Nové Město pražské založil, jak známo, nejosvícenější český král a císař římský Karel IV. Chtěl zejména odlehčit Starému Městu, aby toto místo zůstalo klidnějším kvůli potřebám připravované univerzity ke studiu a bádání vědě vhodné. Nově přicházející, dílny rozšiřující a často hlučící řemeslníci se měli odstěhovat jinam. Zakládací listiny a první kameny byly položeny na jaře velevýznamného roku 1348, kdy největší panovník české historie ustanovil ještě univerzitu - nejstarší na východ od Rýna a na sever od Alp - a současně monumentální gotický hrad k ochraně říšských královských klenotů.
I v současné době je z mapy jasně patrné, že hlavní urbanistická osnova Nového Města má tvar trojúhelníku, jehož vrcholy tvoří tři náměstí: Senovážné, Koňský trh /dnes Václavské náměstí/ a Dobytčí trh, jež zove Karlovo náměstí. Toto je mimochodem rozlohou vůbec největší v Evropě. Komu se to na první pohled nezdá, nechť si v představách odstraní keře a zeleň a spojí si obě dopravními tepnami přetínané poloviny náměstí v jeden celek. Na Karlův maxirynek ústí dvě rušné ulice, a protože jsou rovnoběžkami, často si je pletou nejen mimopražští. Pročež si dovoluji pošeptat jazykovou pomůcku: JEčnou JEzdí tramvaje, Žitnou nikoli. A právě tato příjezdová trojproudovka od magistrály je místem, na němž sídlí věhlasný dům U Pravdů s vpravdě vyhlášenou restaurací. Pojďme dovnitř...
Na počátku bylo právo
Kořeny této oázy hladových a žíznivých sahají ke konci 19. století, přesně do r. 1888, kdy pan František Pravda, vlastník práva pivovarečného, zažádal o povolení postavit altánek, v němž by vařil pivo. Stalo se a restaurace U Pravdů začala psát svoji bohatou historii. Majitelem domu byl pan Josef Boš. Uděláme-li si strojem času exkurzi do útrob domu, zjistíme, že zde v letech 1901-04 bydlel ve 2. patře cestovatel Alberto Vojtěch Frič /1882 – 1944/, který si při jedné z cest přivezl z jižní Ameriky Indiána Čerwuiše. Ten byl na matrice zapsán pod jménem Čerwuiš Piošád Mendosa (červíček). Jeho přítomnost v domě děsila devítiletou dceru majitele domu – slečinku Emilii. Ale je zajímavé, že Maruška, dcera Antonína Dvořáka, z domu od naproti si s ním rozuměla a hrála ráda. Možná je to tím, že dceři skladatele Novosvětské bylo již dvacet let a byla exotického poznání lačná. Ve stejné době se její otec setkává s Petrem Iljičem Čajkovským, který byl svojí orientací rovněž výlučný... Leč, rozptylme úvahy a komiksové obláčky nad hlavami a vejděme...
V přízemí domu nás čeká v interiéru, jemuž dominuje dřevo, symfonie chutí o několika větách! Slyšíte ten zvláštní zvuk? To jsme našlápli na dnes zcela netypickou, starodávnou podlahu, která by mohla zdobit klidně i věhlasný irský pub.
„Dříve se jídávalo poněkud jinak než dnes,“ říká u aperitivu František Bittner, šéf restaurace, který stále iniciativně, nápaditě, protože rád - vaří. „Méně masa, zato více ryb, v oblibě kromě luštěnin a moučných jídel byla obzvláště pražma, čili na plotně pražené a rozpukané obilí. Na vesnicích byli v mnoha potravinách obyvatelé samozásobiteli, ale nezapomeňte, že tady bylo vždy třeba nakupovat všechny základní suroviny na trhu.“
Zavírám oči a přesunuji se na Karlovo náměstí; řekne-li se tady slovo „trh“, vidím nedalekou Novoměstskou radnici a na ní dodnes umístěný certifikovaný loket umístěný zde kupujícím k překontrolování měření. A v uších mi zní slova, jež napsal proslulý tiskař a vzdělanec Daniel Adam z Veleslavína v 16. století. Jimi varuje, neboť „satan všechny kupce, kramáře, trhovce, handlíře, obchodníky, hokynáře, měšťany i sedláky v tom posedl, že užívají falešných loktů, měr, závaží, aby nebozí chudí lidé dvojnásobně oklamáni byli“. Však také spouštění notorických šidičů v koši do Vltavy nebývalo řídkým jevem.
