Není svíčková jako svíčková

Tradiční recepty se dědí z generace na generaci a tak jsem kdysi přemýšlela, jaký recept na svíčkovou předám dál. Babička mívala jinou, máma mívala jinou, jedno měly všechny společné, byly výborné.

Pro pořádek napíši, že za mých mladých dob se vařilo z falešné svíčkové, pravá nebyla k sehnání a ani by nás nenapadlo z ní udělat omáčku. Ostatně, ani dnes si biftek nedopřávám každý den. A protože v naší rodině byli všichni ze sféry hospod, každý zúročil právě svoje zkušenosti a já dostala do vínku tak trochu od všeho. Vaření mě odjakživa bavilo, stejně jako experimentování, s nímž jsme měli doma také hodně zábavy, protože babička měla vředy, máma citlivý žlučník, což se někdy odrazilo i v tradičních receptech.

Klasická pečeně na svíčkovou se musí naložit pár dnů dopředu. Prošpikované maso se naloží s kořenovou zeleninou, cibulí, zalije svařeným lákem a kořením. Poměry záměrně nepíši, protože každý má jiné chutě, já mám ráda hodně celeru, cibuli a mrkev, samozřejmě kus špeku, omáčka s celerem je o něco světlejší, ale i barva záleží na každém kuchaři. Chce to párkrát vyzkoušet. Někdy dávám i kousíček citrónu, mám ráda kyselejší verzi, v čemž jsme s mužem v rozporu, on miluje sladké. Koření se dává divoké – sůl, celý pepř, nové koření, bobkový list, trochu tymiánu. Já mám ráda jednoduchou nepříliš kořeněnou omáčku, máma přidává na dochucení hořčici, v tomhle se ale přikláním k babičce.

Upečené maso se zeleninou se dále upravuje různě, někdo vyndá koření a pasíruje, někdo zeleninu rozdrtí pomocí mixéru – v tom jsme s manželem taky ve sporu, protože jeho maminka pasírovala a pak byly v omáčce drobné zeleninové cucky, já tohle neřeším, tak volím kompromis. Rozmixovaná, či propasírovaná zelenina se dále vrátí do hrnce, vše se naředí podle potřeby, zahustí a nakonec zjemní smetanou – zase podle vkusu. V této fázi může nastat jeden ze zádrhelů. Totiž – někdo zjemňuje šlehačkou (či dvěma), to je sice lahůdka, vznikne velejemná, ale také velemastná omáčka, která je sice chuťově výborná, avšak jen pro ty, co mají dobré trávení a mohou se po obědě chvíli natáhnout.

Může se zjemnit smetanou – chuť je o něco méně hedvábná, ale i tak výborná a pokrm získá lehčí podobu. Někdo používá dokonce smetanu kysanou – mám to vyzkoušené, ale komu vysloveně vadí drobné cucky, které se úplně nerozvaří, tomu nedoporučuji. Už to není jako od maminky, má to jinou chuť. Všem, co zahustí a potřebují omáčku ještě dochutit octem, je třeba připomenout, že musí být zásadně svařený, jinak se omáčka může vysrážet a pak už se to zpravidla nedá ničím napravit.

Maminka z důvodu žlučníkových problémů svého času vymyslela úplně jinou verzi v papiňáku (tenkrát byl dost v módě), kdy nechala zeleninu podusit na tuku rovnou bez nakládání, osmahla maso, zalila svařeným lákem a vodou, nechala všechno podusit dochucené jako klasickou pečenou verzi, ale po udušení zelenina měla svěžejší barvu a kupodivu tato verze byla pro trávení o hodně šetrnější, aniž by došlo k chuťové újmě. Další postup po udušení byl v podstatě stejný – mixování nebo pasírování, zahuštění, zjemnění smetanou a provaření. Svého času vyzkoušela přípravu i ze směsi Halali, která je určena právě pro přípravu svíčkové, ovšem to se neosvědčilo, protože obsahuje příliš koření. Tahle dietní příprava svíčkové omáčky se osvědčila i v dobách, kdy trpěla poměrně častými žlučníkovými záchvaty. U nás se omáčky vařily dost často, protože nás bylo hodně ke stolu.

Když jsme nedávno s dcerou vařily její první svíčkovou, zvolily jsme recept s nakládaným masem a hned napoprvé se jí povedla. Když bylo hotovo a její první výtvor putoval na talíře, byl jenom maličko jiné konzistence, než by měl opravdu být, do hedvábí tomu kousek chybělo, ale přesto na něj byla hrdá a se slovy: „Vlastně to vůbec není těžké“ podávala na stůl. Není, pomyslela jsem si, chce to jenom párkrát vyzkoušet a vychytat ty fígle. Natrénovat poměr koření a nedat se odradit prvním neúspěchem. Vyzkoušet verze, které budou chutnat všem a pak si s dávkou sebevědomí říct: „Zvládla jsem to!!!“

Každý začátek je zpravidla těžký, někdy jsou tam i slzy. Když mi moje máma vyprávěla, jak se učila vařit po boku svojí tchyně, mojí babičky, výborné kuchařky, vzpomínala, co jí poradila při první sražené omáčce. Úplně s klidem řekla: „Natoč do toho vodu a jdi to vylít do hajzlu.“ A máma, celá ubrečená, poslechla její radu. Dneska to vidíme už jinak, tohle, právě tyhle vzpomínky, podporují rodinnou soudržnost, tradice a patří do domácí historie. Tohle jsou ty pravé poklady, ne „svíčková“.