V některém z minulých článků jsem popsal alespoň základní rozdělení masa ze skotu. Dnes se podívejme na brav.
Vepřové maso – byť je tučnější – patří k základní skladbě české kuchyně. Jeho přínosy a obsah látek uvádí následující tabulka:
Nejlepší vlastnosti pro kuchyňské zpracování má maso ze 7 – 10 měsíčních kusů o váze 60 – 80 kg. Maso z kanců, starých těžkých kusů, zakrslých a nevyvinutých kusů se jako výsekové maso nesmí použít!
(Krucaj – vypadla mi desítka – zatracená stará hlava.)
Podle jakosti dělíme vepřové maso, podobně jako hovězí, do čtyř kategorií:
- třída: Kýta (horní šál, dolní šál a ořech) a pečeně
- třída: Krkovička a plec
- třída: Bůček, kolínka, lalok a hřbetní sádlo
- třída: Hlava, oháňka, nožičky, plsní sádlo (obecně podřadnější)
Vnitřnosti:
Játra, ledvinky, mozeček, jazyk, srdce, slezina, krev a plíčky.
Při zabíjačkách také: střeva, měchýře a žaludek.
Použití:
Kýta
Řízky (smažené i dušené), pečení, plněná s různými omáčkami, vcelku uzená jako pravá šunka
Pečeně
Různé minutky, smažené, přírodní, na roštu. Lze však i dusit (na kmínu, houbách, smetaně, paprice).
Panenka
Nejlepší část vepřového masa. Minutky.
Plecko
Dušené pokrmy na všem možném. Pokud chceme, můžeme zavinout do tvaru rolády. Povážeme nití.
Bůček
Především pečeme. Můžeme jej i lecčíms naplnit. Výtečný je uzený.
Krkovice
Zpravidla pečeme vcelku.
Kolínka
Můžeme také vyudit. Nebo upéct, či uvařit vcelku. Například jako ovarové kolínko s křenem.
Nožičky
Se po stržení paznehtů hodí výtečně k přípravě rosolů a různých vývarů.
Hlava
Úplně nejznámější úpravou je ovar. Používá se také na veškeré huspeniny a tlačenky.
Lalok
Je relativně tučný. Dá se využít na různé mletiny, karbanátky, hašé a náplně. Ale lze jej i uvařit s kořením, vychladit a potřený česnekem a paprikou podávat studený – je to lahoda.
Prasátko (či prasca – podle Švandrlíkových Černých baronů) lze spotřebovat prakticky celé – od rypáčku až k poslední štětině na oháňce.
Nechte si čvachtat mezi tesáčky. Petr Závladský
