se jedná o omáčku podobnou holandské, kdy je použit žloutek, máslo a estragon, který dodá speocifickou chuť. Mezi další variace na holandskou omáčku můžeme zařadit např. omáčku choron [čti šóró] a další.

Pro mě je ovšem jedničkou právě béarnská omáčka, to je prostě láska na první chuťový pohárek.

Tak pojďme na to:

Začneme omáčkou, ta se dá klidně uložit do lednice a jíst později.

Šalotku si nakrájíme na jemné kostičky.

Estragon omyjeme, osušíme, oddělíme lístečky od stonků a schováme si lístečky na později do chladu.

Stonky, spolu s šalotkou dáme do rendlíku, přilijeme bílé víno a ocet a dáme vařit.

Do druhého rendlíku si dáme na malý plamínek rozpustit máslo. Dáme pozor, abychom ho nepřipálili.

Když se nám vyvaří všechno víno a ocet, stáhneme z ohně, vybereme stonky estragonu ...

Vezmeme si výkonnou metličku a vyklepneme si dva žloutky. Stále prudce mícháme. Nyní přijde nejtěžší fáze, začátečníkům se doporučuje další postup ve vodní lázni, ale já myslím, že s trochou štěstí to zvládnete i na plotýnce.

Je totiž třeba na velmi mírném ohni, pomaličku za stálého prudkého míchání rozpustit utřít žloutky a dosáhnout krémovité konzistence. Nesmíme ohřívat moc, takže klidně rendlík po chvilce stahujeme z ohně a dále mícháme ... Kdybychom rendlík vystavili přiliš velkému teplu, uděláme míchaná vajíčka a můžeme to vyhodit. My naopak potřebujeme dosáhnout toho, aby žloutek začal houstnout a krémovatět.

Asi takto a pak ještě chvilku ... (ono se to blbě fotí, když musí člověk furt míchat)

Jakmile žloutek zkrémovatí, stáhneme z ohně a po kapičkách vmícháme rozpuštěné máslo. Dochutíme solí, pepřem, případně špetkou cukru a citronovou šťávou. Pokud ji nechceme hned podávat, dáme do lednice již nyní.

Pokud budeme omáčku v dohledné době podávat, vmícháme ještě nasekané listy estragonu. Omáčku můžeme dát do chladu, ona tam ztuhne.

Nyní masíčko. Nejlepší je, když roštěnec na dva dny naložíme do hořčice a oleje. V každém případě, jej ale před přípravou alespoň 2 hodiny vyndáme do tepla, aby neutrpěl tak veliký teplotní šok a lépe se připravoval. Předehřejeme si troubu na 130°C. Má-li roštěnec nahoře blánu, nařežeme ji na křížky nožem.

Maso v žádném případě nesolíme! Můžeme jej ale opepřit. Poté rozpálíme pánev, když je horká přilijeme olej a zprudka ze všech stran maso orestujeme, aby se řádně zatáhlo a šťáva zůstala vevnitř.

Opravdu ze všech stran, dále i z boků, přidržte si třeba měchačkou ...

Když je maso orevané, uložíme do mísy, nebo pekáčku a dáme do trouby. Pečeme 30-45 min. na 130°C. Vnitřní teplota by měla být 45-55°C.

Buď můžeme použít vpichový teploměr, to nám ale hrozí, že šťáva vyteče, anebo pohmat. Podle úrovně měkkosti poznáte, jak je maso pečené. Chce to trochu praxe, ale když první dva zkazíte, třetí už bude 100%. Cílem je samozřejmě vnitřní teplota medium rare nikoli well done. :)

Když je maso pečené, výpek přidáme k omáčce a zamícháme.

Maso vyndáme z pekáčku a necháme ještě 10min odležet, aby povolilo sevření z pečení a šťáva nám nevytekla jakmile do toho řízneme.

Poté naporcujeme na krátké plátky, a podáváme s béarnskou omáčkou a pečivem, případně jinou přílohou.

Dobrou chuť.

Klikněte pro prolog a obsah receptů