Triádu předchozích článků (hovězí maso, vepřové maso, telecí maso) doplním ještě o skopové. Jak se krásně slovensky řekne o baraninu.
V pozdním středověku bylo skopové jedním ze základních druhů mas. V kuchyni 19. a 20. století ještě přežilo, ale pro pracnost přípravy a náročnost podávání prakticky zahynulo na úbytě. Posledním receptem, který přežíval, bylo skopové na česneku, které se ovšem muselo podávat na žhavém talíři a po ¼ hodině se stejně stalo lepkavým a nepříjemným.
Přitom skopové maso je velmi snadno stravitelné a biologicky hodnotné.
Dnes – pokud vůbec nějaký pěstitel ovcí zůstal – není schopen ovčí rouno prodat a raději je zakope na zahradě do země a s masem je to jakbysmet. Přitom náklady a nároky na chov skopového jsou prakticky nulové – maximálně potřebujete louku a salašnického psa, aby Vám stádo na louce udržel pohromadě.
Nejlepší maso je z dvou až tříletých ovcí. Je sice poměrně silně prorostlé blanami a šlachami, ale vhodnou koncepcí zrání masa (mořením, nakládáním) docílíme výtečné křehkosti masa a odstranění specifického zápachu a dokonce i lepkavosti skopového loje. Například typický kazašský šašlik nelze připravit z jiného masa.
Kvalitativní dělení skopového masa:
- Kýta a nízký hřbet
- Plecko a vysoký hřbet (zákrčí)
- Hruď, krk, pupek a kolínka
Vnitřnosti a vedlejší části: játra, ledvinky, plíce a srdce, mozeček, jazyk, brzlík, hlava a lůj.
Využití:
- Kýta – připravujeme na anglický způsob, pečínky na způsob zvěřiny, anglické skopové steaky, šašliky (na jehle), dušené řezy apod.
- Nízký hřbet – podobně: na anglický způsob, à la zvěřina, na smetaně.
- Vysoký hřbet – na anglická žebra s kostí, steaky a šašliky.
- Plec – dušené pokrmy, sekaniny.
- Hruď – zadělávaná jídla, ragout, pilafy, dušení v zeleninách.
- Krk – zadělávaná jídla, dusíme v zelenině (špičkový je dušený krk v kapustě).
- Pupek – zadělávaná jídla, dušené pokrmy a náplně
A opět praktický recept:
Skopový hřbet po anglicku
- Skopový hřbet
- Sůl
- Česnek
- Uzená slanina
- Máslo
Maso odblaníme, zbavíme loje a marinujeme, nebo moříme alespoň 24 hodin. V horším případě octem. Lepší je třeba citrónová šťáva s listovým zeleným kořením – estragonem, bazalkou apod.
Marinované maso potřeme rozetřeným česnekem (ne čínským) a opečeme na pánvi prudce ze všech stran.
Vložíme na pekáček a pečeme asi 40 minut v troubě. Pokrájíme přes vlákno na tenké plátky (kost musíme přeseknout). Podáváme horké na horkém talíři podlité vlastní šťávou do které jsme přidali kostičky opečené slaniny a zjemnili máslem.
Podáváme s různými druhy brambor, například pečenými ve slupce a s různými zeleninovými saláty. Ty ale nikdy nesmíme dát na rozpálený talíř s masem, ale na vedlejší servírovací misku. Číšníci mají mít daktyločáryy zcela nezřetelné, pokud nepoužívají příručník, nebo podtalíř. :-)
Ježíš! To jsou kánony stolničení a všude se na ně s…e.
