Kam se poděla pivní pěna?

Patřívalo k vrcholu hostinského řemesla natočit pivo jedním tahem a jako majstrštyk přidat vysokou čepici s půvabným dolíčkem uprostřed. Takové pivíčko se pilo na tři rázy a po každém napití v baculaté sklenici musela pěna kroužkovat.

Nadýchaná pěna, hustá jako smetana, jemnější než první sníh, zdobila pivo jak závoj nevěstu. Byla ozdobou,ale dokazovala také, že sládek nešetřil sladem a pivo nechal řádně prokvasit a vyzrát. Jen takové pivo mohlo inspirovat Jana Nerudu k oslavnému fejetonu o pivní pěně.Jen pivo s čepicí patří na zemité výjevy z lokálů Josefa Lady.

Když tento komentář vyšel v MF Dnes opravil mne jeden z čtenářů, že pivo se dříve naopak roztáčelo - ano, většina hostinských pivo na ráz nenatočila - nikoho nenapadlo pomáhat si podchlazením a bylo proti bontonu točit pivo po sklenici. Cílem bylo "udělat" dobré pivo a nikoli odbýt maximum zákazníků. Zákazník byl pro mnohé výčepní host. Mám tu na mysli štamgastské hospůdky, kam si každá host přesouval kus domova.

Před lety zkoušeli nedůvěřiví fajnšmekři kvalitu pěny a piva tím, že na ni pokládali padesátihaléř. Ten se lehce zabořen musel vznášet jako v prachových peřinách. Bylo to v době, kdy kvalitní suroviny v potřebném množství měly jen velké značkové pivovary. Ostatní paběrkovaly. Dnes je všeho dost. S výjimkou velkotovárních piv se nikde na surovinách nešetří. Naopak mnohé malé pivovary  (např. Polička) tak trochu "šidí" a raději "sypou" více, takže místo desítky vaří vlastně jedenáctku a místo jedenáctky dvanáctku. Některé pivovary dokonce odstavily cylindrokónickétanky, v nichž se pivo vyrábí rychleji a levněji.Vrátily se k osvědčené spilce a ležáckému sklepu, kde správný ležák zrajeněkolik měsíců. Dnes by pivo mělo být proto daleko kvalitnější. Jenže... Zkuste najít hospodu, kde pivo má pěnu, nebo dokonce kroužkuje. Nepochodíte, přestože hospody v poslední dekádě rostly, jak houby po dešti. Těch pár výčepů, kde pivopěnu skutečně má, je přeplněných a štamgastihlídají židle zuřivěji než lvice mláďata.

V běžnérestauraci vám půllitr jedním vrzem natočí i pikolík, ale můžete si být jisti,že pěna bude řídká a i ten žalostný pokus o čepici opadne rychleji než jarnísníh. Přibylo hospod, ale zdá se, že nepřibyl ani jeden výčepní. Tovární pivovary v honbě za odbytem zdarma rozdaly novopečeným hostinským moderní pípy tlakované kysličníkem uhličitým. Pivo ztrhané kysličníkem a podchlazené pak natočí i cvičená opice. Nemusí roztáčet, hlídat počet hostí,ani tlak a teplotu. Ventil u pípy má dvě polohy, první je k rychlémunačepování, ve druhé pak vykouzlí na nevábné tekutině krátkodechou iluzi pěny. Takového piva však nevypijete víc než dva loky ani při největší žízni. Kysličník vás okamžitě nafoukne jakžábu.

I tam, kde se pivo tlakuje vzduchem anebo směsí dusíku akysličníku se snaží obsluhařemeslo ošvindlovat. Stalo se tu pravidlem pivo přechlazovat. Takové pivo takénezlobí a nedělá pěnu. Přechlazené pivo je mrtvé, uzavřené. Mizí veškeré chutěi vůně, které v něm zůstávají zaklety. Takové pivo nezahřeje, ani nepobídne k dalšímu doušku. Odjakživa odborníci rozlišovali, jestli má pivo říz, anebo jestli čpí, řeže. Překysličení, byť přírodní cestou, se považovalo za výrobní vadu. Přechlazené nikdy neznamenalodobře vychlazené. Že by někdo kazil dobré pivo dobrovolně, z lenosti, by staré sládky nenapadlo ani ve snu. Proč to sládci dopouštějí dnes? Starou stavovskou čest nahradily grafy sledující růst výstavu. Francin z Hrabalových Postřižinobjíždějící hostinské na motocyklu, jeuž jen zmizelou vzpomínkou na časy, kdy k řemeslu patřil fortel, poctivost i pýcha na vlastní práci.

Jaroslav N Večerníček