K hezkému zážitku a k radosti nestačí pouze víno nachladit, otevřít a jen tak vypít. K dokonalosti daného okamžiku a vychutnání vína v jeho plné kráse je potřeba trochu více.
Podávání vína
K hezkému zážitku a k radosti nestačí pouze víno nachladit, otevřít a jen tak vypít. K dokonalosti daného okamžiku a vychutnání vína v jeho plné kráse je potřeba trochu více. S vínem se musí umět zacházet, otvírat při správné teplotě, odhadnout dobu dekantace před konzumací, zvolit ten správný typ sklenky a samozřejmě i pokrm. O pokrmech k vínu si povíme jindy, zatím se podívejme podrobněji na vhodné teploty servírování vína a na sklo, které ke konzumaci vína použijeme...
Vhodné sklo
Kvalitní víno potřebuje kvalitní sklenici. Dobrá sklenička se dá koupit již od 50 Kč, skvělá kolem 100,- Kč a vydrží vám při šetrném mytí a zacházení i řadu let a tak není důvod zážitek z vína omezovat. Dnes existuje na trhu celá řada kvalitního skla různých typů a tvarů. V současných trendech vede sklo na vyšších stopkách a vyšších obsahů, nejčastěji ve tvaru tulipánu o obsahu nad 300 ml pro vína bílá a nad 450 ml pro vína červená. Náročnější vinaři si pořídí elegantní sklo z olovnatého křišťálu, který umocňuje lesk a optické vlastnosti vína. Nestojíte-li o širokou sbírku skla, doporučujeme univerzální sklenku, která je optimální a jíž lze použít na všechny druhy vín.
Dekantace vína
Dekantování znamená okysličení, v podstatě především přelití vína do karafy. Dekantuje se ze dvou důvodů. První důvod proč dekantovat je ten, že oddělujeme sediment (vysrážené taniny a barvivo) od vína - jedná se většinou o starší nefiltrovaná vína. Druhý a možná důležitější důvod dekantace je, aby se víno provzdušnilo a následně otevřelo a zharmonizovalo. Pro tento důvod se dekantují hlavně mladá vína s výraznou strukturou a robustní a silná vína. Dekantují se vína bílá i červená. Mladá vína se doporučuje otevírat půl až dvě hodiny před podáváním, vína robustní je možno nechat „vydýchat" čtyři až dvanáct hodin.K dekantaci je vhodná karafa.
Sám mám rád karafu s broušeným květem života na dně. Karafa, kterou údajně díky symbolu prostupuje čistá božská energie. Její skvělou magickou schopnost rozvíjet chutě vína jsem měl možnost několikrát vyzkoušet a od té doby ji rád používám. Pozoruhodná je slavná italská designová karafa "decanterino" s malými skleněnými kuličami, která je rovněž uměleckým dílem. S tou jsem se seznámil na loňském Wine Prague 2017. Její cena je opravdu hodně vysoká a letos měl Ježíšek jaksi jiné priority...
Před samotnou dekantací se karafa „vyvíní," a to tím způsobem, že nalijeme nepatné množství vína dovnitř a krouživým pohybem opatrně vyléváme do připravené sklenky. Mnozí sommeliéři takto rozlévají "kapku" vína i do každé ze sklenic, do nichž později nalijí vzorek vína k ochutnávce. Máte-li možnost před servírováním vína toto učinit, doporučujeme. Před degustací je dobré zavínit sklo i ústa degustujících nějakým jednoduchým vínem "mimo soutěž". Dobře poslouží třeba lehké bublinky - frizzante.
Při nalévání otevřenou láhev vína opatrně přelijeme nad zapálenou svíčkou tak, abychom sledovali případné sedimenty, které do karafy nepatří a pokusili se je nechat na dně. Navíc to hezky vypadá. Proces i výsledek. Vinný kámen v ústech zkrátka je nepříjemný, byť není v žádném případě vadou vína.
Pokud otevíráte láhve krátký čas před konzumací, použijte aspoň dekantér, násadku na láhev, jsou opět různé, fungují vesměs překvapivě dobře. Je též překvapivé, jak skvěle funguje a jak umí tato malá věcička skvěle zvýraznit a rozvinout chutě vína...zor
Pozor - opravdu stará archivní vína /nad deset-dvanáct let/ bych sám dekantovat nedoporučoval. Pouze nechat hodinu až dvě otevřenou láhev a potom opatrně nalévat a pít. Pro taková vína už dekantace může být spíše šok a výsledku může víc uškodit než prospět. Může.
