Pečínka po česku

Na svatého Matěje se už chodívalo v jarním kabátě, jak nikdy nezapomene připomenout moje matka a jak i já ještě matně pamatuju - ale taky se užilo hodně zimy, sluníčko vždycky nesvítilo.  Než se v počasí prosadí jaro, rádi si dáme nějaké dobré pečené maso.

Vepřová pečínka s ovocemJaroslava Kadlasová

Mám ráda kombinace s ovocem, ale nic exotického, k pečenému vepřovému se výborně hodí jablka i švestky, třeba sušené.

Takový pokrm zahřeje i na duši. Křehké propečené maso, nijak přetučnělé, s lehce nasládlou a nakyslou šťávou a dobrou přílohou potěší mnohého strávníka.

Vybírám si hezkou krkovičku nebo plecko, na čtyři porce tak kilový kousek. Peču většinou hned dva najednou. Maso sundám z kosti, kterou ale dám do pekáče také. Nemá-li maso kompaktní tvar, může se naplnit ovocem i dovnitř a trochu zavázat provázkem.

Vepřovou běžně nasolím, opepřím, na pekáč přidám na klínky pokrájenou cibuli, jeden či dva stroužky česneku a podliju vodou do 1,5 cm výšky.  Dám péci - nejlepší je pomalejší pečení při 160-180 stupních, které u kilových kusů masa trvá nejméně dvě hodiny, někdy dvě a půl. Na skutečné pomalé pečení při ještě nižší teplotě a v délce nejméně pěti šesti hodin trpělivost nemám :) Na začátku se může maso přikrýt poklicí nebo alobalem, ale když je dost podlité, není ani při téhle teplotě třeba. Vepřové se nevysuší tak snadno jako jiné maso. Když do něj bodneme až do středu a nevytéká růžová, ale hnědá šťáva, je pečené. Tuhost masa tím odhalíme také.

Ovoce stačí přidat až po hodině - hodině a půl. Jablka by se neměla zcela rozpadnout, když to vyjde, vypadají hezky kroužky i klínky. Slupky lze ponechat. Švestky bez pecek zůstanou vcelku. Pokud se ovoce rozvaří, je to závada jen estetická, na chuť je výborné i tak. Na kilo masa dávám jedno větší jablko a velkou hrst švestek.

Když nechci vařit příliš dlouho, předpeču maso jeden den hodinku, třeba večer, a druhý den dopeču s ovocem. Ke konci, nemá-li maso dostatečně vypečenou kůrčičku, teplotu zvýším na 220 stupňů. Šťáva se vytvoří pěkná, možná bude třeba ji trochu přisolit. A stále dolívat vodu, aby se nakonec neztratila. Všechny použité suroviny se už o dobrou chuť postarají samy. Hotové maso se má nechat tochu odpočinout - pak ho naporcuju a vrátím do trouby.

Během pečení si připravím i přílohu - tradiční, a přesto neběžnou je třeba krupicový svítek. Na jeho přípravu stačí asi tak dvacet minut. Na porci počítám jedno vejce a 40 g krupice. Příslušný počet vajec a krupici lehce promíchám v malé misce a upeču na pánvi s olejem a máslem  (každého lžičku) takovou silnou tuhou omeletu, a to spíče pomaleji a z obou stran. Pak ji navrch posolím a horkou vodou z konvice zaliju dosti vydatně, aby byl potopený a syčící hned přiklopím Je třeba taky zmírnit teplotu, to je jasné.

Voda se nasákne do krupice. Trvá to pár minut, asi pět. Svítek tím navařením vyskočí, ještě ho obrátím a dovařím, aby byl v celé tloušťce dost měkký a kyprý. Může se i trochu vody přidat, když se moc rychle odpaří. Hotový svítek se pokrájí na kostky, proužky nebo dílky a podává k omáčce.

Krom svítku se hodí i žemlové knedlíky nebo obyčejné škubánky. Doporučuji vyzkoušet některou méně obvyklou přílohu. Dostanete tak s ovocem kombinaci, která obligátní vepřovou pečínku zajímavě chuťově obohatí.