Premium

Získejte všechny články
jen za 89 Kč/měsíc

Jak se to pivo vlastně dělá?

Dnes si řekneme, jak se pivo tvoří. Ne, nebojte, nezahltím vás hromadou technologických detailů. Ale jsem názoru, že kdo pije pivo, měl by mít aspoň hrubou představu o tom, jak tahle tekutina vzniká.

Hned na začátku řeknu hroznou věc. Pivo se nevaří. Nevzniká vařením. Proto jsem použil to slovo „tvoří“ na začátku“ Já vím, „kde se pivo vaří, tam se dobře daří“, koneckonců i samo slovo pivoVAR obsahuje odkaz na to vaření. Ale pravda to fakt není. Je to něco podobného, jako kdybychom pekárnám říkali kvasírny. Protože tam přece těsto dřív, než se upeče, musí vykvasit. Kvašením ale nevznikne hotový chléb, ale jen meziprodukt – vykvašené těsto (tedy pokud zrovna nepečeme macesy). Chléb sám ale vznikne až upečením. Proto je to pekárna. S pivem je to podobné. Pivo nevznikne varem, tím vznikne jen meziprodukt, zvaný mladina. Ta neobsahuje žádný alkohol a v chuti se pivu moc nepodobá. Spíše nějaké sladké limonádě.

Ale holt už to tak máme zavedeno a já se z toho nezblázním. Postačí, když budeme vědět, že k tomu, aby vzniklo pivo, vaření nestačí. Ale pojďme to vzít od začátku.

Už jsme si v jednom z minulých dílů vysvětlili, co je to slad, základní a nejdůležitější surovina k výrobě piva. Je to naklíčené a poté usušené obilné zrno. Slad musíme nejdříve našrotovat. Nikoli namlít na mouku, ale nadrtit na malé kousky. Děláme to – pokud možno – na poslední chvíli, aby našrotovaný slad nezoxidoval. Aby prostě nevyvanul – ze stejného důvodu existují stolní mlýnky na pepř. Pak našrotovaný slad namočíme do teplé vody. Vznikne takzvané dílo. Dílo promícháme a pak s ním děláme taková kouzla s teplotou. Těmi vás teď nebudu zdržovat, postačí, když řeknu, že se při různých teplotách štěpí škroby ve sladu na zkvasitelné a nezkvasitelné cukry. Mimochodem, to mě na výrobě piva vždycky fascinovalo. Nějakou teplotou při rmutování (tak se říká tomu procesu ohřívání díla) dojde jakoby k zamčení některých cukrů tak, že si pak na něm kvasinky vylámou zuby. A to navzdory faktu, že se pak vše uvaří. Co je zamčeno, už se žádnou další teplotou neodemkne. Divné, že?

Odvážím se zabrousit do jednoho detailu, ten je však důležitý právě u nás, protože se týká českého ležáku. Existují dva způsoby rmutu. Infuze a dekokce. Nebojte, nebudu se pouštět do odborného výkladu. Pomůžu si přirovnáním. Jsou dva způsoby, jakým dávat do guláše cibuli. Buďto s masem všechnu najednou. Nebo ji rozdělíme na dvě půlky: tu první nejdřív pořádně osmahneme a až tu druhou pak dáme s masem. Cibule má tak v guláši dvě chuťové funkce.

Infuze znamená, že všechno dílo ohříváme na příslušné rmutovací teploty najednou. Dekokce (používaná zejména u českého ležáku) pak znamená, že se rmutuje na více rmutů. Jako kdybychom z nějaké domácí číny vzali kousek, dali vedle na rozpálenou pánev, tam osmahli, a pak vrátili zpět do hrnce. Chuť tak obohatíme o další rozměr. Se rmutováním dekokcí je to stejné. Při dekokci část rmutovaného díla přečerpáme do vedlejší nádoby (té se také říká pánev, i když tak zrovna nevypadá), tam teplotu zásadně zvýšíme, někdy tuto část i povaříme, a pak vrátíme zpět k ostatnímu dílu. To můžeme opakovat a říká se tomu pak vícermutové pivo. Prostě ve výsledném produktu máte vedle sebe hypotetické malinké kousky, které se vedle ani neohřály, některé tam byly jednou, některé dvakrát a některé navštívily „saunu“ třeba třikrát. A každý ten kousek má jiné vlastnosti. Dohromady pak tu vlastnost nejzásadnější: pitelnost. Takto vzniklého piva se chcete napít zas a zas.