Správná teplota při servírování vína
Teplota vína při servisu a následném nalití do skleniček stoupne asi o 2° Celsia, proto je dobré s tímto rozdílem počítat a víno vychladit o dva stupně více, než je doporučeno ke konzumaci. Tento trik většina dobrých sommeliéřů a vinařů zná ... právě proto víno "u nich" chutná lépe, než pak u vás doma.
Ideální teploty pro podávání a konzumaci:
Šumivá 5 resp 7 - 9 °C
Bílá suchá, mladá a růžová, polosladká a sladká vína a vína pozdních sběrů
7 resp 9 - 11 °C
Mladá červená, lehká a ovocná
8 °C resp 10 - 12 °C
Velká silná bílá vína
8 - 10 °C resp 10 - 12 °C
Elegantní červená vína
10 - 12 °C resp 12 - 14 °C
Velká těžká červená vína
12 - 13 °C resp 14 - 15 °C
Červená vína s bohatým obsahem taninu
15 - 17 °C resp 18 - 20 °C
Stará likérová vína
10 - 12 °C resp 13 - 15 °C
Šumivá vína
Šumivá vína (Champagne, Cava, Prosecco a další sekty), by se z důvodu stability teploty měla podávat v chladícím kbelíku s ledem a vodou. Odstraní se agrafa a poté kroužením samotný korek, vždy se drží korek a kroutí nakloněnou láhví. Musí se dbát maximální opatrnosti (v žádném případě nemířit na lidi). Používají se úzké protáhlé sklenky „flétny".
Tento odstavec prosím, aby přeskočili vinní estéti a puristé.... V případě, že naléváte pouze pro přípitek, nebo šampaňské doplňujete podle názoru mnohých sommeliérů nevhodnými chuťovkovými doplňky: jahoda, oliva, sirup... lze použít také široce otevřenou sklenici. Zkrátka když už hřešit, tak pořádně. Osobně si myslím, že tyto sklenice mají původ někde na opulentních večírcích komunistických pohlavárů, možná ještě starší, kde se sekt naléval do pyramidově poskládaných sklenic a na tento efekt jsou široké "šampusky" nejvhodnější.
Mnozí sommeliéři doporučují klasickou sklenici na bílé víno použít i u šumivého, osobně na tom nic nevhodného nevidím. Dekantace se až na zvláštní případy neprovádí.
Bílá a růžová vína
Bílá vína se servírují podobně jako vína šumivá v nádobě s ledem nebo v chladícím tubusu, aby nedocházelo k rychlému zteplání obsahu láhve. Láhev vína se otevře klasickou vývrtkou a hrdlo láhve se otře. Používají se sklenky tulipánovitého tvaru. U velkých bílých vín, obzvláště pak u těch, které zrály delší dobu v sudech, se doporučuje dekantace. Před servisem se ale nemusí obvykle dlouho čekat. S růžovým vínem se zachází stejně jako s vínem bílým, nedekantuje se.
Červená vína
Červená vína je nejlepší servírovat v košíčku na vína, kdy je podobný sklon jako ve sklepě - důvodem je stabilita možných usazenin v láhvi. Láhev se opatrně otevře kvalitní vývrtkou (u velkých vín je většinou hodně dlouhý korek) a otře se hrdlo láhve. U většiny červených vín se provádí dekantace (kromě jednoduchých a základních vín), u velkých vín se dekantuje až několik hodin předem. Sklo se používá větších obsahů dle typu vína buďto tvaru Bordeaux nebo Burgund, pro velká vína jsou vhodné sklenky velkého obsahu v nichž se víno dokáže otevřít a rozvonět (400-800 ml).
Dolihovaná vína
Dolihovaná vína se servírují v menších sklenkách tulipánovitého tvaru, dle barvy, stáří a typu se chladí na vhodnou teplotu. Bílá vychladíme, mladé červené servírujeme chladnější a starší červená nechladíme. Dekantace se většinou neprovádí a láhev je opatřena jednoduchým uzávěrem, kdy v mnoha případech nepotřebujeme ani vývrtku a víno je schopno vydržet načaté několik dní, aniž by se zkazilo. Výjimkou je ročníkové Portské (Vintage Port, které se při výrobě nefiltruje a je vyrobeno reduktivní vinifikací). Toto víno se musí vždy dekantovat, přičemž několik dní před otevřením musí být láhev v klidu, aby se víno nezakalilo. Při otevírání Vintage Port se v restauracích nepoužívá klasický otvírák, ale hrdlo se odštípne speciálními nažhavenými kleštěmi. Přejeme Vám krásné zážitky při podávání a konzumaci vína...
