Oslava narozenin - polévka, srnčí ragout a dort (28-32)

Nedělní oslava alá Sandtnerka: 9 lidí, dvě kila srnce, 30 vajec, náruč zeleniny, 20 rohlíků na knedlíky, 0,5l octa, 3 dny příprav a 5 cm vody v kuchyni.

Přípravy na oslavu jsem započala již ve čtvrtek, smrtí krásných zemanových srnců. Srnčí/jelení řeznictví? Obchod se zvěřinou? Naštěstí jeden takový obchod se zvěřinou je v Karmelitské ulici (Zemanovo řeznictví, Katrmelitská 30). Mladý klučina otevřel obří mrazák a začal okolo mně skákat, jako bych byla kuchařka z hradní kuchyně a chystala véču Rudolfu druhému (mno je fakt že jsem si tak taky chvíli připadala). Ráčila by jste srnčí hřbet za 660 kč? Nebo snad jelení žebírka? Máme tu prvotřídní jelení kýtu za 400 kč. hm? Ale jistě slečno... A bude to všechno? Nebo ještě šípkovou marmeládičku slečně přibalíme? Ale prosím, beze všeho...Bude to 550 korunek :) ...Otázka srnce vyřešena...

Odcházela jsem se dvěma srnčíma kejtama ani jsem nemrkla. Sotva jsem vylezla z obchodu, vylítla za mnou jakási paní, s vyvalenýma očima: "TO JSEM,.. TO JSEM JEŠTĚ NEVIDĚLA! Taková mladá slečna a nakupuje srnčí!? No to , co..eh, co to? To budete jako vařit SAMA?"

Řekla jsem jí "Nó -ehm? pardon? Jo, jo - je to pro dědu k narozeninám." Kroutila hlavou, vrátila se do krámu a já si to štrádovala domů. Také jsem kroutila hlavou a to především proto, že jsem nechápala, co je na tom tak divného :)

Kýty jsem doma naložila a nechala tři dny v lednici.

V sobotu jsem se vydala na farmářský trh v Dejvicích, abych na nedělní francouzskou polévku měla tu nejlepší zeleninu a čerstvé kravské mléko. Na trzích jsem obhlídla jak vypadají ty věhlasné bedničky (farmářské košíky) a taky jsem si pochutnala na domácích celozrných plackách ze stánku č. 11 (pekařství Pištec)

Den před oslavou, jsme s tetou nakoupily všechno potřebné na dort, pomazánky, chlebíčky, knedlíky, polevy a všelijaké ňamky a večer jsme slavnostně upekly dort a uvařily zeleninovou/hovězí/francouzskou polévku.

Jak se dort peče (v případě že nemáte v kuchyni kalamitu):

Skládaný smetanový dort (28):

Do tuhého sněhu z bílků zašeháme tlučený cukr, přidáme lehce žloutky, krupičkovou mouku, strouhané lískové oříšky a přikapeme rozpuštěné vychladlé máslo. Těsto upečeme ve dvou máslem vymazaných, moukou vysypaných formách do růžova. Jeden plást (kruh) rozřízneme na dva díly. Jeho první díl vložíme do suché dortové formy, potřeme jej připraveným krémem, na něj složíme z druhého plástu nakrájené kostečky a přilijeme zbytkem krému, Nato přidáme druhý díl rozříznutého plástu, načež dort zatížíme a ve studenu necháme ztuhnouti do druhého dne. Druhý den potřeme dort meruňkovou zavařeninou a ozdobíme slazenou šlehanou smetanou.

Těsto: 10 bílků, 25 dkg cukru, 10 žloutků, 5 dkg másla, 10 dkg oříšků, 18 dkg mouky, 3 dkg másla, 3 dkg mouky

Krém: 1/4l sladké smetany, 15 dkg cukru, 5 žloutků a vanilku dobře ušleháme, pak přistavíme kotlík do kastrolu s vařící vodou a necháme krém zahoustnousti, stále jím šlehajíce. Pak dáme krém vychladnouti, načež polijeme kostičky.

