Šťavnatá pečeně s moučnými noky a lívanečky (14,15,16)

Další pokračováni projektu Sandtnerová. K tomu, ještě malý report z návštěvy kořenářství u Salvátora. Je tu pečeně s noky a lívance.

"Nok?! Řekla si nok?!"

"Vilmo, jak si vařila tento KNEDLIK?" "Možná jsem vařila nok, a vyšel mi knedlik."

"Udus se tim NOKEM!"

Krásná scéna z pelíšků mi připomněla, jak jsem včera vařila noky a šťavnatou pečeni. Já jsem ROZHODNĚ vařila noky = ve formě šišek, vařený každý kousek oddělený zvlášť a tudíž slizký po celém svém povrchu.

Když jsem nahlédla do receptu na šťavnatou pečeni, zjistila jsem, jaké všechno to koření je na přípravu potřeba. Bylo to nové koření, bobkový list, tymián a 4 zrnka pepře. I když jsme většinu toho měli doma, řekla jsem si, že není nad to, koupit si koření čerstvé. Kam mě to zavedlo? Do jednoho z nejstarších kořenářství v Praze - k Salvátorovi (koření tu- i cizozemské). Paní, která tam prodává už od dob, kdy kořenářství bylo na Malé Straně, nám v mžiku podala všechno, na co jsme si vzpomněli. Ani vteřinku neváhala a sáhla vždy do správného regálku. Všechno našla s přesností podobnou prodavači kouzelnických hůlek Olivanderovi. Ano, tak jsme si totiž trochu připadali. Kdybychom vyšli ven a tam se prodávaly kotlíky, košťata nimbus 2000 anebo třeba sněžné sovy, asi by nám to vůbec nepřipadalo divné. Jana Velebilová (video) nás opravdu jakoby přenesla daleko do minulosti…

(neodpustila jsem si to a konečně, poprvé v životě, jsem si koupila vanilkový lusk)

Pak jsme vyrazili pro masíčko do mojí oblíbené masny ve Štefánikově ulici a koupili jsme krásnou hovězí kýtu.

Jak se šťavnatá pečeně připravuje (14):

V kastrole na rozpáleném másle si usmažíme do červena na kolečka nakrájenou mrkev, petržel, celer a cibuli, načež vše zalijeme vodou, přidáme zrnka pepře, nové koření, bobkový list, tymián. Do toho vložíme naklepané, osolené, slaninou protažené hovězí maso z kýty nebo nízký bok a udusíme do měkka se zeleninou a kořením. Měkké nakrájíme a vložíme do jiné nádoby, podlijeme trochu šťávou a necháme přikryté na teplém místě. Zbylou vypečenou šťávu zaprášíme moukou a podusíme. Pak zředíme polévkou z kostí, přidáme podle chuti citr. Šťávy, malý kousek kůry, do žluta upražený cukr a několik lžic červeného vína a omáčku povaříme. Maso urovnáme na mísu, polijeme procezenou šťávou a podáváme k němu kynuté knedlík y nebo moučné noky.

Rozpočet: 1kg masa z kýty nebo nízkého boku, 6dkg slaniny, sůl, kořenová zeleniny, 8dkg másla, 5dkg cibule, 2 zrnka nového koření, bobkový list, tymián, 4 zrnka pepře, z ½ citronu šťáva, malý kousek kůry, 1/16l červeného vína, 1dkg cukru, 2dkg mouky

Moje poznámky: Maso „protáhnout“ znamená nařezat a prošpikovat slaninou skrz naskrz. Maso je pak šťavnatější. My jsme maso pekli asi 2 a čtvrt hodiny. Omáčka byla vynikající. Jako víno jsme použili Merlot a bohužel jsme neměli vývar z kostí, takže jsme si vystačili s vodou

Třené moučné noky (15):

V míse umícháme do pěny máslo se solí, načež přidáme vejce a po lžících mléko a mouku, Těsto řádně vypracujeme a namočenou lžící vykrajujeme podélné noky do vařící osolené vody a povaříme je 8 minut. Pak je vyndáme a polijeme rozpáleným máslem, anebo je posypeme usmaženou houskou.

Rozpočet pro 5 osob: 4dkg másla, sůl, 1 vejce nebo 2 žloutky, 1/8l mléka (125ml), 26dkg mouky, (2 dkg másla na polití, 5dkg strouhané žemle)

Moje poznámky: V míse umícháme do pěny máslo se solí... Tak jsme si s přítelem řekli, že to uděláme ve stylu Sandtnerky. Žádná elektřina..Nene…Žádný elektrický šlehač…To bylo mučení. Jak to ta žena mohla dělat třeba 5x denně? Sníh, pěna z másla, třeme 30 minut a tak podobně …tyvogo! Tak jsme se po chvílích vždy střídali. Bylo to prý dobré posilování. Lepší než power-ball. Nakonec se z toho stala krásná pěna, ale teda opravdu vydřená.

Můžu jednoznačně říci, že vaření se i ve dvou lépe táhne. Přeci jen, v jednu chvíli zaprašovat moukou omáčku, lít do ní víno, citrónovou šťávu, smažit u toho cukr, tak aby se neroztékal a ještě vykrajovat lžící noky a házet je do vroucí vody, to je na jednoho člověka poměrně hodně akcí na jednou. Takhle nám to ale šlo perfektně

Všechno klaplo. Mě osobně nejvíce zaujaly noky, které byly uvnitř „kypré a vláčné“ a na povrchu hezky slizké. Sice nám ještě chybí takový ten "dvoulžícový" grif, ale i tak byly noky skoro všechny stejné.

Protože maturanti mají od teď volno, dnes ráno jsme si udělali ještě piškotové lívanečky…

Piškotové lívanečky (16):

Do utřeného másla (zase!) zamícháme cukr, přidáme žloutky, jeden po druhém, citr. Kůru, trochu vanilky a třeme ¼ hodinu (samozřejmě!). Pak přidáme s bílků tuhý sníh a krupičkovou mouku. Těstem vyplníme máslem vymazaný a moukou vysypaný lívanečník a lívanečky upečeme v troubě do červena. Hotové lívanečky potřeme zavařeninou a studené ozdobíme slazenou šlehanou smetanou nebo posypeme strouhaným tvarohem.

Rozpočet:  6dkg másla, 8dkg, cukru, 5 žloutků, citr. Kůra, vanilka, z 5 bílků sníh, 10 dkg mouky, 4 dkg másla na lívanečník, 3 dkg mouky na vysypání, 12 dkg meruňkové nebo rybízové zavařeniny, 1/8 l šlehané smetany 1 a ½ dkg cukru

Moje poznámky: Lívanečník jsme sice neměli, což nás mrzelo, ale i klasicky smažené byly eňo ňuňo! Těsto bylo lehké a nic se nepřipékalo, nerozpadalo ani nenafukovalo. Prostě super. Doporučuji!