Něco o chutích

Dají se chutě kultivovat? A proč vlastně? Možná jsou zastánci klasických a známých chutí, kteří nechtějí zkoušet a hledat něco nového, dokonce v přesile. Zdá se mi, že bych chuťových konzervativců napočítala i mezi osobami známými víc než zapálených objevitelů dosud neznámých jídel.

Oba trendy si žijí vedle sebe. Jenže známe to o zvyku a košili, a chutě odrážejí stravovací zvyklosti, které se mění jen pomalu. Kojenec je ovlivněn už tím, co jí jeho matka - ač tento vliv není dosud prokázán a kvantifikován, nabízí přesto možnost sáhodlouhých spekulací.

Nejoblíbenější české chutě zůstávají po desítky let stejné navzdory všem lákavě podávaným možnostem, novým surovinám, exotickým výrobkům i inspiracím z cest osobních i zprostředkovaných, ba i navzdory reklamě, přicházející stále znovu a znovu s novinkami, jinými příchutěmi, se záplavou stále nových a obnovovaných receptů, kam se podíváš. Bloguji o jídle už pátým rokem a za tu dobu bych lehko mohla nabýt dojmu, jak se v jídle vkus obyvatelstva vylepšil, jak se lidé více zajímají, co dají do pusy, hledí na lepší kvalitu a pestrost stravy, znají novinky. O jídlo se zajímám, tak se mi zdá, že se mu věnuje v médiích pozornosti habaděj, a přece jen už lidi obecně vědí o zdravější a přirozenější stravě dost. Ale pak se vždy celkem snadno přesvědčím, že tomu tak není.

Stačí někde vyslechnout, jak si ženské povídají o večeřích, řeší, co pořád vařit, co zrovna výhodněji nakoupit, co kdo jí a nejí - to jsou, panečku, inspirace! Něco odposlechnu v MHD, něco v práci, u holiče, jindy zas potajmu sleduju, co mají ostatní ve vozíku...a dohromady bych si nejspíš mohla hlavu ukroutit!

Největší oblibu mají stále: smaženiny, uzeniny, kečup, eidam a taveňáky, mražená pizza, barevné nápoje. Teplá večeře znamená "něco rychlého na pánev", případně do trouby. Argumentem bývá, že je to rychlé nebo že to všem chutná...

Jdou chutě změnit? Určitě aspoň částečně jdou - někdy nové jídlo zachutná hned, jindy si zvykáme postupně, ale hlavně musíme být vůbec schopni nějaké chutě rozlišit. Kdo jí vše hodně slané, ostré, mastné, sladké, ochucené glutamáty, skutečné chutě surovin nerozlišuje a připadají mu fádní. Hodně v tom hraje roli i kouření.

Ale když začneme postupně ubírat ty nejsilnější chutě, po pár měsících budeme vnímat i jemnější valéry, rozlišíme dobrý a špatný čaj, sýr, ovoce - a přesolené nebo přeslazené nám naopak přijdou dříve oblíbené uzeniny nebo cukrovinky... A co třeba rozdíl mezi špenátem ve formě zelené kaše s jíškou, vylepšené maggi, a listovým špenátem s trochou česneku a smetany?

Když si uvědomím, jak se vnímání chutí změnilo a zjemnilo u mě, došlo k tomu hlavně díky blogování. Ani předtím jsem nebyla zrovna zanedbaná, z domova jsem byla zvyklá na dosti pestrou stravu a zkoušení novinek.

V kuchařských technikách jsem se pak začala víc vracet ke kořenům, k jednoduchým a osvědčeným postupům, které ctily chuť použitých surovin. Před třiceti lety jsem si ťukala na čelo, že někdo nevaří knedlíky ze sáčku a polévku z kostky, dnes dělám vývary i morkové knedlíčky, knedlíky několika druhů, majonézu, sulc, paštiku, chléb z kvásku, doma mleté maso... samozřejmě to nejde vždy a pořád, ale kdo si zvykne na bohatší chutě domácího čerstvého jídla, už po uzeninách a "smažáku" tesknit tolik nebude.

A možná s širším spektrem vnímaných chutí i snáze ocení pokrmy netradiční, exotické, dosud neznámé - anebo taky ne :) Osoba blízká před lety deklaroval, že jí všechno - a skutečnost? "Nevěděl jsem, že tohle taky nejím, to jsem neznal..." Přesto je i dost jídel, která mu zachutnala. Jeden mustr na tak osobní a subtilní věc, jako je vkus v chutích, zkrátka stačit nebude. Stejně tak není možné chutě kodifikovat, předepsat - přesto se velkovýrobci potravin pokoušejí přizpůsobit spotřebitelům v různých zemích, někdy to má i logiku.

Kultivovat chutě však postupně lze a kdo vaří, může k tomu u svých strávníků přispět zcela zásadně. Není to otázka peněz, ale důkladnější rozvahy - nadmíru ochucené polotovary jsou zpravidla mnohem dražší než samotné základní suroviny a musím zopakovat, že úspora času a práce je často jen iluzorní. Koho jídlo baví, dovede si ho náležitě do detailu vychutnat, ba jíst s vášní. Jeho citlivější chuťové pohárky mu zprostředkují mnohem větší požitek. U výjimečného pokrmu si umí tu pro něj nejlepší chuť vybavit i po letech do detailů. O to jsou IMHO konzumenti smažáku, kaťáku a pro ně nezbytných dávek glutamátů ochuzeni.