Inspirace historií
O tom, že jídlo skýtalo Pražanům vždy obzvláštní potěšení, svědčí i zpráva Bohuslava Hasištejnského z Lobkovic, psaná léta Páně 1502:
„Obyvatelstvo břichu slouží a nad jídlo a pití neznajíc ničehož na světě žádostnějšího, střídmost za hřích pokládá.“
Však také cech kuchařů byl vážený. Měli dokonce i svůj vlastní chrám – kostel sv. Vavřince – na samotném vrcholku Petřína, který dnes spravuje Starokatolická církev. Mlynáři zase společně s pekaři byli jediným cechem, který si vždy udržel české názvosloví. Dost možná i toto hodně vypovídá o oblibě moučných jídel v naší zemi.
„Náš jídelníček pochopitelně obsahuje jídla současná, včetně tolik žádaných poledních menu, ale snažíme se, aby pro nespěchající gurmety měli jsme v nabídce i pokrmy připravené dle starých receptur.“ Na moji poznámku, že se mi zdá, že pilířem jejich příloh jsou brambory, byť porůznu upravené, pan šéf dodává: „První zmínka o bramborách, nazvaných podle Braniborské země, odkud se k nám toto zvláštní „ovoce“ dostalo, je již z roku 1618. Dlouho ale zůstávaly téměř neznámé a opomíjené, až při velkém hladomoru v roce 1772 se začaly více pěstovat.“
Součástí obsáhlé zdejší nabídky jsou i dezerty a nedaleká lékárna u sv. Ignáce mi připomíná, kterak se speciální cukrovinky dříve prodávaly právě a toliko v lékárnách. Dlouhou dobu býval lékárník zároveň i cukrářem a konkurenci měl pouze v koláčnících, oplatkářích a perníkářích. Ovšem, pozor - po jídle prý dobrému zažití svědčí káva!
Jak je to s ní?
Zvyk píti tento nápoj se k nám dostal z Vídně. Ta byla v roce 1683 obležena Turky a po jejich porážce se v ležení našly i pytle s dosud neznámými bobulemi.
„Ještě jiná novinka vděčí za svůj původ tureckému obléhání,“ slyším najednou za sebou. „Z radosti nad zahnáním Turka od svých hradeb začala Vídeň a po ní i jiná města péci rohlíky zahnuté do podoby islámského půlměsíce,“ říká provozovatel František, který si po odběhnutí přichází opět přisednout. „A tu kávu u nás zpopularizoval jistý Georgius Damascenus - jeho příjmení se dobře pamatuje, protože tento Armén se narodil v Damašku. Do Prahy přišel roku 1705 a dostal povolení provozovat živnost pouličního kavárníka. Což vypadalo tak, že chodil po ulicích, na hlavě nosil džbánek s uvařenou kávou, v jedné ruce měl pánev s řeřavým dřevěným uhlím na její přihřátí a ve druhé nosil truhličku s koflíky a s novinkou zvanou cukr.“
Pražanům voňavý nápoj zachutnal rychle nebo si museli na jeho chuť zvykat?
„Velice rychle si zvykli, a tak se mladý Georgius mohl po dvou letech v české metropoli usadit natrvalo. Stal se staroměstským občanem, oženil se s jistou Annou Zikovou, měl s ní dvě dcery a počátkem 18. století si zřídil 1. pražskou stálou kavárnu. Přesněji řečeno měl kavárny dvě: U Zlatého hada na rohu ulice Karlovy a Liliové a U Tří pštrosů na malostranském začátku Karlova mostu. Idylka se ovšem rozbila poté, co mu utekla žena, a když umíral, byl chudý jak kostelní myš. Ale káva se už díky němu v domácnostech Pražanů nezvratně usadila. A ještě jedna perlička. Dříve byla návštěva kavárny považována za nevhodnou formu odpočinku mladých mužů, zatímco hostince vhodné byly. A víte důvod? Jednak tam měli k dispozici noviny, které je mohly „kazit“, jednak v nich obsluhovaly mladé dívky. Proto bylo otevřeno několik kaváren s výlučně mužskou obsluhou, např. na Ovocném trhu.“
„A které maso bylo dříve populární?“ ptám se Františka Bittnera.