Na ozdobu: 1/4l šlehané smetany, 3 dkg cukru, 12 dkg meruňkové zavařeniny

Moje poznámky:

Mouku jsem dala hladkou. Korpusy pečte raději zvlášť. Já jsem je pekla najednou a korpus, který byl první polovinu pečení nahoře, víc nabyl a zčervenal dříve. Ikdyž korpusy během pečení vyměníte, nebudou stejné. Proto možná raději péct každý zvlášť.

Jak nakrájet kostičky, které se vkládají mezi dvě půlky jednoho z korpusů? Co nejvíce na jemno, aby pěkně nasákly krém. Když kostičky budou moc velké, krém vám při krájení dortu vyteče. Marmeládu si vyberte dle chuti. My dali rybízovou -mňam!

Dort jsme zatížili v lednici tak, že jsme na horní korpus dali druhý ze spodků pečící formy a na to hrnec s něco málo vodou.

Dort byl dobrý, ale krém neztuhl uplně perfektně. Možná proto, že jsme mezi tím vším, ještě s tetou vytíraly několikrát dokola celou kuchyň a opravovali odpad. Ach ty drtičky odpadu!

Během pečení dortu, vařili jsme ještě francouzskou zeleninovou polévku (29):

Hovězí maso vložíme do studené osolené vody a vaříme je asi 1/2 hodiny. Potom přidáme k masu kořenovou, na jemné nudličky nakrájenou zeleninu, rovněž tak nakrájenou, ale spařenou kapustu, pak přidáme ještě do polévky oloupanou, na kostečky nakrájenou brukev (kedlubna), na růžičky rozebraný květák, zelený hrášek a polévku vaříme dále tak dlouho, až všechna zelenina i maso změkne. Před podáváním maso vyndáme, nakrájíme je na kostečky, vložíme zpět do polévky, načež obarvíme polévku odvarem z cibule usmažené na másle, přidáme sekanou zel. petrželku nebo pažitku a jako vložku dáme do polévky mozečkovou nebo vaječnou ssedlinu.

Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg hovězího masa (péra), sůl, 1/4 celeru, 1/2 malé mrkvičky, malý kousek kořínku petržele, 1/4 kapusty, 1/2 malého květáku, 1 menší brukev, 10 dkg zeleného hrášku, 2 dkg cibule, 1/2 dkg másla, zelená petrželka, nebo pažitka

Moje poznámky: Nic víc než mňam, mňam, mňam. Na ssedlinu nezbyl čas (povodeň v kuchyni zaměstnala až až). Zelenina z Litoměřic (trh na kulaťáku) byla "ou jé super".

Druhý den jsem se konečně pustila do srnčího ragout:

Srnčí zadělávané (ragout) (30):

Srnčí plec opereme, zbavíme kostí a kůžiček a na kousky nakrájíme jako na guláš. V kastrole na dobře rozpáleném másle usmažíme do červena na plátky nakrájený celer, mrkev, petrřel, cibuli, jakož i cukr, citronovou kůru, nové koření, celý pepř a bobkový list. Usmažené postříkáme octem nebo citronovou šťávou, zalijeme polévkou, přidáme připravené maso, osolíme, přikryjeme poklicí a dáme dusiti do trouby na 1 a 1/2 - 2 hodiny. Měkkou zvěřinu vybereme drátěnou naběračkou do jiné nádoby, zbylou šťávu zahustíme světležlutou jíškou, přidáme trochu červeného vína, citronové šťávy a dobře povaříme, načež omáčku procedíme na maso, které v omáčce ještě chvíli povaříme. právě tak upravujeme jelení ragout. DO omáčky můžeme též přidati 1 lžíci madeirského vína, nebo šípkovou zavařeninu.

