Zámořské objevy přinesly nové podmínky a nová pravidla ... Do Evropy přišly nové potraviny a nápoje, nové chutě a vůně. Naopak do zemí Nového světa dostalo se vinařství...
A tak spatřily světlo světa první verze dnešních vín. Období náhod, neobvyklých konzervačních látek a postupů vystřídal věk vědy a vyšší ocenění vína společností. Postupně se vyvíjející standardy hodnocení vína napomohly definovat jeho kvalitu a daly výrobě vína statut umění se všemi ozdobami a medailemi prestiže, kterých je možné v tomto oboru dosáhnout. Mezi prvními historickými hodnotiteli vína byli už zmínění cisterciáčtí mniši v Burgundsku. V 19. století jako znalci vína působili zejména Laurent Grimod de La Reyniere a spisovatel Cyrus Redding, který v roce 1880 vydal přelomovou publikaci s názvem A History and Description of Modern Wines.
V 19. století otiskl anglický satirický časopis Punch nelichotivou epizodu o popíjení anglického vína, které potřebuje čtyři osoby: jednu oběť, další dva, kteří ji budou držet a čtvrtého, kdo onomu nešťastníkovi nalije víno přímo do hrdla. I u nás máme pro velmi kyselá vína označení jako tříchlapská či punčochová. Tříchlapské víno se lije pijákovi přímo do hrdla, zatímco dva jej drží. A když si nalijetepunčochové víno na punčochy, všechny oka a dírky se zaručeně stáhnou.
Povýšení chuti vína a pokrok ve vědě vedly k výrazným změnám při jeho výrobě. Opustilo se od používání olova a kromě siřičitanů se víno začalo filtrovat přes porézní látky, aby se odstranily nežádoucí mikroorganismy. Louis Pasteur (1822–1895) prokázal, že za přeměnou alkoholu na cukr v prostředí, kde není třeba kyslíku, stojí specifické kmeny kvasinek a že se tak neděje z boží vůle. Rovněž prokázal, že díky bakteriální kontaminaci může během fermentace vznikat kyselina mléčná a víno se začne kazit. V jeho výzkumu jej motivoval místní vinař a rovněž otec jednoho z jeho studentů - pan M. Bigot navštívil Pasteura a požádal jej o radu, neboť alkoholický nápoj, který vyráběl z červené řepy, vždy brzy zoctovatěl. Louis Pasteur si později nechal patentovat metodu dnes všeobecně známou jako pasterizace, kdy působením vyšších teplot mezi 60 až 100 °C dojde k zničení bakterií a dalších mikroorganismů.
A tím se ocitáme v dnešní době, kdy je většina milovníků vína zasvěcena do sofistikovaných výrobních postupů, což nemá od starověku obdoby, a kdy vinaři mají prostředky, aby vyráběli vysoce kvalitní vína. Vína, jichž si lidé velice cení a často je ve spojení s vínem napadají i "divné věci".
Například v roce 1920 se v Jakutsku, v té době již autonomní republice SSSR, nedostávalo bankovek pro běžnou potřebu a nebylo ani tiskáren, aby se peníze vytiskly. Lidový komisariát proto rozhodl, že budou používány etikety vína a to se zásadou, čím pestřejší etiketa, tím vyšší hodnota, která se pro jistotu zapíše ze zadní strany. Stávalo se tak běžně, že se objevily stejné etikety s různou hodnotou a zmatků jistě bylo více, nicméně nějakou dobu "to" fungovalo. Možná není daleko doba, kdy se vrátíme nikoliv ke "zlatému standardu" ale kdy bude víno konečně považováno za regulérní hodnotu neméně váženou jako ropa, kovy nebo pšenice a další komodity.
A to se dnes nezabýváme tématem vína a zdraví - velikým to tématem. Dlouhá staletí sestával jídelníček obyvatel jižní Evropy hlavně z olivového oleje, chleba, zeleniny a samozřejmě vína. Od nejstarších dob bylo víno v krajích, kde se réva běžně pěstovala denním nápojem místních obyvatel. Víno se konzumovalo v rámci celého dne, nejčastěji v ředěné podobě, ve stejném poměru s vodou. Zvyk každodenního užívání vína se stal potřebou, která svým příznivým působením na lidský organismus formovala životní styl a letoru lidí. Víno, jako opojný a omamný nápoj byl ve svédobě také jedinou zábavou a povyražením chudinského obyvatelstva. Později byly objeveny příznivé účinky vína na lidské zdraví a organismus. Prvním příznivým účinkem byly prokazatelné vlastnosti, které měly dobrý vliv na lidské trávení. Termín "francouzský paradox" známe všichni. Neméně zdraví a veselí jsou i Řekové či Italové. Není důvodu, abychom my Moravané za nimi zaostávali. Jen musíme více pít víno, když už - ať si říká kdo chce, co chce - umíme jedno z nejlepších na světě!Víno a vinařství na Moravě a v Čechách /a na tom pořadí, prosím, trvám/ má daleko starší a bohatší tradice, než se obecně soudí a než je v okolním světě známo.
Svět se mění a sommeliéři a degustátoři jsou moderní pojmy. Například v době první republiky byli u nás místo sommeliérů pouze důstojní sklepníci a degustátory úspěšně nahrazovali soustředění koštéři. Svěžímu vínu se neříkalo, že je „fresh“, nýbrž že je nervní. I mistr tesař se někdy utne, a tak když to sklepmistr někdy přehnal s technologickými zásahy při výrobě vína, pronesla se věta: „Víno bylo umučeno ve škole“.Moc se mi líbilo pojmenování vína jako kometové, tak se označovalo víno tak vzácných jakostí, jak vzácně se objevuje kometa na obloze.
Přejme si, aby dobré víno nebylo dnes takovou vzácností. Užívejme si skutečnosti, že se skvělé víno u nás vyrábí a další skvělá vína z celého světa jsou dnes snadno dostupná...
A jestliže jsme se v tomto i v předchozích dílech věnovali jen okrajově historii vinařství u nás, snažil jsem se nahlížet na ni pohledem globálním, přidám brzy díl čtvrtý, který bude celý o vinařství a jeho historii na našem území, slibuji...
