Ráda vařím staročeskou kuchyni, i když, bohužel, se nedají všechny recepty používat, protože hodně jídel je postavených na zvěřině a tu nemá v rodině nikdo rád. A tak si vybírám jemnější jídla s výraznou chutí, doplněná masem, které dělám podle paní Rettigové. Podle Rettigové vařím proto, že jsou ke každému jídlu popsány velmi podrobně všechny postupy a člověk se tak pomalu a jistě, vlastní zkušeností, naučí opravdu vařit. Jídlo musí být stravitelné, jednoduché, jemně kořeněné a chuťově obohacené přírodními ochucovadly. Mám vynikající zkušenost s vinným octem, s kandovaným cukrem, který přidá omáčkám charakteristickou chuť i mandlemi, které zjemní a současně jsou zdrojem významných výživných látek.
OMÁČKA OKURKOVÁ
Ingredience:
kyselá okurka
hovězí vývar
trochu kopru
jíška
kandovaný a bílý cukr
citronová kůra
Kyselou okurku nakrájíme na drouboučko. Je to důležité, aby se v omáčce pěkně rozvařila. Pak na ni nalijeme trochu hovězího vývaru a vinného octa a necháme povařit. Můžeme i přidat trochu nasekaného čerstvého kopru. Omáčku zapražíme trochou jíšky do hněda usmažené a přidáme trochu kandovaného cukru a trochu bílého cukru. Přidáme trochu citronové kůry, rozkoktáme a necháme povařit.
OMÁČKA KOPROVÁ
Ingredience:
hovězí vývar
vinný ocet
na drobno nasekaný kopr
trochu másla
trochu mouky na zahuštění kyselá smetana
jeden nebo dva syrové žloutky
Do trochy hovězího vývaru přidáme vinný ocet a povaříme, pak přidáme na drouboučko nakrájený zelený kopr. V jiném kastrůlku připravíme : kousek másla, trochu mouky, kyselou hustou smetanu a jeden nebo dva žloutky, dobře rozmícháme a pak zakloktáme koprovou polévkou. Ještě mírně povaříme. A pokud budou mít někteří vaši stolovníci řeči o tom, že koprovku nemají rádi, pak jim můžete vyprávět, jak je kopr zajímavý.
Přišel k nám z Orientu, z Íránu a z Přední Indie. Už ve starověku ho lidé v Evropě znali a říkali mu falešný anýz. V římské době byl kopr symbol vitality. Čerstvá nať obsahuje vitamín C (až 170 mg/100g), provitamín A (13 mg/100 g) a řadu nerostných látek.
KŘENOVÁ OMÁČKA
Ingredience:
ustrouhaný čerstvý křen
mouka
máslo
mandle
smetana
muškátový květ
Ustrouhaný křen (pozor na oči při strouhání) dejte do kastrolku spolu s trochou bílé mouky, máslem, muškátovým květem a mandlemi, které buď nastrouháme nebo lehce rozmixujeme, dobře promícháme. Pak zahřejeme sladkou smetanu, do ní dáme kousek cukru, pak nalijeme z prvního kastrolku křen s dobrotami do smetany a necháme trochu povařit. Ještě můžeme přidat trochu muškátového květu. Omáčka bude trochu ostrá, na to se připravte! Ale je přímo přepychová!
Vařením se ostrost křenu trochu ztrácí a tak záleží na vás, do jaké míry chcete mít omáčku ostrou!
O muškátovém květu
Obě koření, muškátový ořech i květ, pocházejí z jediného ozdobného tropického stále zeleného stromu a mají za sebou jako téměř všechna tropická koření podobnou historii, plnou krveprolití, pohádkových zisků, doprovázených zbídačováním domorodců. Jeho pravlastí jsou indonéské Moluky. Dodnes odtud pochází nejkvalitnější zboží s největšími semeny. Pěstuje se také na Jávě, Celebesu, Sumatře, v Thajsku, na ostrově Penang i v jiných tropických oblastech. V 10. století je znali Arabové a ve 12. století bylo koření i v Evropě ctěno jako léčivé a neobyčejně vzácné. Tropický strom, který „muškátový ořech i květ“ nese, se nazývá „macizeň pravá“ a je to velmi hezký strom. Má tmavozelené listy, zelenavou hladkou kůru a tvoří kuželovitou korunu. Plod je bobule s jedním semenem (muškátový ořech). Semeno je kryto míškem. Ten se odtrhává, suší a přichází do obchodu jako „muškátový květ“ (“macis“). Holé jádro se síťovým povrchem a mramorovým vnitřkem je „muškátový ořech“. Kvalitní muškátový ořech má mít příčný průřez bez dutin, má příjemně vonět a kořenně, poněkud palčivě chutnat.
Muškátový květ je zlatavě žlutý až hnědý. Muškátový ořech i květ jsou velmi známá koření. Používají se do masitých jídel, polévek, ragú, do pečiva, mají značné uplatnění v potravinářském průmyslu, ale i v parfumérii a likérnictví. Jako koření jsou používány do koláčů, sušenek. Pro dosažení maximální chutě a vůně je nutno, těsně před užitím, jemně ořech nastrouhat do pokrmu. Při jeho používání musíme ale být opatrní. Ve větším množství – větším než je jeden celý ořech, může být i pokrm jedovatý.
