Nakoukání do židovské kuchyně

Je jedinečná. Nejlepší ze všech  kuchyní, které znám. Velmi rozmanitá, záleží na tom, kterým směrem se budete chtít vydat. Zůstaneme v Evropě nebo je libo Orient? Indie, Turecko či třeba Persie? Nebo raději do Afriky? Do Maroka, Tuniska či Egypta? Všude žili Židé nebo odněkud přišli. A přinesli si sebou zvyky své kuchyně, kterou přizpůsobili místu pobytu. A vždy skvěle využili místních produktů a koření.

Drápkem jsem se chytila, když jsem kdysi v levných knihách objevila Šoulet a jiné básně od Magdy Saxlové a Karla Sýse. Tahle Židovská kuchařka vychází spíš z aškenázské kuchyně (zhruba řečeno „evropské“). Pravda, ta je  oproti sefardské poněkud chudší. Zato je bohatá na zelí, luštěniny, drůbež a sladkovodní ryby. Snad nejslavnější je gefilte fiš (plněná ryba) a samozřejmě šoulet.  U nás doma frčí hlavně telecí guláš s česnekem a koprem, kachna plněná nudlemi nebo kuře s celerovou nádivkou. I když na sladké moc nejsme, nikdy během dovolené na chalupě nevynecháme kynutou bábovku se skořicovou náplní. Pečeme ji ve starém sporáku na dříví a ve staleté hliněné formě. Je tak dobrá, že ji musíte prubnout.  A líběj vodpustit, žádný Babicovy móresy! Pěkně pintlich podle receptu:

450g mouky, 80g cukru, sůl, vanilku a trochu strouhané citronové kůry dáme do mísy. Kvásek ze 30g droždí, trochy cukru a vlahé vody (celkem potřebujeme do těsta ¼ l vody nebo mléka) přidáme,  až vzejde. Ve zbytku vody (mléka)rozmícháme 3 žloutky a přidáme do mísy se 120 g rozpuštěného másla. Vypracujeme řidší těsto a necháme vykynout. Po vykynutí těsto rozválíme do tvaru obdélníku, potřeme rozpuštěným máslem, posypeme skořicí, trochou cukru, rozinkami a nastrouhanými mandlemi. Zavineme a vložíme do bábovkové formy dobře vymazané máslem a vysypané strouhankou. Ještě půl hodiny necháme kynout a pak pečeme v mírně zahřáté troubě ¾ až 1 hodinu. Prochladlou bábovku vyklopíme a celou pocukrujeme.

A teď o tom, proč a jak jsem propadla sefardské  kuchyni, tedy stylu vaření středomořských a orientálních Židů. Když jsem dostala darem Knihu o židovské kuchyni  Claudie Rodenové, byla jsem ztracená. Úžasná četba – nejsou tam totiž jen recepty. Autorka (sama sefardského původu z Egypta) skvěle vypráví nejen o své Odysee ze Samarkandu a Vilniusu do dnešních dnů - jak má v podtitulu -  ale i o své rodině, židovských zvycích a historii všeobecně.

Trocha opravdu nutné teorie :  sefardská kuchyně se (opět „zhruba“) dělí na čtyři základní styly : judeo–španělský, severoafrický, židovsko-arabský a iránsko–irácký. Každý z nich je v něčem jedinečný. Unikátní jsou i židovské kuchyně, které stojí mimo toto řazení , a to italská a indická.

