Co bude dál s gastronomií?

Tak jsme se těšili, až to přijde. Nejprve minulé léto, ale pokazila nám to druhá vlna. Pak dlouhé čekání a teď to konečně přichází.

Můžeme otevřít zahrádky, dokonce i hotely můžou být v provozu. Mnozí jsme čekali, že se něco stane, že se něco změní, že davy dychtivých zákazníků vezmou zahrádky útokem. Trošku jsme doufali, že hotely především mimo Prahu budou praskat ve švech a že především o víkendech budou mít hoteliéři žně.

Houby s octem. Nic takového se nestalo. Zahrádky poloprázdné. Rezervace v hotelích se nekonají, a když, tak velmi opatrně. Možná za to může i počasí, možná fakt, že lidem obecně došly peníze, snad i to, že se děti po dlouhé době vrátily do škol. Kdo ví, ale žádný gastronomický boom se nekoná. Ale co bude dál?

Mít křišťálovou kouli, nebo umět věštit z kávové sedliny, jak se bude situace vyvíjet v této post covidové době, asi bych mohl být milionářem. Bohužel to neumím a tak jsem, kde jsem. Četl jsem mnoho článků s kuchaři a majiteli restaurací, ve kterých popisují svůj boj o přežití. Někteří úspěšně, jiní méně. Někteří vsadili jen na kartu státních příspěvků a vyčkávají, jiní to zabalili, další se všemožně snaží vymyslet způsoby, jak svá jídla dostat ke svým zákazníkům.

Vzpomínám si, jak velká kuchařská jména ještě před rokem hlásala, že oni se nikdy nesníží k tomu dělat jídla do krabiček. V krabičkách se totiž ztrácí kvalita a úroveň jejich kuchařských umění. Aby pak v tajnosti svůj byznys postavili právě na rozvozech a balených jídlech.

Jiní naoko zdarma vařili lékařům, sestrám, vojákům, policistům a tvářili se, jak se dělí o ten svůj poslední vydělaný peníz mezi potřebné. Jen se nějak zapomnělo říct, že za těmito mediálně sledovanými dobročinnými skutky stáli velcí sponzoři a lidé, kteří ve velkém posílali peníze na jejich ,,TRANSPARENTNÍ ÚČTY,, které se ani zdaleka nevyčerpaly. Tedy nevyčerpaly? Nevyčerpaly se skutky, na které byly určeny. Toto vše nám přinesly události posledního roku a čtvrt. Nikomu nic nevyčítám, nikomu nic nezávidím, na nikoho se nezlobím. Zoufalá situace si žádá zoufalé skutky a každý dělal, co uměl. Ale co dál?

Mnozí z mých kolegů pověsili kuchařské zástěry na hřebík. Nože dali do šuplíků a v rámci boje o přežití se z nich stali skladníci, řidiči, truhláři, pomocní zedníci a jiní. Když s nimi teď mluvím, nikdo z nich gastronomii nevěří. Vracet se nechtějí. Peníze srovnatelné, času víc. Žádný stres, žádný křik. Peníze hezky na pásce, dovolenou si nemusí nadělávat. Dostanou jídlo, plat a dokonce i ten třináctý. Tak proč by se vraceli. Vždyť gastronomie je z pohledu Covidu oborem nejpostiženějším a pro potencionální navrátilce oborem nejistým. Už nechtějí zažívat ten zmar, že za pár měsíců budou opět hledat práci. Ale co dál?

Pár restaurací a hotelů /tedy ti šťastnější/ využili čas pandemie k rekonstrukcím a ke zlepšení svých podniků. V naivní víře, že se jim jejich investice vrátí. Ti druzí by taky rádi vylepšovali, ale nemají na to. Mnohé podniky by rádi otevřely a čekají na sezónní příliv alespoň turistů z Čech. Ale kdo tam bude pracovat?