A máme odrmutováno. Vznikne hustá kaše. Tu scedíme (pevnou složku ještě propereme vodou – tomu se legračně říká „výstřelky“) a vyhodíme. Tedy, protože jsme hospodáři, dáme ji prasátkům. Říká se tomu mláto. Zbyde nám sladká šťáva. Však se jí také říká sladina. A co s ní? Nasypeme do ní (většinou v jiné nádobě) chmel a vaříme. Aspoň hodinu, spíše však víc. Nemusíme dávat všechen chmel na začátku, můžeme chmelit několikrát. A třeba i různými chmely. Dříve dodaný chmel se podepíše víc na hořkosti, později dodaný více na aromatu. A máme za sebou chmelovar. To to zavonělo!

A teď velmi choulostivá váze. Vzniklou mladinu odstředíme a pak co nejrychleji zchladíme. Proč co nejrychleji? Aby byla co nejkratší dobu při té nejzranitelnější teplotě, kterou je zhruba teplota těla. Při této teplotě nám do mladiny nalétají různé divoké spory a ty pak mohou dělat neplechu. V horkém se neujmou, ve studeném už také ne.

A máme vychlazeno a přečerpáme mladinu do kvasné kádě. Teď přijde to hlavní. Přidáme pivovarské kvasnice. Ty se ve sladkém prostředí začnou množit jak o závod a začnou cukr pojídat. Cukr sežerou a ze sebe jako „odpad“ vypustí alkohol a rozpuštěný kysličník uhličitý, tedy to, co ze sladké šťávy dělá pivo. Pivo tak opravdu vzniká až kvašením, ne vařením.

Kvasíme buď při pokojové teplotě (kolem 22 stupňů), pak vznikne pivo svrchně kvašené. Nebo kvasíme v chladu (kolem 7 stupňů) a vznikne pivo kvašené spodně, neboli ležák. Po nějakém týdnu máme vykvašeno a mladé pivo přečerpáme do ležácké nádoby (v pivovarech do tanku). Tam udržujeme teplotu co nejbližší k nule, ideálně tak jeden dva stupně. Kvašení pokračuje, ale v té zimě velmi pomalu, pivo tak dozrává, zaobluje se a srovnává. Občas potřebuje vyfouknout, nechme tedy ventil otevřený. Po čase ho ale zavřeme, takzvaně zahradíme. Unikající plyn se pak pod tlakem vstřebává zpět do piva a tvoří říz a budoucí pěnu.

Po několika týdnech je pivo hotové. Můžeme filtrovat (nemusíme), můžeme pasterovat (nemusíme). Stočíme do beček nebo do lahví a co dál? Dál už to umíme všichni.

Tak na zdraví!

 

Psáno pro My                   

Autor: Ladislav Jakl | pondělí 17.12.2018 12:54 | karma článku: 27,09 | přečteno: 744x
  • Další články autora

Ladislav Jakl

Nová nová levice a déšť Bruselu

Existuje vůbec ještě nějaká politika? Opravdová politika jako usilovná polemika mezi odlišnými společenskými koncepcemi, mezi různými přístupy ke vztahu mezi státem a jednotlivcem? Skoro to vypadá, že už neexistuje.

13.6.2024 v 16:29 | Karma: 31,63 | Přečteno: 761x | Diskuse| Ostatní

Ladislav Jakl

Láska byla zavražděna. Pachatel? Politika.

Láska je láska. No to jistě. A krumpáč je krumpáč. To jsme ale v poznání světa moc nepokročili. Pokročíme, když si uvědomíme, že pojem „láska“ má vlastně dva obsahy.

11.6.2024 v 12:30 | Karma: 21,97 | Přečteno: 561x | Diskuse| Ostatní

Ladislav Jakl

Jádro jako náš anděl strážný

Hard Core. Tvrdé jádro. Žádná měkká dužnina. Ale v jádru je to hodný chlapec. Neumí se vždy vyjádřit, ale když už promluví, hovoří velice jadrně. Prostě jádro kam se podíváš.

