Vařím podle Rettigové - Hovězí maso

Pozor na výpadek hovězího masa ve Vašem jídelníčku. Zkuste staré recepty, které ho vrátí na vaše stoly. Jsou vynikající.

Hovězí maso Hovězí maso bylo natolik démonizováno, že se ho lidé bojí jíst. A přitom jde o jednu z moderních potravin, která chutná takřka každému. Nehledě na to, že hovězí maso je bohaté na důležité živiny. Červené maso poskytuje všechny potřebné bílkoviny včetně těch obsahujících síru, jako je cystein.

Cystein patří mezi neesenciální aminokyseliny. Vzniká z methioninu, esenciální aminokyseliny, obsahující síru, za přispění pyridoxinu, vitaminu B6. Je vytvářen v játrech. Obě dvě aminokyseliny jsou využívány v praxi buď samostatně nebo v případě methioninu i v kombinacích, ve směsích látek podporujících přeměnu tuků na energii. Obě dvě jsou významnými detoxikačními činidly a v podstatě i ochránci před zářením a chemickými vlivy.

Patří tudíž mezi antioxidanty, např. spolu s glutathionem (který z něho vzniká) a který mimo jiné obsahuje jako jednu ze svých tří aminokyselinových složek právě cystein. Glutathion je (i společně s cysteinem) z nejúčinnějších antioxidantů a odstraňovačů volných radikálů. Po chemické stránce je cystein kyselina 2-amino-3-merkaptopropanová a obsahuje síru. Někdy bývá cystein zaměňován s podobně znějícím cystinem, což je však látka složená ze dvou molekul cysteinu a spojená chemickým útvarem nazývaným sulfidickým můstkem. Tvoří látku acetylkoenzym A přes pyruvát a proto nese označení glukogenní. Acetylkoenzym A je jeden z důležitých metabolitů v našem organismu a účastní se řady biochemických reakcí. Tvorba pyruvátu je jedna z nich. Pyruvát je konečný produkt metabolismu cukrů a škrobu a svým působením šetří glukózu, která je důležitá pro mozek a červené krvinky. Pyruvát dále šetří i zásoby glykogenu – má tím regenerační funkci.

Pyruvát je látka, která může hrát i důležitou roli při hubnutí, protože někteří vědci uvádějí, že užívání pyruvátu napomáhá odbourávání tuků a minimalizuje s tím spojené odbourávání proteinů v těle, což je dosti výjimečné, protože obvykle dochází i k nežádoucímu odbourávání proteinů. Označení glukogenní znamená, že při odbourávání poskytují meziprodukty, z nichž lze metabolickou cestou vybudovat sacharidy (resp. glukosu).

Hovězí maso je skvělým zdrojem taurinu a karnitinu, které jsou potřebné pro zdravý zrak a srdce. Hovězí maso také poskytuje další důležitou živinu nutnou pro karviovaskulární systém, koenzym Q10. Hovězí maso je skvělým zdrojem minerálů jako je hořčík a zinek – zinek potřebujete pro jasné myšlení a zdravý pohlavní život. V mase, obzvláště polosyrovém, je bohatě zastoupen vitamín B6. Červené maso je jedním z nejlepších zdrojů vitamínu B12, který je životně důležitý pro zdraví nervového systému a krve. Pokud děláte ze zvířecích kostí vývar a používáte ho stejně jako naši předkové v polévkách a omáčkách, získáte dost vápníku, a prvky obsažené v chrupavkách vám zajistí zdravé kosti a klouby. Pokud jíte maso orgánů, získáte životně důležité v tucích rozpustné vitamíny A a D, které jsou nutné pro správný metabolismus proteinů a minerálů.

Tak, a teď se vraťme do české kuchyně první poloviny 18. století a dejme si třeba svíčkovou.

Svíčková pečeně na několik způsobů
I když je maso na svíčkovou drahé, přesto si dopřáváme ve sváteční dny tuto oblíbenou pochoutku. V tomto díle našeho seriálu se naučíme podle starých receptů z 19. století něco víc, než tzv. svíčkovou. Opět je nutno respektovat předpis a připravit si příslušné koření, aby výsledný pokrm měl žádoucí chuť i kvalitu. Přitom si všimněme, že byl hojně používán vinný ocet, kyselá smetana, koření, jako pepř, hřebíček, zázvor, nové koření a tymián.

Svíčková pečeně
Následující recept je zajímavý tím, že upečené maso lze použít jak do polévky, tak ho lze i jíst za studena nebo ohřáté pouze s octem nebo olejem, lze ho použít stejně jako pečení.

Kus hovězího libového masa, tzv, svíčkové pečeně, nasolíme; pak povaříme vinný ocet s pokrájenou cibulí, s 12 celými pepři, 4 kousky zázvoru a tymiánem. Nasolené maso prostrkáme slaninou, vložíme do hrnce, v kterém ho budeme péct, polijeme vařícím octem s kořením. V tom láku ho ponecháme tři čtyři dny. V zimním období i déle. Nesmíme zapomenout maso denně obracet. Po této době ho dáme péci a poléváme během pečení kyselou smetanou, až bude do hněda upečené.

Svíčková pečeně na jiný způsob
Pokračujeme z předešlého receptu. Když je maso upečené, nakrájíme ho na silnější řízky, pak rozmícháme dva žloutky s trochou kyselé smetany a vlijeme do omáčky, v které se peklo maso. Mírně povaříme. Pak řízky poklademe na mísu, omáčku na ně procedíme, povrch posypeme trochou strouhanky.

A svíčková pečeně ještě na jiný způsob
Maso prošpikujeme slaninou, posypeme na drobounko pokrájenou cibulí, přidáme trochu pepře, hřebíček, zázvor, nové koření a tymián. Do hrnce dáme pokrájený cerel, petržel, bobkové listí a kousek másla. Necháme do hněda dusit a podléváme hovězím vývarem, trochou octa, dusíme dále až do měkka. Pak zahustíme hnědou jíškou. Maso pokrájíme na plátky a položíme na mísu. Procedíme na něho omáčku a ozdobíme úhlednými plátky citronu. Takto připravené maso můžeme požívat za studena, ale musí se nechat ve šťávě.

Svíčková nebo jiná hovězí pečeně
Proklepeme dobře hovězí maso a prošpikujeme ho slaninou. Do hrnce přidáme na drobno nakrájenou slaninu, pokrájenou cibuli, trochu cukru, hřebíček, zázvor a celý pepř. Do hněda pražíme. Pak položíme hovězí maso proložené slaninou, podlijeme hovězím vývarem a vinným octem a necháme do měkka dusit. Můžeme přidat i několik lístků bobkového listu. A také trochu tymiánu. Když je maso dostatečně měkké, zacedí se citrónovou šťávou. Procedí se. Do omáčky můžeme přidat trocu citronové kůry a trochu cukru, abychom omáčku přisladili. Maso se položí na mísu a posype se smaženou strouhankou. Omáčka se podává zvlášť v omáčníku.