Zkoušeli jste poslední dobou dát inzerát na kuchaře? Já ano. Hledáme nejen do pražských hotelů, ale i na jih Čech. A víte, kdo se hlásí? Prakticky nikdy. Tedy abych nekecal jednoho, až dva vezmu /do Prahy/ a jsem šťastný, že je mám.  Ale co dál?

Jen já v Praze budu výhledově potřebovat dalších 20 kuchařů na různé pozice. A co Hilton a Marriott a Four Season a Clarion a ……další a další. Těch kuchařů, které společně hledáme, nebo budeme hledat, jsou stovky až tisíce. Ale ty lidi na trhu nejsou. Co budeme dělat? Takže se ptám: Ale co dál?

A mají restaurace vůbec šanci přežít? Než se vrátí zahraniční turisté, ještě to chvíli potrvá. A ta skupina místních? Možná v létě budou turisté jezdit na Lipno, do Krumlova, Budějovic, Krkonoš atd…. a doufejme, že i na jídlo chodit budou. Ale co velká města? Co Praha? Kdo bude chodit do restaurací? Spousta firem zůstalo u Covidového modelu a lidi se zatím do kanceláří nevrací. Pracují z domu a home office je stále na pořadu dne. Restaurace, které nezaspaly a vrhly se bezhlavě do rozvozů mají žně. No žně…. Fungují a žijí. Naši houmofficáci už ale nechtějí jen Pizzu a smažená kuřecí stehýnka a křidýlka v kyblíkách. Jsou ochotni si připlatit a dát si něco fajnovějšího, lepšího a dražšího. Nojo, ale co dál?

To budeme všichni svá jídla balit do krabiček a rozvážet křížem krážem po městech? A i kdyby na krásně ano, kdo to bude vařit? Vždyť kuchaři tahají palety s bribiňáky v Lidlu a Kauflandu. Takže co dál?

Já si myslím, že gastronomie už nikdy nebude jako před Covidem. Ten odliv pracovních sil je veliký a my to nedáme. Vyhrají ti silní, chytří a ti, kteří měli tu pomyslnou křišťálovou kouli a uměli věštit. Vyhrají ti, kteří staví fabriky na nové, moderní a poctivé polotovary. Ti, kteří měli nápad a peníze. Ti budou těmi slavnými a úspěšnými. My restauratéři a hoteliéři budeme potřebovat, aby nám někdo dodal hotový bešamel, litry vývarů, dobré a kvalitní šťávy, hotová a pečená masa, saláty, pomazánky, dorty, zákusky, zkrátka a dobře vše. Ale ne v kvalitě ala instant. Hezky poctivě vařené, šokově zchlazené. V kvalitě, kterou budeme moct prodávat svým zákazníkům a nestydět se za to. A my hloupější, které nás to nenapadlo, budeme mít 1/3 svých týmů a z dovezených polotovarů budeme kompletovat jídla pro své strávníky a budeme se tvářit, že jim to vaříme my a u jednotlivých položek budeme psát HOMEMADE. Co ušetříme na mzdách, prošustrujeme na drahých surovinách. Možná budeme na svém, možná na tom budeme i o trochu lépe. Uvidíme.

Ale co dál?

Nic. Budeme čekat, až gastronomie vychová nové generace. Skladníky necháme skládat jogurty a budeme čekat, až vstanou noví bojovníci. Do té doby rekvalifikujeme prodavače, skladníky, řidiče, zahradníky a jiné profese na ohřívače a vydavače jídel. Najmeme pár věrných, kteří to s gastronomií ještě nevzdali. Z kuchařů budou ohřívači, ze šéfkuchařů hráči s legem. Z jednotlivých komponentů, které bude trh vyrábět, se budou snažit poskládat tvary, které konkurence nedělá. Budeme se i nadále snažit být kreativní, ale naše kreativita bude mít jasně dané mantinely.

Jedno řešení by tu možná bylo. Pořádně ty lidi zaplatit. Nabídnout jim jistotu a peníze takové aby ve svém bytí našli smysl. Pokud se tak nestane… Pánbůh s námi a zlé pryč.

Nebo máte jiný nápad co dál?