Otraviny

Stohy papíru a GB diskového prostoru už byly popsány o nekvalitě a vcelku i o cenách potravin, jimiž jsme nuceni se živit. A nakonec i o naší potravinové soběstačnosti.

Chléb z mikrovlnky

Médii proskočila zpráva, že ve Spojených státech vyvinuli technologii jejímž užitím se významně prodlouží životnost chleba z obvyklých zhruba pěti dnů až na dvanáctinásobek. BBC News tvrdily, že používání této technologie by mohlo vést k významnému šetření potravinami. Podle zpráv prý průměrná americká rodina vyhodí až 40 % jídla, které nakoupí, což jen v rámci USA může činit úspory až 165 mld. dolarů.

Se stejným problémem se potýkají všechny tzv. „rozvinuté“ země, ČR nevyjímaje. Lidé žijící na pokraji chudoby jsou nuceni kupovat potraviny nekvalitní a laciné se špatnými výživovými hodnotami. Nutnost využívání těchto „laciných“ nákupů vede právě ke zvýšenému plýtvání. Paradoxně se totiž dostáváme do situace, kdy se tito lidé špatně stravují, na potravinách šetří, ale zároveň si jich příliš neváží – nejsou příliš dobré a ani dlouho nevydrží.

Pokud se vrátíme ke zmíněné technologii, v podstatě jde o proces usmrcení všeho živého v potravině pomocí mikrovlnného záření. Působení mikrovln by mělo zničit spory, které plísně na chlebu způsobují. Postup by měl jít použít nejen na chléb a další pečivo, ale i na celou paletu potravin včetně masa, ovoce a zeleniny.

Mikrovlnné ohřívání potravin je dnes technologie poměrně značně rozšířená, ale ani lékaři, ani nutriční terapeuti se zcela neshodují v dopadu dlouhodobé konzumace potravin zpracovaných mikrovlnami. Primární informace je taková, že mikrovlny pouze „rozkmitají“ molekuly vody a tuků v potravině obsažené, jejichž třením o sebe vzniká teplo uvnitř potraviny. Otázkou však je druhotné působení těchto mikrovln na potravinu. Výrobci trub se samozřejmě hájí, že mikrovlnná technologie byla podrobena mnoha testům z hlediska zdravotní nezávadnosti, ale toto zkoumání nebylo – a být nemohlo – zaměřeno na dlouhodobou konzumaci takto ošetřených potravin.

Při něm se dostáváme do poměrně dobře známého problému velikých čísel. Norma např. u „éček“, nebo jiných sporných přísad jídel stanovuje přípustnou dávku, která je někde poblíž meze zdravotní nezávadnosti. Problém velkých čísel nastává jestliže požijeme bezpečná množství látky SQ

Ʃ SQ₁ + SQ₂ + SQ₂ + SQ_n

nebo pokud tyto dávky konzumujeme pravidelně. Tam už je tato „bezpečnost“ značně zpochybněna, zejména pokud se látka z těla spontánně nevylučuje. S mikrovlnami (a pravděpodobně i s těmi z mobilních telefonů) bude problém podobný – kumulace relativně malých škodlivostí.

Pokud by pečivo bylo „sterilizováno“ mikrovlnami, můžeme sice předpokládat, že velkovýrobci by nemuseli do těsta přidávat množství umělých chemických přísad (např. proti plísním), ale zároveň musíme předpokládat, že z celé palety přísad by (možná) ubyla jen jedna z mnoha. Tradiční chléb z mouky, vody a kvásku už téměř nikdo nepeče – je příliš pracný a tudíž drahý.

Spíše musíme předpokládat, že by z pultů řetězců zmizel fenomén „čerstvý chléb“, protože čerstvost by ztratila na významu. Stejně jako tomu je dnes u trvanlivého mléka. Je zdravější, než čerstvé? Pochybuji. Je jen „pohodlnější“.

Rozhodně netvrdím, že požívání plesnivého chleba je zdravé. Ale škodlivá není plíseň, nýbrž toxiny, které tyto plísně produkují (a na rozdíl od plísně nejsou vidět).

Nechci vyvolat polemiku o věkovitosti našich předků, ale ještě před necelou stovkou let se těsto na chleba zadělávalo doma jednou týdně, i ob týden. Těm, kteří neměli chlebovou pec, upekl z doneseného těsta pekař. Chléb vydržel těch 14 dní poživatelný (mimo švestkové období). Babičky jej balily do lněné pleny a uchovávaly nastojato v přístěnku. Nejčastěji jej mazaly sádlem a ani jinak se nestravovaly dvakrát „zdravě“. Ale necpaly se éčky, nedýchaly olovo z benzinu, nepily vodu s dusitany či aspartámy. A dožívaly se devadesátky i stovky. My dnes těch „otravin“ do sebe cpeme stále více. A možnost volby není velká.

Někteří z lékařů se domnívají, že upřílišněný důraz kladený na aseptičnost domácího prostředí je jedním ze zdrojů choulostivosti dnešních dětí k řadě nemocí. Přiměřená infekce podávaná v malých dávkách funguje podobně, jako očkování. Buduje a posiluje přirozenou obranyschopnost organismu. Málokdo ještě z mé generace utíkal s čerstvou ředkvičkou někam k potoku; otřeli jsme ji o trávu nebo o trenýrky a šup s ní do pusy. Nikomu z nás nikdy nic nebylo. Naše děti už myjí kartáčkem a teplou vodou i jahody. Pravda, na naše ředkvičky a mrkve nesahaly desítky lidí tak, jak je tomu dnes v „hytlermarketech“.

Vrátím-li se ke chlebu: nejhorší způsob jeho uchování je dnes nejčastější – v igelitovém pytlíku. Tam si plísně přímo lebedí. Ani uchovávání v ledničce není zdravé – chléb není dobrý už druhý den a plísně se jen mírně opozdí. Pokud je do těsta v pekárně přidáváno staré pečivo (ve velkopekárnách téměř vždy), životnost chleba je i přes přidanou chemii velmi nízká. Rychlé zmražení chleba naopak příliš nevadí, ale nehodí se k průběžné konzumaci. Nejlépe je mu tedy v látce a v přístěnku. Ale kde vzít v paneláku přístěnek, nebo spíž?

Charakteristickým znakem dobře upečeného chleba je křupavá, tmavá kůrka (pohmatem a zrakem vyšetříme měkkost střídy i křupavost kůrky). Pozor též na tmavé „vícezrnné“ chleby. Často jsou pouze obarveny kulérem, místo aby byly z tmavé mouky. Na tradiční chléb je nejlepší směs mouky žitné s pšeničnou a živý chlebový kvásek (ve velkovýrobě většinou chybně nahrazovaný pivními kvasnicemi).

Z jedné strany se draze krmíme biologicky aktivními výrobky, na straně druhé zde dochází k vychvalování totálně mrtvého chleba. Zdá se mi, že jde jen o východisko pro pekaře a prodejce, jak už tak mizerný chléb ještě více pokazit.

Bude pro vlastní vyživovací hodnotu chleba, či pro celý potravinový řetězec, totální usmrcení chleba (a dalších potravin) přínosem, nebo jen dalším faktorem podporujícím šíření jiných moderních chorob?