Přesně tak se reagovalo v naší rodině s řeznicko-uzenářskými prapředky, když někdo odmítal jídla z vnitřností, třeba jazyk, se slovy, že nejí, co už měl někdo jiný v hubě...
Nebojíte s e připravovat vnitřnosti? Předsudků vůči nim se najde řada, známe to - někomu jsou cítit, má na ně nepříjemné vzpomínky, když je jedl ve špatné úpravě. Ať si však zuří politické skandály, vedra i povodně, jíme a vaříme každý den, a tak je vítané každé zpestření.
Panují i obavy, že se vnitřnosti v létě rychle kazí. Jenže dnes většinou jen překládáme potraviny z jednoho chlazeného prostoru do druhého, ledničky jsou prakticky všude. To ještě před třiceti a více lety nebylo běžné, vždyť i řeznictví v létě nevábně zaváněla, a jestli na takové ještě narazíme dnes, vyhneme se mu obloukem... Pak ještě máme předsudky zdravotní - za svůj život jsem už prošla několika vlnami kladných i záporných názorů na prospěšnost vnitřností. Myslím, že nyní už zase nastala ta kladná vlna, jsou považovány za hodnotné, plné vitamínů, málo tučné, lehce stravitelné, a tedy zdravější, a navíc za pochoutku pro labužníky. Sortiment druhů masa není v běžných obchodech nijak ohromující, a tak vnitřnosti aspoň o něco nabídku rozšíří.
Jako se poněkud zvýšila kultura jejich prodeje, změnily se i způsoby přípravy. Rychlé úpravy třeba se zeleninou je předurčují právě pro toto období. Nemusí se zahušťovat, přidávat slanina ani smetana. Vnitřnosti musí být především čerstvé, pak ani takové ledvinky nijak extrémně nezapáchají. Nejdostupnější jsou vepřové. Je trochu práce s jejich očištěním, ale to se vyplatí. Stačí přidat koření a podlít vínem, solit až nakonec. Jednou mi daly zabrat, ale pak už jsem dávala lepší pozor, abych je koupila opravdu čerstvé (ne zaschlé na povrchu) a kuchala co nejdříve, to už šly vyprat snadno!
Na správnou dobu přípravy jsou choulostivá zejména játra, jinak ztvrdnou a ztroupelnatí, to je právě ta chuť, co mají mnozí v paměti jako nelibou... Za nejlepší jsou považována krůtí. Skutečně jsem je nedávno na speciální žádost připravovala rovněž po delší době, a byla vynikající, rychlá, šťavnatá, co si víc přát, než to zopakovat. Játra se nemusí extra čistit a čerstvá chutnají lépe než mražená, to není žádný objev. Ale do paštiky ta mražená používám běžně, zajímavá jsou i kachní.
Dršťky v syrovém stavu si každý koupit netroufne, i mně stačí už předvařené a nakrájené. Nemusí být klasicky zadělávané, to je pokrm na léto dosti hutný. Rychlé jídlo se zeleninou v italském stylu z nich s rajčaty a bylinkami vykouzlíte snadno.
Když počítáme syrovou i uzenou verzi, jazyky se nabízejí hned ve čtyřech druzích. Ale hovězí syrový jazyk jsem už, pravda, dlouho neviděla. Uzený ano a s křenovou omáčkou chutná báječně. K uzeným druhům se hodí i jiné omáčky, třeba švestková, rozinková, okurková. K vařeným jazýčkům zase dobře ladí černá omáčka, polská, citrónová. Samozřejmě nesmím opomenout vařený jazyk s hořčicí, jablečným křenem či dalšími ovocnými studenými omáčkami. Za připomínku stojí jazyk marinovaný se sójovkou a kořením na pekingský způsob, pokrm nedávno módní, ale zajímavý, i když už není IN.
Krátce podusit stačí drůbeží srdíčka a žaludky, doplnit zase zeleninou, kořením. Drůbeží vnitřnosti jsou základem pro kaldoun, mírně zahuštěnou polévku s nudlemi a zeleninou.
Když jsme u polévek, připomínám výborný vývar z králičích vnitřností, zvlášť je-li k dispozici hlava. Jiné mozečky jsem taky prodávat neviděla, jen z dětství něco takového matně pamatuju. Ani další droby nebývají běžně k vidění, jejich výčet kvůli útlocitným povahám raději vynechám...
