Vzpomínám na to, jak jsme se vždycky chystávali na soboty a neděle a už dopředu se kupovalo maso a dohadovalo se menu. Já jsem se vždycky těšila na puding s třešňovým kompotem jako zákuskem a jiní zase na piškotový dort s ořechovou náplní. A tak jsem si řekla, že vás budu svádět a navádět k velkému mlsání ze staré české kuchyně. A možná, že vás natolik svedu, abyste si vyzkoušeli některá jídla, která voní po šafránu, muškátovém květu a novém koření. Tak co vy na to? Dáte si Rettigovou nebo půjdete do McDonalda? Související článek: http://irenamauranovotna.blog.idnes.cz/c/168034/Varim-podle-Rettigove-Hovezi-maso.html
Hovězí je in a kdo rád vaří, ten se má ...
Všimla jsem si, že si lidé odvykli jíst hovězí maso a dělají opravdu chybu. Jednak si podlamují zdraví a jednak se připravují o báječné chutě z vynikajících meníček, které jsou nebo spíš mohly být tradicí naší kuchyně. I když současné dívky a mladé dámy nepovažují vaření za nutnou záležitost, chtěla bych je jemně upozornit, že vaření je dovednost, kterou jen tak někdo neovládá. Není to jen o tom, že se něco plácne do kastrolu a ono to nějak dopadne. Je to hra smyslů a také jisté jemnosti při zpracovávání potravin a poslední dobrou se mi zdá, že se čím dál více mužů pyšní kuchařským uměním a dokonce si vytvořili vlastní zajímavý styl. Muži si rádi hrají a v historii vaření mají své místo. Dokonce tím, že jsou i vynálezci kuchyňských potřeb, nástrojů a přístrojů, můžeme dovodit, že se k vaření nemínili nikdy otáčet zády a já věřím tomu, že kdyby je historie tak často nenavlékala do uniforem, že by dokázali opanovat i kuchyni. Sláva jim, protože jejich jídla jsou báječná a velmi pestrá.
Nuže, vraťme se k hovězímu masu
Hovězí pečeně se sardelemi
Jedním z vynikajících jídel, které se vařily pro sváteční dny, jsou hovězí pečeně. Mám k dispozici zajímavý recept, který jistě přijde vhod. Hovězí maso nejdříve uvařte v polévce. Pak jej vyndejte a rozkrájejte je na plátky. Opatrně, aby se vám nerozpadlo. Připravte si kastrol, který dobře vymastěte máslem, do něho dejte upraženou cibuli, sekanou petrželku a pár sardelí. Maso trochu posolte a posypejte ho cibulí, zelenou petrželí a vložte na něho sardele. Podlijte ho kyselou smetanou a nechejte hodinu a půl v troubě péct. Upečené maso pak vložte na mísu. přeceďte na něho šťávu a ozdobte na čtvrtky nakrájeným citrónem. A k tomu podávejte ubrouskový knedlík.
Hovězí pečeně s uzeným jazykem
Hovězí maso z kýty lehce rozklepejte. Pak nakrájete na menší klínky uzený jazyk, slaninu, mrkev a kyselé okurky. Úzkým špičatým nožem nařízněte otvory v mase a do nich střídavě zastrkujte klínky z uzeného jazyka. Pokud chcete dodat masu lepší chuť, nařezejte klínky i z dušených hříbků nebo žampiónů a vkládejte je střídavě do otvorů s ostatními ingrediencemi. Až je maso dobře protknuté všemi přísadami, tak ho jemně prosolte a posypte majoránkou. V kastrolu, kde budete maso dusit, rozehřejte kousek pěkné slaniny s máslem a dejte maso napřed opéci, pak podlévejte polévkou, přidejte několik kapeck citrónové šťávy a zakryjte poklicí. Maso duste do měkka. Zatím v hrnečku rozmíchejte ve studené vodě lžíci mouky a až udušené maso vyndáte z hrnce, zalijte tím štávu, přidejte trochu vína a nechejte znovu povařit. Maso pak pokrájete na pěkné. úhledné kousky, urovnejte je na mísu a nalijte na něho omáčku. K tomu je vynikající rizoto nebo vařený krupicový závin.
Bavorská pečeně
Maso z hovězí kýty poklepejte, potřete potlučeným kořením, solí a dejte do hliněné nádoby, polijte octem, posypte hojně posekanou cibulí, zatížte ho a nechejte tak tři dny v chladném místě. Pak maso upečte na slanině a podlévejte bílým vínem. Měkké maso vyndejte, zaprašte šťávu moukou, zalijte bílým vínem a nechejte povařit. Pak šťávu přeceďte, přidejte kousek páleného cukru, jemně posekané citronové kůry. oprané rozinky, na nudličky nakríjené mandle, lžíci slivovice nebo třešňovky a podle chuti oslaďte. Tak tohle bych rozhodně svěřila mužům. Tato pečeně musí mít opravdu říz.
Uherská pečeně
Do rozpuštěného sádla dejte osmažit pokrájenou cibuli (na 1 kg masa 4 cibule do které se nasype paprika). Hovězí maso pokrájejte na kostky, pak ho posolte, pokmínujte a dejte dusit na cibuli. Pokud je třeba podlijte ho polévkou, přidejte trochu rozetřeného česneku a tlučeného jalovce. Až je maso udušené, seberte tuk, zaprašte šťávu moukou, ještě ponechejte na osmahnutí, potom podlijte polévkou. A6 povaří, podávejte na stůl. A doporučuji vřele dá k masu dusit i malé brambory.
Svíčková pečeně v máslovém těstě
Tak tento recept je složitější, ale rozhodně se jím blýsknete. Takže si nejdříve připravíme nadívanou svíčkovou. Maso pečlivě očistěte a protákejte opatrně slaninou.
Dále si připravte nádivku:
1/4 kg vepřového a 1/4 kg telecího masa, odřezané maso se svíčkové, jednu namočenou žemli semelte na stroji a dejte do mísy. K tomu přidejte dvě celá vějce, 5 dkg rozheátého másla, dušené a nakrájené hříbky. trochu sekané zelené petrželky, sůl, pepř. 3 lžíce kyselé smetany a vše dobře promíchejte.
A pokračujeme:
Nařízněte svíčkovou po délce tak, aby zůstala celá, ne někde proříznutá, oslte ji a naplňte ji připravenou nádivkou, sešijte ji a omotejte motouzem, dejte na máslo a cibulku pěkně péci. Často na ni dohlížejte a podlévejte ji, aby měla pěknou šťávu. Když je upečená, motouz z ní sejměte.
A nyní ji budeme balit do máslového těsta
Tím je myšleno listové těsto. Takže, maso zbavíme motouzu, rpzválíme si těsto a pkně so něho zamotáme svíčkovou, pomažeme plech máslem, vložíme na něho zabalené maso v těstě a dáme péci. Štávu z pečeně ve zvláštním kastrole zaprášíme moukou, podlijeme třemi lžícemi malaga a necháme povařit. Pak maso v těstě jemně a opatrně nakrájíme a procezenou šťávu budemem podávat zvlášť.
Tak, doufám, že jsem vás recepty potěšila a že jsem vás také inspirovala k domácímu vyvařování.
Krásnou sobotu přeji. Společné rodinné stolování je důležité pro utužování mezigeneračních vztahů. Tak to bývalo a tak to také bude i nadále.
© Maura, 02/2011