Sefardové, potomci vyhnaných Židů ze Španělska se usadili hlavně ve Středomoří, na Balkánu a v Orientu. Ojediněle i v Nizozemí a v dalších evropských zemích. Můj španělský kamarád Federico zažil v této souvislosti cosi nadčasového. Když si chtěl během dovolené v Turecku na bazaru koupit koberec, narazil na  prodavače  mluvícího velmi dobře španělsky. Federico hned nadšeně reagoval dotazem, zda je taky Španěl. Prodavač mu odpověděl, že je sefardský Žid.  A když se ho Federico  zeptal, jak dlouho už žije v Turecku, odpověď zněla :  Přes pět set let …

O sefardských Židech se říká, že mají radostnou a požitkářskou povahu. Dobré jídlo bývalo vždy pevnou součástí jejich tradičního života. Asi s tím i souvisí teplý a slunečný svět, ve kterém žili. A tak je sefardská kuchyně doslova smyslná, aromatická a barvitá. Používá vše, co může jídlu dodat výjimečnou chuť. Semínka, kousky kůry, pryskyřice, okvětní lístky, blizny, růžovou vodu nebo sušené limetky. Připravuje se hlavně krájené maso či kuře nebo masové kuličky (i rybí) v kombinaci s cizrnou, čočkou, špenátem, pórkem, lilkem, ale i s ovocem. Běžné je vaření masa s meruňkami, datlemi, kdoulemi, jablky a hruškami. Samozřejmě, že často se používá česnek a cibule. Mezi kořením vede skořice, zázvor, koriandr, římský kmín, hřebíček, kurkuma, šafrán a sumah. K okyselení se často používá granátové jablko, limety nebo tamarind. Do sladkostí se přidává voda z pomerančových květů nebo růží. Jídla se zahušťují mletými mandlemi a rýžovou moukou a zdobí se rozinkami, piniovými oříšky a pistáciemi.

Pokud se vám zdají některé  suroviny nedostupné a postupy složité, jste na omylu. Chce to jen chtít a hledat ve specializovaných obchodech. A nebát se při vaření trochu zariskovat.  Ujišťuji vás, že to stojí alespoň za pokus.

A tak pokud i vám po povodních na zahradě zešílela máta podobně jako nám, doporučuji recept, který pochází ze židovské komunity z přístavního města Kočinu, z Malabarského pobřeží v Indii.

Kuře s mátou v mrkvi

Na slunečnicovém oleji doměkka osmažte 3 cibule nakrájené na plátky. Přidejte 2 rozdrcené stroužky česneku, nastrouhaný zázvor (asi ze 4 cm kousku), 2 nasekané zelené chilli papričky bez semínek  a  1-2 lžičky kurkumy. Promíchejte a vložte porce rozčtvrceného kuřete (možné jsou i stehenní řízky nebo na větší kousky nakrájené prsní) a smažte asi 10 minut. Podle chuti je osolte a během smažení jednou otočte. Poté přidejte nakrájenou mrkev (600 g – po délce rozpůlené a rozkrájené na 2,5 cm kousky), zalijte vodou a trochu přisolte. Nezakryté vařte minimálně 15 minut. Kuře i mrkev musí změknout, šťáva se částečně odvaří. Před dovařením přidejte 3 lžíce sekané máty. Podávejte s rýží nebo s indickým chlebem.

A jaké by to bylo nakoukání do židovské kuchyně bez židovského vtipu? Tak tady je na závěr jeden za všechny :

Rabín a katolický kněz jedou spolu ve vlaku. Po chvíli se kněz osmělí a povídá rabínovi:

-          Odpusťte rebe, ale je pravda, že lidé vaší víry mají zapovězeno jíst vepřové?

-          Ano otče, to je pravda."

-          A řekněte mi - jako kněz knězi - ochutnal jste je někdy?

-          Inu, ano, kdysi jsem ochutnal kousek slaniny…

-          A chutnala vám?

-          Inu, musím se přiznat, že chutnala.

Po chvíli se pro změnu nakloní rabín ke knězi:

-          Prominou pane páter, ale je to pravda, že oni mají zapovězeno tělesně obcovat se ženou?

-          Ach ano, je to tak, jak říkáte.

-          A řeknou - jako kněz knězi - dopřáli si někdy?

-          Popravdě řečeno, nikoliv…

-          Hmmmm, škoda, odtuší rabín,  - to je mnohem lepší, než vepřové…