„Nejvznešenějším jídlem bohatě prostřených tabulí byl nesporně páv. Podával se ve svém šatě z peří, nadívaný paštikou nebo drobnějšími zvířaty. Zdá se však, že jako zklamával tento krásný opeřenec svým zpěvem, nepřevyšoval ostatní drůbež ani chuťovými vlastnostmi.
U nás v současné době naleznete v jídelníčku ryby, špízy, děláme pánvičky, vepřové a hovězí steaky, máme širokou paletu kuřecích jídel. Nejvíc letí vepřová kolena, pečená žebra, kachny, ale na své si přijdou i vegetariáni, a rovněž ti, kteří přes poledne spěchají a hledají hotovky. Anebo chtějí večer k pivu chleba se sádlem. Čepujeme dvanáctku Prazdroj, Bernard dvanáctku plus free-nealko a desítku Gambrinus. Že máme ve sklepě slušnou vinotéku, vč. tokajského, pokládám za samozřejmé. I z nápojového lístku vidíte, že preferujeme české výrobky. Víte, o nás je známo, že stojíme na starodávné kuchyni. Nepoužíváme polotovary, osobně nesnáším mikrovlnku. Veškeré knedlíky ale i štrůdly jsou domácí výroby. Ať si lékař co chce říká, při konzervativních postupech vaření používáme klasické sádlo.“
Střídání generací
Po Josefu Bošovi se stal na začátku 20. století majitelem domu jeho syn Bedřich Bosch a provozovatelkou restaurace, jejíž oficiální rok vzniku 1888 se dobře pamatuje, jeho manželka Meta Boschová. Přestože došlo k změně písmene „š“ na „sch“, zářil ještě po II. světové válce, která do Protektorátu Čechy a Morava instalovala povinné germanismy,
na domě nápis BOŠOVA RESTAURACE U PRAVDŮ. Současní provozovatelé ve šlépějích kvality kráčejí, ba je zřetelné, že se snaží každou chvíli přijít s něčím novým, vylepšovat.
A tak si na závěr připijme slovy:
Že je U Pravdů posezení a konzumace vpravdě zážitkem, nechť je ještě dlouhá léta pravda!
Zřejmě proto, že mají v nabídce široký sortiment destilátů - od ginu, vodky, koňaků, skotské a irské whisky, až k bourbons - dostávám při odchodu do ruky letáček se zajímavou stupnicí:
Účinky alkoholu na lidský organismu (v promile)
0 – 0,3 V tomto množství se účinky alkoholu prakticky neprojevují
0,3 – 1 Nedochází k větším poruchám jednání, tento stav však již nelze
považovat za normální. Pozitivní test dýchací trubičkou.
1 – 1,5 Některé jemné funkce mohou být porušeny, projevuje se mnohomluvnost,
malé snížení pozornosti a soudnosti.
1,5 – 2 Začínají se projevovat poruchy koordinace. Řidič automobilu se již
není schopen podílet na silničním provozu.
2 – 3 Stupeň velmi pokročilé opilosti. Projevuje se silně vrávoravou chůzí,
neartikulovanou, blábolivou řečí a psychickými poruchami.
3 – 4 Ztráta kontaktu s okolím, utlumení motorických funkcí.
4 a více Hrozí nebezpečí smrti.
Pro úplnost uvádím provozní fakta starobylé restaurace U Pravdů:
Žitná 15, Praha 1, tel: 222 233 915 e-mail: restaurace@upravdu.com otevřeno: po-pá 11-23 h so-ne 12-23 h vedoucí: František Bittner
