Alespoň v Jižních Čechách. Většinou v první polovině září nastává taková bilance zemní vlhkosti, proudění vzduchu a rozdílu nočních a denních teplot, že houby vyrazí ze země jako vzteklé.
V České republice je doloženo asi 10 000 druhů! Samozřejmě, ne všechny vytvářejí plodnici, která nás většinou zajímá nejvíce. Všechny jsou jedlé (pravda, některé jenom jednou!). Těch jedlých opakovaně je něco kolem 100 – 200 druhů.
V košících sběračů nalézáme nejčastěji houby s hnědou hlavou, hřibovité, rourkaté (např. hřib, křemenáč, kozák, klouzek). Ale přitom z chuťového hlediska hřiby nepatří vůbec k absolutní špičce. Pravda, jsou krásné.
Lidé hledí podezřívavě na houby které mají na spodní ploše klobouku lupeny (např. bedla, muchomůrka, pečárka, ryzec).
Lidé mají podvědomou obavu i z barevných hub. A přitom nejchutnější houby jsou právě různě barevné a lupenité!
Když pohlédneme třeba jen do rodiny holubinek, mezi ty nejchutnější je řazena H. nazelenalá, či jahodová. Stačí se je naučit rozeznávat. Mezi jedlé holubinky patří nejčastěji ještě: bílá, chromová, dívčí, hlínožlutá, kolčaví, lepkavá, lesklá, mandlová, namodralá, olivová, révová, trávozelená, zlatá a černající (druhů je samozřejmě daleko více).
K málu nejedlých patří holubinka krvavá, nádherná, sluneční, vrhavka a smrdutá. Jedovatá není žádná. A když už si nejste jisti, ochutnejte ji. Pokud po chvíli jazyk pálí, nebo cítíte nepříjemnou chuť, zřejmě jde o holubinku nejedlou. Příště už ji poznáte i bez ochutnávání.
Holubinky mají typickou vůni od slanečkové až po „spermatickou“.
K těm lupenitým houbám, které lidé jsou schopni akceptovat, ještě patří lišky (dnes dosti vzácné – nesnášejí kyselé deště), bedly, někteří rozeznají masák, snad žampióny, možná ryzce. A je to veliká chyba. Anebo je to vlastně dobře – zbudou pro mě! Pokud to nějaký blbec nerozšlape.
Za vůbec nejchutnější houby pokládám ryzce, čirůvku fialovou a všemožné holubinky. A samozřejmě syrovinku – dnes tak vzácnou. V octě je nedostižný pavučinec. Ne hříbky, které jen osliznou.
Ale abych nedržel jen mykologickou přednášku.
Nejjednodušší úpravou hub je tzv. míchanice, neboli smaženice. Předem je nutno říci, že ji nelze udělat z kupovaných žampiónů, ani z hlívy ústřičné (byť je to houba, která má spoustu dobrých vlastností z hlediska zdravotního). Míchanice je právě ze směsi hub, které přinesete, očistíte a ihned upravíte.
Smaženice z hub
4 porce: 500 g hub (alespoň 10 druhů), 4 lžíce másla, 4 vejce, čerstvě mletý pepř, sůl
V rendlíku rozpustíme máslo, přidáme očištěné, asi na 2cm kousky pokrájené houby. Mírně osolíme a opepříme, dusíme tak dlouho, dokud se nevydusí voda (vodou rozhodně nepodléváme). Pak vlijeme rozšlehaná vejce, promícháme a držíme na ohni jen dokud se vejce mírně nesrazí, ne dotvrda. Těsně před koncem přidáme oříšek másla na zjemnění, případně dosolíme.
Někteří preferují použít na základ anglickou slaninu, někteří sádlo, či dokonce olej. Často lidé dávají do základu cibuli a dokonce česnek. Totéž platí o kmínu.
Chápu to, pokud si z lesa přinesli houby nevýrazné, takřka bez chuti a zápachu. Co však do poctivé smaženice rozhodně nepatří je masox, paprika, krupice, sójová omáčka, zelenina, uzeniny, ředkvičky apod.
Všechny tyto přísady se pouze snaží zamaskovat nedostatečnost vůně a chuti hub. Anebo ji zabijí. U dobrých hub to není potřeba. (Pozor! O pepři to neplatí! Čerstvě mletý pepř funguje jako zesilovač chuti, nepřebíjí tu původní chuť. Ale samozřejmě s mírou!)
No a pro ty, kteří houby prostě moc nemusí, malý flastříček na duši z receptáře pana Michala Pšeničky, šéfkuchaře Café Imperial. Také vaječný, za nemnoho peněz a chvilku práce navíc.
Vejce Florentine
4 porce: 8 naprosto čerstvých vajec, 4 vaječné žloutky, 1 citron, ocet na pošírování, 200 g másla, 300 g listového špenátu, 8 toastů nebo slané muffiny, sůl, pepř z mlýnku
Listový špenát důkladně vypereme ve studené vodě a necháme okapat. Do kastrolu na vaření vajec nalijeme vodu, přidáme ocet a uvedeme do varu.
Ztlumíme var a vyklepáváme do vody jedno vejce po druhém tak, aby se neporušil žloutek. Vaříme asi 3 minuty. (Ne natvrdo!)
Mezitím na pánvi, nebo v topinkovači opečeme toasty (rozkrojené muffiny) z obou stran, vyjmeme pošírovaná vejce z vodní lázně a necháme je stranou odpočinout.
Na pánev dáme trochu másla a zprudka na něm orestujeme listový špenát, osolíme a opepříme.
Připravíme si holandskou omáčku: do kulaté misky vložíme 4 žloutky, šťávu z ½ citronu, sůl a pepř. Misku vložíme nad nádobu s vroucí vodou a metličkou šleháme do zhoustnutí. Pak tenkým praménkem přiléváme rozpuštěné máslo (za stálého šlehání), až je omáčka hladká, nadýchaná a krémovitá. Dochutíme ji.
Na teplé toasty klademe listový špenát, na něj pošírovaná vejce a přelijeme holandskou omáčkou. Ihned podáváme.
Tak si neposlintejte klávesnice a v sobotu do lesa!
