Kouzelný dárek

Jím ráda a protože ještě před pár lety nebyl výběr dobrých restaurací tak velký, naučila jsem se kromě české klasiky vařit i méně tradiční, ale dobrá a nepříliš těžká jídla.

Zkoušela jsem dobroty ze všech končin, sbírala recepty při cestování, hledala v kuchařkách a časopisech a čerpala inspiraci také z pořadů o jídle. 

Letos mi doma k vánocům věnovali certifikát s názvem Kouzelný dárek, který majitele opravňoval k účasti na kurzu s šéfkuchařem.

Když jsem vybírala z nabídky kulinářských institutů, zjistila jsem, že jediné téma, o kterém po mnoha letech kuchařské teorie a praxe nevím vůbec nic, je takzvané vakuové vaření. Byla jsem na tuto techniku zvědavá a když jsem se ve stanovený den dostavila na výuku, čekalo tam ještě jedno překvapení… Kromě mě a ještě jedné ženy (zřejmě z kuchařské branže) byli ostatní účastníci muži a téměř všichni profesionálové - někteří dokonce z televizní soutěže „Na nože“.

Po zahájení nám šéfkuchař vysvětlil, že příprava jídel technikou sous-vide (suvíd) spočívá v dokonalém zavakuování potravin (masa, ryb, drůbeže, ovoce, zeleniny) a následném ohřátí ve vodní lázni při teplotě 50^o- 80^o, max. 98^oC (průměrně 8 - 20 min). Výsledkem je pak šťavnaté jídlo plné chuti - a pokud potřebujeme, i dietní, které nic neztratí ze své výživné hodnoty. Sáček totiž neobsahuje tuk a přidává se minimum přísad a ochucovadel; podtlak zvýrazní aroma a urychlí vaření. A kdo má rád kůrčičku, může maso obalit třeba v sušeném mléce (typ šéfkuchaře!) a zprudka na másle, nebo na oleji osmahnout.

Touto technikou jsme pak připravili kuřecí prsa s omáčkou z černých oliv a mangovým pyré, tresku se špenátem a pěnou ze žervé a také dva dezerty: jablko s jablečnou granitou (ochucenou ledovou tříští) a kávovou želatinou a banán s rumovým piškotem a vanilkovou zmrzlinou.

Vakuování má sice malý háček – zatím se dodávají jen profesionální přístroje, ale údajně se v zahraničí a na internetu dají sehnat sety i pro amatéry. Ale tento způsob se dá praktikovat i s běžně dostupnou vakuovačkou. Zavakuované potraviny (např. syrové maso, sýry nebo uzeniny) se tak rychle nekazí - mají mnohem delší životnost a hotová jídla i po několika dnech v ledničce chutnají jako právě uvařená. Ze všech surovin, včetně příloh, se dají také doma připravit polotovary, které se později jen chviličku ohřejí (na dovolené, výletech, na chatě). Případně lze vakuovaná jídla s úspěchem využívat v dětské a dietní stravě, protože dobře chutnají i bez soli, koření a umělých dochucovadel.

Vakuum má i další praktická využití. Může třeba výrazně zkrátit dobu marinování masa na gril - na půlhodinu, maximálně hodinu, skvěle zachová vůni kávy z již otevřeného balíčku, nebo se hodí i při rychlém nakládání utopenců, sýrů, paprik, rajčat, čalamád, oliv, apod. Pak stačí pouze krátká doba v nálevu nebo marinádě a aroma potravin se výborně rozvine.

***

Po skončení kurzu se asi většina účastníků vrátila ke klasickému vaření, ale přesto odcházeli s pocitem, že se naučili něco nového a využitelného jak v profesionální, tak i domácí kuchyni.

A také něco, co může trochu osvěžit a rozhýbat stojaté vody tradiční české gastronomie.

Související články: 

http://bydleni.idnes.cz/parni-trouba-a-metoda-sous-vide-dm3-/spotrebice.aspxc=A130915_234715_spotrebice_rez