R.A.G.-Pečený králík s bramborovo-tuřínovým pyré a kapustovým zelím

Dneska si upečeme králíčka a jako přílohu si ukážeme nejchutnější způsob použití tuřínu v kuchyni, který jsem dosud objevil - a to bramborovo-tuřínové pyré. K takové kombinaci si asi většina z nás představí jako tzv. "zelenou přílohu" špenát, my si naopak dneska ukážeme, že i z kapusty jde udělat velmi příjemný doplněk na talíř.

(c) 2011, Richard Kába

Co budeme na tento recept pro 6 osob potřebovat?

Na králíka:

1 celý králík

100g špeku

2 mrkve

1 petržel

1/2 menšího celeru

1 cibule

200 ml bílého vína

sůl, čerstvě mletý černý pepř

Na pyré:

1 tuřín

8 brambor

4 šalotky

1 lžíce másla

svazek listové petržele

sůl

Na kapustové zelí:

1 hlávka kapusty

2 cibule

2 lžíce čerstvě drceného kmínu

4 lžíce červeného vinného octa

2 lžíce cukru

1 lžíce sáda

1 lžíčka čerstvě mletého koriandru

4 lžíce koňaku

Na vývar a omáčku:

Zbytky z králíka, kosti, hlava

1 mrkev

1/2 celeru

1 petržel

1 cibule

2 listy bobkového listu

3 kuličky nového koření

10 kuliček černého pepře

4 snítky tymiánu

1 lžička hladké mouky

4 lžíce červeného portského vína

50g másla

Vývar:

Zbytky z králíka a kosti, spolu s kořenovou zeleninou pokrájenou na kousky dáme do hrnce a dáme je na asi 10 minut zapéct do trouby na 180°C. Potom vyndáme, zalijeme vodou, přidáme všechno koření a necháme alepsoň 2 hodiny pomalu vařit, neboli táhnout.

Králík:

Nejprve si naporcujeme králíka na zadní a přední stehna, hřbet a břišní svaly bez kosti. Prošpikujeme si ho špekem nakrájeným na klínky. Osolíme, opepříme. Do pekáče si dáme kořenovou zeleninu pokrájenou na kostky a cibuli, navrch dáme kusy králíka a zalijeme bílým vínem. Přiklopíme pokličkou a dáme péct na 150°C. Pečeme dokud nezačne jít králík od kosti, v průběhu můžeme několikrát otočit.

Kapustové zelí:

Cibuli si nakrájíme na kousky, dáme rozpustit sádlo a cibulku pomalu smahnout. Nadrtíme se kmín a přidáme.

Cibulku dusíme dokud nezačně hnědnout. Potom přilijeme ocet a necháme jej polovinu vyvařit.

... přidáme cukr ...

... a cibulku krásně zkaramelizujeme. Mezitím z kapusty vyndáme tvrdý prostředek a pokrájíme na malé kousky.

Kapistu přidáme, promícháme, přiklopíme, trochu osolíme a necháme dusit.

Sem tam promícháme a dál dusíme. Musíme počkat až kapusta pustí šťávu a změkne.

Až se to stane, přidáme koňak a necháme ho vyvařit. Nakonec ochutíme koriandrem, čerstvě mletým černým pepřem, solí, cukrem nebo octem podle chuti.

Bramborovo-tuřínové pyré:

Tuřín oloupeme a nakrájíme na kostky.

... které dáme vařit do osolené vody. Tuřín se vaří asi 2x déle než brambory. Brambory si mezitím oškrábeme.

Když začne tuřín měknout (asi za 45 minut) přidáme brambory a vaříme, dokud nejsou měkké.

Potom přidáme máslo a rozmačkáme.

Přidáme šalotku pokrájenou na maličké kostičky a nakonec pak pokrájenou petržel. Osolíme a zamícháme.

Šťáva:

Výpek z králíka přecedíme do kastrůlku a dáme vařit.

Jakmile se vyvaří na tuk, přilijeme naběračku králičího vývaru. Opět vyvaříme, opakujeme, dokud nezpracujeme polovinu vývaru. Po posledním vyvaření vmícháme metličkou lžičku prosáté mouky a chvíli prosmažíme.

Potom pomalu vmícháme zbytek vývaru a scedíme přes jemné sítko do nového kastrůlku. Přidáme portské, osolíme a opepříme.

Nakonec vmícháme na kostičky pokrájené studené máslo. To už ale učiníme, když je štáva stažená z plotýnky. Od této chvíle už šťávu nesmíme vařit. Zahušťování omáčkou je francouzkský zvyk, omáčka zhoustne a zjemní a nebude mít tolik tendence tvořit nahoře škraloup.

Servírování:

Nyní máme vše hotovo a můžeme servírovat. Nejprve na talíř nandáme pyré, můžeme použít tvarovátko. Potom kapustové zelí, na něj králíka a nakonec kolem přelijeme šťávu. Můžeme ozdobit nějakým "stromečkem" - v tomto případě rozmarýn.

Dobrou chuť.

Klikněte pro prolog a obsah receptů