6.6.2024 v 19:36 | Karma: 24,55 | Přečteno: 402x | Diskuse| Ostatní

Ladislav Jakl

Volby jsou každý den

Naše životy jsou vymezeny, omezeny, dirigovány, usměrňovány, regulovány, hlídány, kontrolovány a v mnohém i řízeny institucemi. Institucemi, které mají moc si vynutit naši poslušnost silou.

30.5.2024 v 18:25 | Karma: 27,47 | Přečteno: 462x | Diskuse| Ostatní

Ladislav Jakl

Vařečku, nebo opasek?

Ve stylu Měsíce československo-sovětského přátelství se nesly (a ještě doznívají) velkolepé oslavy 20. výročí vstupu ČR do Evropské unie. A ten příslušný výroční den by se klidně mohl jmenovat Den mezinárodní rodiny.

21.5.2024 v 21:31 | Karma: 33,60 | Přečteno: 904x | Diskuse| Ostatní
  • Nejčtenější

Policie v pohotovosti kvůli hrozbě terorismu. Zadržela podezřelého cizince

8. června 2024  23:01,  aktualizováno  9.6 12:41

Policie dopadla cizince podezřelého ze zvlášť závažného zločinu, po kterém vyhlásila pátrání v...

V Turecku zemřela česká zpěvačka Victoria. Zavraždil ji její vlastní manžel

14. června 2024  8:59,  aktualizováno  11:23

Česká zpěvačka Victoria byla zavražděna v Ankaře. Podle tureckého portálu Hürriyet ji zabil její...

„Ukrajinská sebevražda“. Intriky v Kyjevě čím dál víc frustrují Západ

11. června 2024  19:21

Kádrové změny nezmítají jen ruským ministerstvem obrany, rostoucí pozornost vzbuzují i rošády v...

Dar pro Ukrajinu prostřednictvím Čechů vyvolal na Tchaj-wanu bouři

10. června 2024

Premium Dar, který má pomoci Ukrajině s obnovou tamního zdravotnictví, způsobil na Tchaj-wanu politický...

Volby vyhrálo ANO před SPOLU. Stačilo! i Přísaha mají dvě křesla, propadli Piráti

9. června 2024  20:29,  aktualizováno  10.6

Volby do Evropského parlamentu vyhrálo v Česku hnutí ANO. Od voličů získalo 26,14 procenta hlasů,...

Převrat v britské politice? Nacionalisté v průzkumech poráží vládní stranu

16. června 2024

Premium Do britských parlamentních voleb zbývají ani ne tři týdny a vypadá to na velký propadák vládních...

Past na mobil v ruce. Chorvatské radary řidiče vyfotí a rovnou mu pošlou pokutu

16. června 2024

Premium Řidiči cestující v létě na dovolenou do Chorvatska mohou být nemile překvapeni, když jim do Česka...

Čokoládová holčička osladila život v SSSR. Boj o svou tvář ale prohrála

16. června 2024

Seriál Kdo by neznal Aljonku. Nejslavnější ruská čokoláda je na trhu už téměř šedesát let a její věhlas...

Do konce měsíce výrazně zúžíme tým, slíbil Bartoš po volebním debaklu Pirátů

15. června 2024  14:30,  aktualizováno  22:39

Reformy vnitřního fungování a kampaní Pirátské strany je třeba provést do konce příštího měsíce....

Agáta Hanychová: Nikdy jsem na nikoho nespoléhala. Sebe i svoje děti uživím sama
Agáta Hanychová: Nikdy jsem na nikoho nespoléhala. Sebe i svoje děti uživím sama

Zdá se, že se Agáta s ničím nemaže. Na první pohled ji nerozhodí žádný hejt, ani bývalí partneři, se kterými se dlouho soudila o rozložení péče o...

  • Počet článků 455
  • Celková karma 34,66
  • Průměrná čtenost 4012x
Novinář, muzikant, politický analytik a pivovarnický expert. 

Seznam rubrik