Rozpočet: 1kg plece, 6 dkg másla, 15 dkg kořenové zeleniny, 5 dkg cibule, 1 a 1/2 dkg tlučeného cukru, 3cm² citr. kůry, sůl, 1 nové koření, 5 zrnek pepře, bob. list, 2 lžíce octa nebo citr. šťávy. 3 dkg másla a 3 dkg másla na jíšku, 1/16 l  madeirského vína nebo 1 lžíci šípkové zavařeniny

Naložení do mořidla:

Vodou zředěný ocet povaříme 5 minut s kořením, málo soli, na lístky nakrájenou kořenovou zeleninu (MCP) a cibulí a dáme vychladnouti. Vychladlé mořidlo nalijeme na maso a zatížíme. Dáme uležeti do studena v létě na 2-3 dny a v zimě 4-5 dnů. Každý den maso obrátíme. Při pečení zaléváme mořidlem.

Rozpočet: na 1kg masa: 3/8l vody a 3/8l octa, 12 dkg zeleniny, 3 dkg cibule, málo soli, 5 zrnek pepře, 3 zrnka nového koření, 1 bobkový list, 1 proutek tymiánu

Moje poznámky:

POZOR NA OCET!!! Mnohem víc zředit. Dále také rozhodně nepoužívat zeleninu z mořidla na pečení, je jím nasáklá a pak vám ten ocet pustí do omáčky. ECH! Maso opláchnout po naložení. S octem to opravdu nepřehánět. Nevím jak moc koncentrovaný se dříve vyráběl ocet nebo co, každopádně běžný 8% ocet nedávejte v poměru 1:1, jak velí originální recept! Omáčku jsme zachránili jenom díky babičce, která do toho narvala hafo navíc jíšky, vody cukru a zavařeniny. Jinak bychom měli z luxusního srnce kyselou hnusku. S octem vážně opatrně!

Zato jsem se ale zamilovala do knedlíku, který se ke zvěřině podle Sandtnerové podává:

Jemný knedlík (31):

V míse umícháme máslo se solí, načež přidáme žloutky, v mléce máčené, jemně utřené, neb prolisované housky a vše dobře umícháme. Pak do toho lehce zamícháme na kostky nakrájené housky a z bílků, tuhý sníh. Čistý ubrousek namočíme ve studené vodě, vyždímáme, těsto pomocí velkého cedníku nalijeme di něho, nad těstem výše zavážeme a vaříme v osolené vodě 1 hodinu. Uvařený knedlík nití neb tenkým drátem nakrájíme na lístky, posypeme strouhanou houskou a pokropíme máslem. Tento knedlík podáváme ke zvěřině a pod.

JAK VAŘIT KNEDLÍK V UBROUSKU ZDE

Moje poznámky: vynikající, opravdu jemný, není potřeba ani lít přes cedník. Knedlík hlavně ve vodě jednou za čas otočit, aby byl rovnoměrně uvařen :)

Krásně vyrovnal všechny chutě zvěřiny, doporučuji.

Nakonec jsem ještě ráno stihla udělat pomazánku na chlebíčky I. (32):

Do dobrého, umíchaného másla zamícháme sýr imperiál, nebo gervais, osolíme, načež přidáme drobně na kostečky nakrájenou šunku neb uzené maso, kyselé okurky, sekané kapary a strouhanou cibulku. Vše dobře promícháme a pomažeme krajíčky chleba neb housky. Též můžeme do směsi zamíchati utřenou sardeli neb usekanou sardinku.

Rozpočet pro 5 osob: 10 dkg másla, 10 dkg sýra (nebo tvarohu), sůl, 15 dkg šunky, neb uzeného vařeného masa, 3 malé kyselé okurky, 2 dkg cibule, 1/2 dkg kaparů

Moje poznámky: První co děda řekl, když jí ochutnal bylo: "to je správná prvorepubliková pomazánka!". Nám ostatním také chutnala, dělala jsem ji z dvojnásobné dávky. Ještě nám zbyla na doma, takže jsem jí pak ještě mazala housky do školy :)